奶汤蔬菜里的牛奶秘笈

正奶汤菜是中餐中队伍极其庞大的一员,奶汤白菜等都是大家非常熟悉的菜式。不过这种奶汤和西式奶汤虽然是两种并不相同的调味汤,但却有神奇般的异曲同工之妙用。此奶汤非彼奶汤传统的奶汤白菜所用的奶汤与西式奶汤是不同的,此奶汤虽然名中有奶,但实际上它仅仅是因为颜色乳白同奶才得来此名。传统中餐里奶汤的制作方法比较复杂,还要分为荤奶汤和素奶汤,荤奶汤还要细分为普通荤奶汤和高级荤奶汤。其中一半大家平常意义上的奶汤一般选用鸡鸭     

高永宁 驼蹄羹的第二春

正驼蹄羹是地道的唐朝菜肴,味道鲜美。主料是驼蹄,调料突出姜、葱、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。汁浓如乳、入口清香、回味不尽。在陕西,宴请嘉宾常常以此作为第一道菜,是非常传统的中式菜肴。此次高大厨创新性地用金宝奶油鸡汤重新演绎了这道传统中餐,以西式调料赋予传统菜肴新的生命。古诗中的驼蹄佳肴驼蹄羹作为名肴,出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。此诗作于唐玄宗天宝十四载的农历十一月,奉先古     

高毛利背后的大创意

正高毛利不等于低成本,低成本更不等于低品质。一道菜味道的好坏,绝对不是由价格决定的。只要有好的创意,清水白菜也可以吃出国宴的味道。本期我们特别邀请两位大厨特别设计四道颇富创意的高毛利菜式,看看他们是如何利用厨师的智慧去提高菜品性价比的。主料:老豆腐400克,牛肉50克,豆嘴100克,韭菜50克配料:金宝牛尾汤100克、金宝清鲜鸡汁8克、盐、老抽少许制作步骤:1.老豆腐切厚片汆水备用;2.牛肉切沫,豆嘴汆水备用;3.锅内加入油将牛肉沫和豆嘴炒香,加金宝牛尾汤和金石锅牛肉豆腐     

许家福 调味料的颜色学

正中国菜肴讲究的是色、香、味,这第一要素就是色,即菜品的卖相。"如果由于菜品需要,可以在金宝奶油鸡汤中加入一点点老抽,或者是其他蔬菜的汁水调色,就可以赋予其各种颜色以适应不同菜品的需要。"许家福大厨设计的鲜松茸煎雪花牛是用金宝奶油蘑菇汤加老抽将调料调制成深褐色,"本身奶油蘑菇汤的味道是非常好的,跟牛肉类食材非常搭配,如果仅仅因为颜色问题就弃之不用也是很可惜的,所以我选择加老抽调色,即丰富了口感,又改善了出品。"奶油蘑菇汤澳带鱼卷许大厨在金宝奶油蘑菇汤里加入了菠菜汁,让其呈现出鲜艳的绿色,不仅味道好,在视觉上也很夺人眼球。