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中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转… 相似文献
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糁（Sa），在文字上讲是用肉作成的汤羹。我查过字典，字典里不读这个音，但在鲁南地区都读作这个音。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。 相似文献
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红袍猪尾（王劲松制作）猪尾经卤煮、炸制上色，再与泡椒、毛豆等合炒而成。成菜咸酸香辣，色红诱人。罐焖黄羊肉（薛铸制作）黄羊肉治净，汆水后加山楂、腐乳、酱料等微火炖熟，再装入罐中上笼蒸制。上桌时带干馍块块泡食。 相似文献
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这首竹枝词写的是，香港美食家蔡澜先生率领的“叹世界旅游团”到广东顺德觅食，在品尝当地乡间风味“均安蒸猪”时感慨不已的情景。蔡先生不仅现场拍照留念。后来又把照片编入《蔡澜叹世界》一书中，并挥笔写就了《蒸大猪》一文。究竟“均安蒸猪”有何魅力，让见多识广、吃遍世界的蔡澜先生也“翘指叹雄哉”呢？原来别的蒸猪肉都是切片而蒸，而均安人却把一头重约50公斤的大猪整只蒸熟上桌．这道“巨无霸”蒸菜比之清宫祭神用的“福肉”（一块重约5公斤的猪肉）还要大很多。开宴前．只见两条大汉把一个长方形大木盒抬上桌。盒盖打开时．一头遍体粘满白芝麻的熟大猪赫然入目．见者无不诧然。蔡澜先生订购的这头“均安蒸猪”，让150位团友每人都能吃上两块。 相似文献
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芡实,又名鸡头米,是睡莲科植物芡的成熟种仁。芡生长池沼湖泽之中,南北均有分布,尤以东南地区最为茂盛。李华《润州丹阳县复练塘记》云:“练湖幅员四十里,菰蒲菱芡之多……专利上腴。”陆龟蒙《奉酬袭美先辈吴中苦雨一百韵》诗云:“盈筐盛芡芰,满釜煮鲈鳜。”每年秋季,芡实成熟,人们都到水泽之处,割取果实,然后击碎果皮,取出种仁。芡实质硬而脆,含多量淀粉,味淡。孙思邈《千金要方》卷七九说:“鸡头实味甘平……益精气,强志意。”芡实可以粒食,也能够磨成粉,然后食用。孟诜《食疗本草》就说:“鸡头作粉食之,甚妙……蒸之,于烈日晒之,其皮即开。”唐朝人曾把芡实当作谷物的补充,但食用不如菰米那样广泛。 相似文献
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《饮食科学》2002,(4)
原料： 龟１只约重700克，水发木耳150克，长葱段75克，鹿茸片10克，生姜片10克，精盐、鸡精各适量。 制作： 1.将龟宰杀后，流尽血，去净内脏，洗净，投入沸水锅中焯水后，捞起，刮去龟表黑皮，再次洗净。 2.水发木耳去蒂，洗净，盛入盆内，加入长葱段50克、生姜片、鹿茸片、净龟、清水，上笼蒸粑后，拣去葱段不要，然后全部倒入大砂锅内，加入精盐、鸡精、葱段25克，煮至入味，即可上桌。 特点： 清鲜粑嫩爽口。 效用分析： 龟肉具有滋阴补血，益气补气之功。《本草纲目》说，“其甲以补心、补肾、补血，皆以养阴也”。木耳性味甘平，具有益气、润肺、补脑、轻身、强志、和血、美容等功效。现代科学实验研究证明，龟与木耳均对冠心病、脑和心血管病患者很有益。其药料鹿茸为名贵中药材，具有温肾壮阳、生精益血、补髓健骨之功，将三者合用，食之可益气、补血、补肾、滋阴。并适应于“四虚”患者及心、脑血管患者，提高人体免疫力等。 蒸杞三七鸡 原料： 鸡１只约重1000克，红杞27克，葱50克，三七粉8克，生姜片15克，精盐、清汤各适量。 制法： 将鸡宰杀，用待（微）沸的开水烫后，去尽毛，去内脏... 相似文献