红楼美食豆苗山鸡片

我国人食用雉鸡历史悠久,最早的雉鸡菜肴载入典籍者的雉羹,见于《楚辞·天问》“彭铿斟雉帝何飨”,王逸注云:斟雉,烹雉羹也。帝为帝尧。彭铿的雉羹烹得好,受帝尧赏识,得封地于大彭国,是为今彭城徐州。此雉羹一直传下来,在元代,还成为宫中食疗美味:“野鸡羹,治消渴口干,小便频数。野鸡一只,撏净。右入五味,如常法作羹臛食之。”今徐州人则云:彭祖雉羹,今之(饣宅)汤也。(饣宅)汤,用野鸡肉,配咸酸辛香诸料,调以滑甘,颇有特殊风味,     

彭祖与烹饪之道

江苏的徐州市,古称“彭城”,据说这“彭城”源于古代的“大彭国”和彭氏族部落的首领彭祖。一提起彭祖。人们便会想起那位活了八百岁的长寿老者。《中国名大辞典》在[彭祖]一条中记载:“上古,姓彭名铿,陆终氏第三子,帝颛顼之孙,自尧历夏至殷末,八百余岁。封于彭,故称彭祖。”《词海》彭祖条记载:“彭铿,彭祖也,好和滋味,善斟雉,能事帝尧,尧美而飨之”。陶文台《中国烹饪史略》说,彭祖是我国寿命最长的第一位著名职业厨师。他     

那些调味史上的名人

正我国许多历史名人,为中华传统文化的发展做出了巨大贡献,其丰功伟绩,无人不晓。他们与中国调味文化千丝万缕的联系却鲜为人知。笔者整理有关这方面的史料,以飨读者。1彭祖彭祖姓钱名铿,据说是黄帝的第八代孙,帝颛顼的玄孙。屈原在《楚辞·天问》中写道:"彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?"热情歌颂了彭祖在推动我国饮食文化进步和调味技术方面所作出的卓越贡献。据文献记载,彭祖"善养气,能调鼎,     

中华老字号——马市街饦汤起源与发展(上篇)

徐州烹饪源远流长,历代史籍、诗文中有许多记载帝尧时封于大彭氏国的篯铿彭祖被尊为烹饪的鼻祖,《中国烹饪史略》称他是中国第一位职业厨师,他为尧帝烹调的"雉羹"是我国最早见于典籍的肴馔。天下第一羹毛泽东在1952年10月29日来徐州视察时,就讲起徐州的历史。他说:"徐州应是养生学的发祥地。尭时有位叫篯铿的,是历史上有文字记载的第一位养生学家。尧封他到大彭,也就是徐州市区周围这块地方,建立了     

五花八门家常汤

古时汤为羹的别名,所以有“古者煮肉为汁,后者谓之太羹”的流传。但最早的汤是淡的,因为那时人们还不知道有调料可以调味。直到唐尧时期我国最早擅长烹调技艺的彭铿,能使用盐来调味,他“进雉羹于尧”的雉鸡煨汤,就是在汤中放了盐,尧帝喝了这带成味的野味汤,大为赞赏, 据晋代葛洪的《神仙传》载:“彭祖善养性,能调鼎,进雉羹于尧,尧封之于彭城。”     

古代的羹文化

羹在我国有着悠久的历史,据《史记》载,黄帝时代就已能制作羹,但正式出现羹名还是在唐尧时期。“彭祖善养性,能调鼎,进雉羹于尧”（葛洪《神仙传》）,彭祖因首创雉羹而留名于世,被尊称为厨行的祖师。     

一个传说一道菜——探访历史悠久的徐州美食

徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。其历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国”(《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。     

羹汤闲话

羹是用蒸煮等方法做成的糊状食物,备受人们喜爱。因它营养丰富,鲜美可口,且易于消化吸收,故老少皆宜,被誉为佐餐佳肴和充饥妙品。 公元前2000多年,我国已有“羹”这种食品了,烹饪鼻祖(?)铿,以野鸡为原料,最早做成“雉羹”。相传他以鲜美醇香的雏羹敬奉唐尧,尧帝欣然食之,龙颜大悦。司马迁《史记》一书中,还说唐尧经常食用豆叶煮成的“藜霍之羹”。尧死后,虞舜继位,吃饭时舜常在半透明的羹碗中,看见尧的笑影,连对面墙上似乎也映现出尧帝向他招手的形象。后来人们常用“羹墙”一词,以表达对已故先辈的追怀。 春秋战国以后,羹的品种逐渐增多,各类肉食、蛋类、菜蔬都可以做羹。不少羹的原料、做法都十分考究,有的还非常名贵。如玉版笋与白兔胎做成的金玉羹;芙蓉花和豆腐煮成的雪霞羹;用清溪里带苔藓的石子煮成的石子羹;素中珍品荟萃而成的道场羹;各类食物零料杂煮而成的骨董羹,以及羊羹、犬羹、蛇羹、熊羹、鱼脑羹、猪蹄羹、鹅肝羹等等,繁不胜举。封建统治阶级的生活,极尽奢侈之能事,他们食     

馄饨、抄手与云吞

馄饨是大家熟悉的一种面食，至于为什么叫它馄饨，民间却有种种说法，其中影响比较大的一说，是来自先秦名著《庄子》中的一则寓言。《庄子·应帝王》写道：“南海之帝为像（音输），北海之帝为忽，中央之帝为浑沌。与忽时相遇于浑沌之地，浑沌待之甚善。与忽谋报浑沌之德，曰：‘人皆有七窍以视听食息此独无有，尝试凿之。’日凿一窍，七日而浑沌死。”     

千里脯

[明朝那些菜] 易中天品《三国》，于丹说《论语》，当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师界的白常继白大厨，继《随园那些菜》后，悉心推出《明朝那些菜》，以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

中国玉雕图案之祝福图案

福，指福气、福运、洪福等。《韩非子》：“全寿富贵谓之福。”《千字文》中“福缘善庆”表示福缘于善良、喜庆。     

古贵今俏话茭白

茭白，别名：茭瓜、菱笋、蔬子。系禾本科多年生宿根性水生草本植物。菱白原产中国及东南亚，但作为蔬菜栽培的，只有中国和越南，其中又以中国栽培最早。菱白最早被作为谷物栽培，据《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”。菰食就是菰米饭，可见周朝已用菱白的种子为粮食。唐朝诗人杜甫有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲致杯罂”的诗句，古时菰被列为（麦、黍、稷、粱、稆、菰）“六谷”之一。《故苑匪斡〈讽赋〉》：“为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”。     

读《家乡的水八碗》后的两点质疑

笔者是川东邻水县城的一名厨师．在看了龚明清师傅发表在今年第8期上《家乡的“水八碗”》文章后，觉得文章中有两道菜的提法有误，这里我将其列举出来．希望与各位同行朋友共同探讨。[编者按]     

厨师有文化，走遍天下都不怕

商有儒商,将有儒将,厨师,自然也应有儒厨。《说文解字》对“儒”的解释是：儒,柔也,术士之称。儒者,读书人也。厨师自然不是读书人,不必讳言,众所周知,几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低,原因很多,似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为,“厨师必竟是靠厨艺谋生,所以对于他的文化又何必太过苛求啊,当然,良好的教育文化素养自然是很好的,这也是有待完善的地方”。     

从小处着手

中华民族是善吃的民族，上个世纪有“住西洋房子，吃中国饭菜”的流行话语，更有中国是“烹饪王国”的赞美之词，我们中国人为什么懂吃，善吃？为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”，“至今尚为文明各国所不及”？“以为世界人类之师导也可”？这些，都是极值得我们研究的事情，我花了30年时间，对这些问题都一一进行了研究，从这一期开始连载的文章，讲的就是我的研究过程和一些心得，发表出来后，供《四川烹饪》的读者评说。[编者按]     

写给失业师兄的一封信

我是一名工作近十年的重庆籍厨师，现在湖北巴东县一酒楼任大厨。我来这里工作差不多四年了，与老板的关系处得很好。在我自身工作稳定的同时，我还经常帮一些失业的师兄介绍工作。为此，我的老板还经常跟我开玩笑：“你可以开个厨师职介所了。”其实，我们都是同行，互相帮忙是应该的。我时常都在想：现在有不少厨师喜欢频繁跳槽，那样不仅增大了自己失业的机率，而且还降低了自己在同行中的信誉度。鉴于自己的一些经历和教训，我这里通过《四川烹饪》给同行朋友们写这封信，谈谈自己对这个问题的看法。     

扬州四季“红楼宴”

一年四季气候在变化，做菜的原料及人们的口味也在变化，当年，扬州厨师即根据历史献和《红楼梦》中的有关描写，结合季节的特点，烹制出春夏秋冬四季美食“红楼宴”。     

生病时，你吃对水果了吗i？

早在两千四百年前，《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助”的记载。明代伟大的医药学家李时珍在《本草纲目》里详细记载了许多食物的效用，包括水果在内。《英国医学杂志》一项科学研究报告证明：“每天吃一果，医生远离我”绝对是一至理名言。用水果预防和治疗疾病，从古到今，不仅得到了历代医学家们的重视与肯定，而目还积累了相当丰富的经验，并为现代医学研究所证实。     

凉拌＂萱草＂

在《楚辞》中,屈原以香草喻君子,以恶木讥小人,因此萱草被列入“兰芷荷萱蘅若”之间。萱草的别名,又叫“忘忧草”,是我国古代最有名的母亲花。《诗经疏》有言：“北堂幽暗,可以种萱。”北堂即代指母亲。古时游子要远行时,会先在北堂幽暗处种萱草,希望能减轻母亲对孩子的思念,忘却烦忧。譬如,孟郊《游子诗》中写道：“萱草生堂阶,游子行天涯。     

“天然之珍”——荠菜

荠菜俗称报春菜,又名香田荠、护生草、净肠草、鸡心菜等。荠菜以嫩茎叶供食．清香鲜嫩．自古即为珍美佳蔬。早在《诗经》中就有”其甘如荠”句．其后,食荠、赞荠不绝于古籍。《尔雅》谓“荠味甘．人取其叶作菹及羹亦佳”。诗人苏轼谓荠为“天然之珍”．给友人的信中写道：“君若知其味,