鲊海椒的简易制法

随着川菜走红大江南北,一些具有四川乡土风味的家常调味料,也渐渐流行开来。就拿鲊海椒来说,它已经成了目前川菜调味料中较为常用的一种,其制法也简单,即将鲜红椒洗净后晾干,切成碎末,再加入米粉、食盐拌匀,装入坛中压实,密封发酵10～15天,至辣椒略酸即好。鲊海椒在腌制过程中,经发酵后产生乳酸和其他物质,从而形成了一种特殊风味。鲊海椒这种调味料在四川以外的大多数地区都没有,更不容易买到。若是按传统方法制作鲊海椒,既烦琐又费时间,这不仅给事厨在外的川厨带来不便,也限制了他们把具有四川乡土风味的鲊海椒菜肴推广运用到外地。为此,…     

川式脆皮乳鸽的制法及关键

“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。原料：乳鸽２０只干海椒节３０克花椒１０克王守义十三香粉２０克老姜片１５０克江津白酒１００克秘制卤水［１］１５千克脆皮汁［２］２０００克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油１０００克（约耗１００克…     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

剁椒风味菜肴

剁椒在武汉一带较为常见，它是用新鲜红辣椒或青红辣椒剁成黄豆大小的颗粒，经调味后再放入泡菜坛中脱清2～3天制成的一种佐料。用剁椒烹制的菜肴，风味别具一格，深受广大食客的欢迎。笔者今就剁椒的制法和用剁椒烹制的风味菜肴作一介绍。剁极的制法原料：新鲜红辣椒（亦可加部分青椒）1500克野山椒3瓶精盐250克白糖SO克汾酒25克玫瑰露酒30克哈汁3O克味精25克制法：将辣椒洗净，在太阳下晒干表面水分后掏去籽，野山椒去蒂；将两者都别成黄豆大小的颗粒，加精益、白糖、粉酒、既汁、味精等拌匀入味，放在洗净的坛子中，盖上盖，用水封口，…     

鲊海椒烹美味

鲊海椒不仅是一种很有特色的民间小菜，它还可以用作餐馆里调味料，烹凋出独具特色的佳肴。鲊海椒的制法其实也不复杂，你完全可以自己制作。     

川味焖饭喷喷香

《四川烹饪》上刊登了许多美味的菜肴，但是介绍“饭肴”的却不多。笔者在长期的事厨过程中，结合川菜的特点，烹制出几款风味独特的焖饭，推出后甚受食客的好评。现将其制法介绍如下，以飨读者。 三菇焖饭 原料：大米１０００克鲜香菇、鲜蘑菇、鲜鸡腿菇各１５０克青辣椒１００克姜米、蒜米、葱节、精盐、胡椒粉、味精鲜汤、混合油各适量 制法： １．大米淘洗干净，入沸水锅中煮至快熟（米粒还稍有硬心）时，捞起沥尽米汤，并用凉水稍冲一下；鲜香菇、鲜蘑菇、鲜鸡腿菇洗净，切成小块；青辣椒去蒂把洗净，切成滚刀块。均备用。 ２．炒锅置…     

油激生鳝

鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝…     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

乡土美食鲊

鲊,一种民间乡土美食,其制法多种多样,各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲊粉等调味品腌制后,再装入容器中,密封若干天后取出,然后烹制成菜。有的是将原料直接加入鲊粉,再用蒸、炒等方法成菜。这里,我就来把四种风格各异的民间鲊菜的制法介绍给大家。酸鲤乍肉酸鲊肉是重庆南川县的一道特色鲊菜。它是将猪五花肉腌渍后,放入一小口坛中,密封,再将坛口朝下,倒扑于水中,经发酵而成。酸肉保存时间较长,风味独特,蒸制成菜后,具有肥而不腻、微酸开胃、色泽黄亮的特点。原料:猪五花肉10千克鲊粉[注]1500克精盐、白酒、醪糟、鸡精、味精、胡椒粉各…     

桑拿基围虾

这是我新近同青年厨师一起创制的一款菜品，它是在流行的白的基围虾的制法基础上，融入了“桑拿浴”的“干湿蒸”风格，让虾的烹制过程在“桑拿”的烹调工艺流程中成菜。这道新菜自我在饭店里推出后，给了众食客一种新感觉，加之菜上桌后有一定的观赏性，故很受食客的欢迎。主料：鲜活基围虾25O克配料：光洁的鹅卵石1500克调料：老委丝、花雕酒、酱油各适量（可根据各自的口味施放）制法：l、将鲜活虾逐一剪去头上的“关刀”及脚须（亦可不剪）待用。2、取来姜丝装人一小碗内，注入适量花雕酒，拌匀待用。3、石头洗净后，置于灶头润放的铁…     

洋蔬新肴传异香

近年来，随着中西饮食文化的频繁交流，使得许多国外的调味品和蔬菜原料不断地传入我国，并且吸引了相当一部份食客。下面，笔者就向大家推荐几款以洋蔬菜为原料烹制的菜肴。这些菜肴的制法虽然简单，但却另有一番风味，有兴趣的朋友不妨一试。七彩椒炒鲜鱿原料：鲜鱿鱼250克 日本七彩椒(红绿紫黄)各50克 淡奶5克 精盐3克 味精1.5克 白醋3克 料酒10克 姜末、蒜末、湿淀粉各少许 色拉油50克制法：1.鲜鱿去须去皮，洗净后切成象眼块，入沸水锅中汆一水捞出；日本七彩椒去蒂去籽洗净，亦切成象眼块；用精盐、淡奶、白糖、白醋、味精、湿淀粉在…     

返朴归真乡土菜

时下，许多大中城市的中高档饭店都在流行“乡土风味菜”。为了满足市场需求，笔者前不久也专程到农村采风，搜集了一些“乡土菜”的烹调方法。回到饭店后，我们在原有的基础上进行了提炼，烹制出了受食客欢迎的几款“乡土菜”。下面便介绍这几款菜的详细制法，以与同行交流。 鱼香穷人鸭 原料：豆渣２００克　碎鸭肉１００克　鸡蛋２个　淀粉７０克泡辣椒１００克　葱１００克　姜５０克蒜、白糖、醋、盐、酱油、料酒、味精、香菜各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．泡辣椒剁细；姜、蒜切米；葱切成花；碎鸭肉切粒；鸡蛋磕…     

家常风味鲊菜香

“鲊菜坛子是个宝，居家生活少不了。”这首民谣充分说明了菜与中国普通老百姓一日三餐的关系是多么的密切。鲊菜是一个系列菜，因其风味奇妙、经济实惠而倍受人们的喜爱。它是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的，是中华食苑中的一枝奇葩。现在许多青年人都爱吃鲊菜，却又不会制作，这里笔者就向大家介绍介绍湖北民间鲊辣椒的制作及几种菜的烹制方法。烹制鲊菜首先要制作母菜。鲊菜的母菜就是鲊辣椒，又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒。其制作方法是：在上年的白露、秋分时期，将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，然后与大米…     

蒜香鱼片

厨师创新菜得学会举一反三,也就是说,见到一款好菜,不应当去照搬模仿,而应开动自己的脑子思考,或更换菜肴的主料,或改变菜肴的烹制方法,或变换菜肴的味型……说不定你真会改良创出美味菜肴来。《四川烹饪》今年第二期刊登了一款菜肴——招牌蒜香鱼,我阅读后很快便尝试对其加以改良,进而创出了“蒜香鱼片”这道新菜。下面,我就来把制法介绍给大家。原料:草鱼1条(约750克)啤酒30克新鲜蒜茸20克油炸蒜粒15克青红椒粒15克香葱粒10克鸡蛋清1个生粉100克精盐、胡椒粉、美极鲜酱油、鱼露、鸡精、味精各适量色拉油1500克(约耗60克)制法:1.草鱼宰杀后…     

鲊海椒——代代传承的乡味

鲊是一种腌鱼的方法，所以在古时，腌鱼都叫“鲊”。不过，鲊字的范围现在已经发生了变化，成了人们对土法腌制的代词。比如鲊海椒，那其实就是农家腌制的一种海椒，但是，它又并非普通的腌海椒。要想追溯鲊海椒的历史，如果你去图书馆将是徒劳的，而当你去问身边的老人时，他们也只能告诉你自己小时候就听老人讲该怎么去做鲊海椒。     

山城新鸭肴

下面介绍的两款鸭肴,是笔者所在酒楼为迎合当今食客追新吃异的消费需求而推出的新菜。乡村豆渣鸭原料:水盆鸭1只(约1200克)碎肉100克豆渣200克海椒150克糍粑海椒20克葱油160克酥花生米50克精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油各适量卤水1锅制法:1.水盆鸭洗净,放入沸水锅中汆去血水,然后放入卤水锅中卤至九成熟,捞出上笼蒸后,取出装入大圆盘中;碎肉入锅香;豆渣用机器打细,上笼蒸熟;酥花生米压碎。2.炒锅置旺火上,注入葱油烧热,下豆渣炒翻沙后,加入肉末、糍粑海椒和海椒一起炒香,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油炒匀,起锅覆盖在…     

美味生肠菜两款

生肠又称猪儿肠，是一种较少见的烹饪原料。在各种烹饪书中对生肠都鲜有介绍，用生肠烹制的菜品也不多。笔者不久前创制出两款生肠菜，推出后颇受食客欢迎。这里将其整理成文，介绍如下。侧耳根拌生肠生肠一般都用热菜的方法去烹制，而将其作为冷菜的实不多见。此菜将生肠与侧耳根同拌，更使成菜风味独特。原料：鲜生肠２５０克侧耳根１５０克姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、酱油、白糖、味精、醋、红油、香油各适量香葱花１５克香菜末１５克熟碎花生米１５克制法：１．生肠洗净，切成３厘米长的节，再分别将两头切成细丝，但使中间相连，…     

“太湖三宝”烹美肴

太湖以其旖旎迷人的自然风光而闻名于世，其特产白是、小银鱼、梅鲚鱼，要被誉为“太湖三宝”，吸引着众多的食客。下面便向读者介绍三款用“太湖三宝”烹制的美味佳肴。参杞野白虾原料：太湖鲜活白虾500克西洋参5片枸杞若干粒姜片、葱段适量盐15克味精2克白酒1克制法：1、日虾     

排骨新肴两款

如今，餐饮市场上新、奇、特的菜肴大受食客欢迎。为了满足食客这方面的需求，笔者最近选用了极普通的原料——猪肉排，创制了两款风味别致的新菜，推出后受到了食客的欢迎。这里我把其制法介绍给大家，供试制。野菌芙蓉骨原料：猪肉排500克牛肝菌75克鸡菌75克青椒25克大红椒25克番茄20克姜片15克蒜片15克鸡蛋清100克公5克葱节20克料酒5克淀粉100克鸡汤500克鸡油、香油、鸡精、精炼油各适量制法：1．猪肉排洗净，斩成4厘米长的段，人清水中漂净血水，捞出纳企，用盐、科酒、鸡蛋清、淀粉和少许香油拌匀码味；牛肝菌、鸡菌洗净，分别切成片后…     

馒头入肴滋味美

馒头是北方人的主食之一，人们已经“吃以为常”。但若是将馒头为料精心烹制，亦能变成可口的美味佳肴。根据这一思路，笔者最近创制了几款馒头菜肴。没想到推出后，竟大受食客的欢迎。这里就将几款馒头肴的制法介绍如下。 茄汁脆皮馒头条 原料：馒头５个（约７５０克）面粉２００克淀粉５０克发酵粉７．５克番茄酱３５克白糖７５克香醋２０克精盐３克葱花、姜米、蒜片各少许花生油１５００克（约耗１５０克） 制法； １．馒头改刀成６厘米长、横截面约１厘米见方的条；面粉、淀粉、发酵粉共纳一盆，加入温水，放入花生油，调匀成脆浆糊。 …