烘烤对花生仁抗氧化性、蛋白功能性及油脂氧化稳定性的影响

本实验采用180℃烘烤花生仁,粉碎后分离花生蛋白与花生油,分别研究烘烤对花生蛋白溶解性、抗氧化性、体外消化性等功能性的影响以及对花生油氧化稳定性的影响。实验结果表明:烘烤可促进脱脂花生粉的抗脂质过氧化性和羟自由基清除力,烘烤30min的花生抗脂质过氧化能力和羟自由基清除能力最强,分别为54.04%和92.05%。同时,烘烤还可促进花生蛋白的体外消化性,烘烤20min的花生蛋白其体外消化性最强,其消化率为78.66%。另外,烘烤处理有助于提高花生油的氧化稳定性,且随着烘烤时间的增加而呈现递增的趋势。文中还对烘烤过程影响花生油氧化稳定性的可能机理进行了探讨。     

烘烤对花生仁抗氧化性、蛋白功能性及油脂氧化稳定性的影响

本实验采用180℃烘烤花生仁,粉碎后分离花生蛋白与花生油,分别研究烘烤对花生蛋白溶解性、抗氧化性、体外消化性等功能性的影响以及对花生油氧化稳定性的影响。实验结果表明:烘烤可促进脱脂花生粉的抗脂质过氧化性和羟自由基清除力,烘烤30min的花生抗脂质过氧化能力和羟自由基清除能力最强,分别为54.04%和92.05%。同时,烘烤还可促进花生蛋白的体外消化性,烘烤20min的花生蛋白其体外消化性最强,其消化率为78.66%。另外,烘烤处理有助于提高花生油的氧化稳定性,且随着烘烤时间的增加而呈现递增的趋势。文中还对烘烤过程影响花生油氧化稳定性的可能机理进行了探讨。      

酶解花生蛋白制备功能性多肽条件优化研究

为优化Alcalase 蛋白酶酶解花生蛋白制备功能性多肽的工艺条件,采用响应面分析法,以水解度、短肽得率为响应值,研究温度、pH 值、底物质量分数、酶底比对制备功能性多肽工艺的影响。综合考虑成本和工艺要求等问题,最终确定酶解花生蛋白制备功能性多肽的工艺条件为温度55℃、pH8.4、底物质量分数4.31%、酶底比3.39%、时间4h。该条件下水解度(DH)及三氯乙酸可溶性氮溶解指数(TCA-NSI)分别为23.40% 和74.88%,与理论值的相对误差在0.5% 以内,优化工艺稳定,DH 及TSA-NSI 较高,实验结果与模型预测值相符。     

微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响

目的：探索阐述微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响。方法：微波处理(120、280、460、600 W和700 W,30 s)花生蛋白,对比微波前后花生蛋白溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性等指标的变化,并分析微波功率对花生蛋白二级结构和微观结构的影响。结果：当微波功率逐渐增大时,花生蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和表面疏水性均显著提高(P<0.05),且在较高功率600 W或700 W下达到最大值。其中,600 W时蛋白乳化性和表面疏水性最好;溶解性和起泡性较空白样分别提高了15.45%和11.11%,增幅虽不如700 W的16.33%和11.77%,但差距较小。红外结果显示,当微波功率较低时(120～460 W),蛋白结构从有序向无序转变,而较高功率下(600～700 W),结构从无序变得有序。微观结构表明花生蛋白在600 W下形成表面光滑平整、均匀分布的颗粒。结论：微波处理可以有效改善花生蛋白的功能特性和结构,且微波600W、30s为最佳处理条件。该结果可为花生蛋白的改性研究及其在食品工业中的应用提供一定的理论和实验依据。     

酶解程度对花生蛋白理化性质及功能特性的影响

研究了不同酶解程度对花生蛋白理化性质(包括分子质量、表面疏水性、巯基含量)及功能特性(溶解性、乳化性、抗氧化性)的影响。研究发现:花生蛋白进行不同酶解处理后,分子质量变小、表面疏水性变小、总巯基及暴露巯基呈现先减小后增大的趋势,同时酶解物的功能性质也发生了较大改变,如所有酶解物的溶解性提高,水解产物的乳化稳定性降低,DH5的乳化活性较PPI强,深度水解后DH10、DH15的乳化活性较PPI均明显下降,多酚含量跟DPPH自由基清除率正相关。研究结果为花生蛋白的改性提供了一定的数据支持。     

超声辅助酶解改性对花生分离蛋白功能性的影响

以花生分离蛋白为原料,研究了超声作用对碱性蛋白酶酶解改性花生分离蛋白的影响,并确定了超声辅助酶解改性的最佳反应条件。结果表明,超声作用不改变花生蛋白溶解度与反应温度、pH、底物质量浓度、加酶量之间关系曲线的变化趋势,但使花生分离蛋白的溶解度提高了30.9%。超声辅助酶解改性的最佳工艺条件为:底物质量浓度60 g/L,加酶量4%,反应温度50℃,pH 8.0,超声功率200 W。经超声辅助酶解改性后,花生分离蛋白的水解度、溶解度、乳化性、起泡性分别比无超声酶解改性提高了40.6%、30.9%、58.8%和85.9%,泡沫稳定性和乳化稳定性则降低了21.5%和47.9%。     

等离子体对花生粕蛋白功能特性和结构的影响

本文采用常压等离子体射流对花生粕蛋白进行改性,并对其功能特性、结构和热特性进行表征。结果表明：花生粕蛋白经等离子体处理150 s,其溶解性、持水性和吸油性分别提高了278%、25.9%和73.7%。花生粕蛋白分子粒径变小,大分子蛋白聚合物解聚为小分子物质。随着处理时间的延长,二级结构中β-折叠含量逐渐降低,β-转角含量不断提高,蛋白结构由紧密变松散。等离子体处理30~60 s时,紫外最大吸收波长（λmax）蓝移,吸收峰升高,三级结构改变,蛋白分子展开。处理90~150 s时,λmax红移,吸收峰下降,大分子蛋白解聚。差示扫描量热法结果表明,花生粕蛋白在等离子体处理后,花生伴球蛋白具有更多有序的空间构象,其变性协同性降低,而花生球蛋白空间构象有序度降低。等离子体处理通过大幅改变花生粕蛋白的分子结构和粒径分布,显著改善其功能特性。     

花生湿热处理对其分离蛋白的结构和功能特性的影响

本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响.结果表明:在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐...     

超声波对花生蛋白功能特性的影响

用超声波处理花生蛋白粉溶液,测定不同条件下花生蛋白的功能特性。结果表明,超声波处理20min,起泡性从30%增大到60%,泡沫稳定性从17%增大到50%;超声波处理15min,乳化性从38.9%增加到49.3%;超声波处理6min,吸油性从0.91mL/g增大到1.51mL/g;超声波处理8min使1g/100mL花生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0.10g增大到0.35g,2g/100mL花生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0.23g增大到0.48g;pH大于4时,超声波使花生蛋白乳化性增强;NaCl浓度为0.2~0.4mol/L时,超声波使花生蛋白乳化性增强。      

不同干燥方法对花生蛋白功能特性的影响

以花生蛋白为原料，分别采用热风干燥、真空干燥、微波干燥和微波结合真空干燥对花生蛋白进行干燥处理，比较不同的干燥方式对花生蛋白功能特性（吸油性、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡胜能和起泡稳定性）的影响。实验表明，微波结合真空干燥的花生蛋白不仅干燥时间短，而且具有较好的功能特性，微波结合真空干燥是一种干燥花生蛋白的适宜方法。     

酶法交联对花生分离蛋白理化与功能特性的影响

采用转谷氨酰胺酶(TGase)对花生分离蛋白(PPI)进行交联改性,比较了TGase在37℃下催化不同时间(0～240min)对PPI理化与功能特性的影响。结果表明,TGase可促使PPI亚基发生改变并形成高分子聚合物,同时使PPI的游离巯基含量降低,表面疏水性增加。随着交联程度的上升,PPI在pH3.0～10.0的溶解性逐渐降低,其制备的乳状液表面积平均粒径(d32)趋于增大,但适度交联(37℃下交联90min)可明显改善蛋白乳状液的稳定性。     

限制性酶解乳清蛋白功能性质研究

探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化。以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在p H调控下的变化。结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8。乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、p H10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55%;起泡性在DH14、p H4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5%;起泡稳定性在DH4、p H4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66%;乳化性在DH14、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1%;乳化稳定性DH4、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42%。      

花生粕的酶解新工艺研究

以花生粕为原料,用内肽酶与端解酶水解制备花生多肽,对酶解工艺中的多种影响因素、工艺参数进行了研究,探索出了酶法水解花生粕的最佳工艺参数,并分析了产品中多肽分子量的分布。     

双酶复合酶解制备花生短肽研究

该试验以水解度和蛋白质提取率作为评价指标,研究了碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶对花生蛋白酶解特性的影响。通过单因素和正交试验确定了双酶的最佳酶解条件为:酶解时间3 h、pH 9.0、温度55℃、酶比例(碱性蛋白酶:风味蛋白酶)为2∶3,总酶浓度5.0×103 U/g、底物浓度5%,花生蛋白的水解度(DH)达12.02%,蛋白提取率71.60%,多肽得率达59.58%。同时研究了双酶酶解过程中花生蛋白水解度、pH及蛋白提取率的变化规律。     

Enzymatic hydrolysis and their effects on conformational and functional properties of peanut protein isolate

The effects of limited enzymatic hydrolysis by Alcalase on the conformational and functional properties of peanut (Arachis hypogaea L.) protein isolate (PPI) were investigated. Acid subunits of arachin were most susceptible to Alcalase hydrolysis, followed by conarachin and the basic subunits of arachin. Enzymatic hydrolysis increased the thermal stability of arachin and led to a sharp increase in the number of disulphide bonds with a decrease of the sulphydryl group in PPI hydrolysates in comparison with PPI. The analysis of intrinsic fluorescence spectra indicated a more moveable tertiary conformation of PPI hydrolysates than PPI. The limited emzymatic hydrolysis improved the functional properties of PPI, such as protein solubility and gel-forming ability, but impaired the emulsifying activity index.     

花生蛋白亚基组成对蛋白提取率及功能性质的影响

为明确花生蛋白亚基组成对蛋白提取率和功能性质的影响,以21个品种花生为原料,测定花生蛋白亚基组成及蛋白提取率、功能性质(溶解性、乳化性、起泡性、持水性和持油性),利用相关性分析指标间的关系。结果表明:花生蛋白主要由11个亚基(65.4、42.1、40.5、36.8、33.2、25.6、24.4、18.8、18.0、16.1 kDa和15.1 kDa)组成;花生蛋白提取率及功能性质存在品种差异,变异系数均超过7%;相关性分析结果显示花生蛋白65.4、42.1、40.5、16.1 kDa亚基均与花生蛋白提取率有极显著相关性(r=-0.706,r=-0.581,r=-0.621和r=0.559),33.2、18.8 kDa亚基分别与花生蛋白溶解性呈极显著正相关(r=0.559)和显著负相关(r=-0.541),24.4 kDa亚基与花生蛋白起泡能力呈极显著负相关(r=-0.565),42.1 kDa亚基与花生蛋白的持油性呈极显著正相关(r=0.627)。     

热处理对大豆蛋白酶解的影响

实验以Alcalase碱性内切酶为例,研究了不同热处理温度、时间对大豆蛋白酶解的影响,实验表明,大豆蛋白经80℃,10min水浴热处理,其水解度最大。     

酰化和酶水解对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响

研究乙酰化和丁二酰化对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响,以及碱性蛋白酶水解对酰化菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响。结果表明,乙酰化和丁二酰化能明显提高菜籽蛋白的水溶性、吸油性和乳化性,但对乳化稳定性和起泡性影响不大,泡沫稳定性略有增加;酰化反应还能提高菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率;酶水解酰化菜籽蛋白能显著提高水溶性,同时提高乙酰化菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率。     

大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化

为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性,采用限制酶解的方法对其进行改性。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶,在25℃或35℃、底物浓度10%、酶添加量400U/g或1700U/g的条件下,水解处理大豆浓缩蛋白1h或4h,得到水解度约为1%和2%的改性大豆浓缩蛋白。对主要功能性进行分析,发现溶解性、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性均有改善,但胶凝性则有下降。