基于智能感官与人工感官评价的中国三大干腌火腿风味特性分析

以我国三大干腌火腿金华火腿、宣威火腿和如皋火腿三个不同年份或等级的火腿为研究对象,分别采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智能感官技术分别对香气与滋味进行研究。人工感官评价结果显示,肉香味、腌制味和油脂香是三大火腿的特征香气,如皋和金华火腿中2年/优级和3年陈/特级的干腌火腿较于1级/1年陈具有更加浓郁的肉香,而1年陈/1级火腿的酸味更为明显。电子鼻和电子舌数据的主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果表明,不同干腌火腿样品均能实现良好区分。1年陈/1级与2年/优级、3年陈/特级干腌火腿气味轮廓相差较远,金华火腿与宣威2、3年陈的火腿香气和滋味轮廓均比较接近。采用软独立建模分类法(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)构建了干腌火腿的判别模型,以三个产地最优干腌火腿为标准样品的等级鉴别模型能够实现对其他年份干腌火腿的有效判别。说明不同年份的火腿风味变化呈现一定规律,可利用智能感官技术对火腿进行快速有效的等级鉴别。     

干腌火腿研究

新鲜腿肉经切块、干腌、干燥和发酵制成块状干腌火腿。肉块盐分含量小于9%,发酵时腐败变质;肉块盐分含量大于15.5%,发酵后不会腐败变质,但也不会产生火腿香气;肉块盐分含量10%～13%,水分含量42%～48%,发酵后不发生腐败变质并可产生火腿香气。发酵时腐败变质的肉块具有较高的pH和很高的挥发性盐基氮含量;不腐败又不产生香气的肉块具有较低的pH和很低的挥发性盐基氮含量;不腐败并产生火腿香气的肉块具有适中的pH和适中的挥发性盐基氮含量。     

欢乐欧洲之尽享意式盛宴

正欧洲拥有两样流芳百世的珍馐,其一是香味醇厚的哥瑞纳帕达诺奶酪,其二是誉满天下的帕尔玛火腿。2017年11月17日,欢乐欧洲"哥瑞纳帕达诺奶酪(PDO)帕尔玛火腿(PDO)"尽享意式盛宴北京媒体品鉴会在Tavola Italian Dining举办。PDO(受保护原产地名称的简称)是欧共体的认证体系,旨在保护指定地     

腌制是保证火腿质量的关键

腌制对火腿质量是至关重要的,对火腿色泽、滋味、香气影响极大,集我从事金华火腿加工30余年经验,体会极深。     

意式千层饼

准备及加工时间：5分钟 用料：方面包 2片 奶酪片 2片 西式火腿 1片     

一片火腿，多种风情——记第二届西班牙片火腿大赛

近期,西班牙驻华大使馆经济商务处携手北京各大著名酒店及餐厅名厨,在北京展开了一场生动的片火腿大赛。现场不仅评选出了本次大赛冠军金融街洲际酒店大厨阴世旗先生（Jeffery Ying）,以及亚军和季军,更让所有来宾品尝到了世界顶级火腿——西班牙伊比利亚火腿（Jamon Iberico,Iberian Ham）以及来自西班牙的葡萄酒和奶酪。     

奶酪中内酯类物质风味贡献及其生物合成调控进展

奶酪中的内酯类物质主要包括γ-内酯和δ-内酯两大类,它们是奶酪关键气味物质之一,对于奶酪整体风味的形成有着重要作用。本文在查阅相关文献的基础上,对常见奶酪中内酯类物质的组成、香气贡献以及主要内酯物质的浓度范围进行了系统的综述;介绍了GC外标法、峰面积归一化法、超高效液相色谱-串联质谱法、GC-MS内标法、选择离子流动管质谱法、稳定同位素稀释分析法六种内酯类物质主要的定量测定方法;总结了奶酪中内酯类物质的形成机理以及研究者们提出的生物合成调控策略;并对当前研究中存在的问题以及未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知奶酪中内酯类香气化合物及其形成和调控,开发更适合国人口味原制奶酪,实现我国奶酪产业转型和升级提供理论参考。     

金华火腿关键香味化合物的鉴定及其形成途径初探

应用动态顶空制样(DHS)和气相色谱-吸闻(GC-O)方法对金华火腿顶空中的气味化合物进行了分析,共有56种气味化合物被检测出,其中42种已被确定;没有哪种单一化合物能赋予对金华火腿的特征香气。这些化合物包括许多的气味特征如深色巧克力味、水果味、奶油味、青草味、塑料味、蘑菇味、爆米花味、熟土豆味、干草味、奶酪味、玫瑰味、烟熏味以及腐臭味等等。金华火腿中的关键气味化合物为丁二酮、己醛、1-辛烯-3-酮、甲基丙醛、3-甲基丁醛、丙酸乙酯、庚醛、己酸乙酯、顺-4-庚烯醛、2-乙酰基-1-吡咯啉、蛋硫醛(Methional)和反-2-壬烯醛。     

电子鼻在金华火腿香精识别中的应用

文章提出了一种用电子鼻鉴别香精相似程度的新方法.利用电子鼻采集金华火腿原料与调配的金华火腿香精的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值,再利用主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)等多元统计方法进行数据分析.结果得出,经加香调配的金华火腿香精的风味轮廓与金华火腿原始风味有一定差别,表明电子鼻可以成功的应用于样品的香气鉴别.     

不同凝乳方式加工的硬质奶酪特性分析

通过比较酶凝法、盐析法、酸凝法和内酯凝法的凝乳作用,分析不同凝固方式加工的硬质奶酪工艺特点和品质差异;通过不同凝乳方式加工的奶酪水分测定表明,酶凝法和内酯法得到的凝乳持水性较好,但内酯法凝乳过程中需再次对牛奶进行高温加热,不利于奶酪的正常色泽呈现;盐析法获得的奶酪质地紧实,含水率最低;通过黏度测试可知,酶凝法和酸凝法所得凝乳黏度较低,所需的凝乳时间相对较长;结合电子鼻技术对4种不同凝乳方式的奶酪进行分析,结果显示,不同凝乳方式加工的奶酪香气成分差异较大,香气成分的构成和比例均有较大不同。     

腰带奶酪面包卷

特色：新鲜的火腿奶酪酱配合多种蔬菜和水果，提供全面的营养保证，口味清香，一点也不油腻，还带有大块的水果丁，特别诱人。     

奶酪：钙的丰富来源

一直以来，我国各个游牧民族地区都会制作奶酪，可惜大部分人对这种东西缺乏热情，根本不同于欧洲人根深蒂固的奶酪文化。其实，奶酪不仅营养丰富，而且品味奶酪还是一种美妙的享受过程。一块奶酪需要看、摸、闻，吸入它的气味呼出的要是香气，最后才是品尝它的味道。     

干腌火腿的质量品质及研究现状

干腌火腿具有色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长等特色,是传统腌腊肉制品中的精华。文章系统阐述了衡量干腌火腿质量的品质指标、品质形成机理及干腌火腿的研究热点,以期为干腌火腿的质量评定及进一步研究提供借鉴。     

酶在奶酪生产中的应用

目前，我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主，奶酪的生产和研究较少。本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述；阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源；重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用；凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块，形成奶酪的网状结构；脂肪酶以微生物酶为主，降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。     

盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征

分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化,并结合香气活度值（odor activity value,OAV）和偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析确定盘县火腿主体香气成分。结果表明：盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）,pH值和NaCl含量显著上升,而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降,亮度值和黄度值呈持续下降趋势,而红度值先降低后升高;随着发酵的进行,盘县火腿中风味物质的种类从25 种增加至40 种,含量从（218.50±22.14） μg/kg上升至（1 044.49±51.47） μg/kg,其中醛类物质的种类和含量最丰富;OAV分析筛选出16 种主体香气物质,PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献。     

基于主成分分析法羊肉火腿香气质量评价模型的构建

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSPME-GC-MS)测定10个羊肉火腿样本中的挥发性物质,筛选出22种主要风味物质,利用主成分分析法构建香气质量评价模型。结果表明:第一至五主成分的累积贡献率为82.989%,包含了十八醛、1-壬醇、正辛醛等15种化合物,能够较好地反映原始数据的信息。同时,该模型评价结果与感官评价结果具有很好的一致性,能综合、准确地反映羊肉火腿的香气质量优劣,为羊肉火腿香气质量评价提供了一种新方法。     

国际科技资讯

<正>美国科学家研究磷化氢在干腌火腿生产中的熏蒸效果及其残留量美国干腌火腿,又名乡村火腿,其绝大部分在包括肯塔基州、田纳西州、北卡罗来纳州和佛吉尼亚州在内的美国南部生产,其生产需经历腌制、姻熏和老化3个步骤,干腌火腿的特征风味和香气主要是在成熟过程中脂肪分解和蛋白质水解过程中产生。美国的生产者一般会让火腿成熟3~6个月,部分也会让火腿成熟6~24个月,来获得具有特征成熟火腿风味的优质火腿。但是在成熟     

西班牙奶酪行业新动向

<正>西班牙多样的地貌和气候条件造就了丰富的美食,包括橄榄油、葡萄酒、农业作物、肉类和海产等等,其优质火腿、橄榄油、葡萄酒闻名全球。在这片土地上,牛、山羊和绵羊已经悠然游荡生活了数千年,为西班牙的奶酪业提供了优渥且自然的发展条件。西班牙的奶酪制作传统有着悠久的历史,同多样的气候地理一起塑造了奶酪业,出产的奶酪品种极为繁多,牛奶、绵羊奶、山羊奶或混合奶源的,软质或硬质等各种质地的,新鲜的、蓝纹的等各种风味的,原产于西班牙的奶酪就达200多种,其中西班牙的羊奶酪一直享有盛誉。     

内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析

研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析.利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析.结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善.