许家福 调味料的颜色学

正中国菜肴讲究的是色、香、味,这第一要素就是色,即菜品的卖相。"如果由于菜品需要,可以在金宝奶油鸡汤中加入一点点老抽,或者是其他蔬菜的汁水调色,就可以赋予其各种颜色以适应不同菜品的需要。"许家福大厨设计的鲜松茸煎雪花牛是用金宝奶油蘑菇汤加老抽将调料调制成深褐色,"本身奶油蘑菇汤的味道是非常好的,跟牛肉类食材非常搭配,如果仅仅因为颜色问题就弃之不用也是很可惜的,所以我选择加老抽调色,即丰富了口感,又改善了出品。"奶油蘑菇汤澳带鱼卷许大厨在金宝奶油蘑菇汤里加入了菠菜汁,让其呈现出鲜艳的绿色,不仅味道好,在视觉上也很夺人眼球。     

奶汤蔬菜里的牛奶秘笈

正奶汤菜是中餐中队伍极其庞大的一员,奶汤白菜等都是大家非常熟悉的菜式。不过这种奶汤和西式奶汤虽然是两种并不相同的调味汤,但却有神奇般的异曲同工之妙用。此奶汤非彼奶汤传统的奶汤白菜所用的奶汤与西式奶汤是不同的,此奶汤虽然名中有奶,但实际上它仅仅是因为颜色乳白同奶才得来此名。传统中餐里奶汤的制作方法比较复杂,还要分为荤奶汤和素奶汤,荤奶汤还要细分为普通荤奶汤和高级荤奶汤。其中一半大家平常意义上的奶汤一般选用鸡鸭     

王鸿庆 五谷海鲜奶油一家亲

正奶油单独和谷类或海鲜搭配都是极其恰当的,而谷类与海鲜也是极搭的伴侣,在这种情况下,如果将三者结合在一起会有什么样的结果呢?北京同春园饭店行政总厨王鸿庆大师创作的五谷奶油炖鲜鲍便实现了这一想法。"在传统中餐中,小米鲍鱼粥是非常温和的滋补佳品。看名字虽然好似就是一款简单的鲍鱼煮粥,但实际操作起来,小米粥和鲍鱼并不是一起煮炖的。"洗净的小米要用开水煮透捞出上蒸箱蒸熟,鲍鱼也是要提前煮好的。主料备好后,将小米和鲍鱼放入以汤水1:5的比例开好汤的金宝奶油蘑菇汤中,"这样     

中餐味之平衡

正不论什么菜系,只要是中餐,它的终极目标都要归结于味道的平衡。一流的食材、恰当的烹法、精准的调味是大厨们的烹饪之道。如何把握这一平衡,在很多厨师看来,烹饪味道浓烈的食材远比料理清淡食材来得简单的多。怎样在多种味道之间游刃有余地穿梭是考验大厨功底的利剑。本期,我们特别邀请两位名厨精心制作4款精致菜品,用实地操作的经验告诉大家中餐的味道平衡。     

冬日小菜精神

正小菜相对应大菜而存在。所谓的大菜,主要是指原料考究、配料多样、烹调精湛的菜品。而小菜之称与菜量大小无关,它是指在搭配上非常灵活、不拘小节,这是小菜与大菜的根本区别。小菜在烹调方式上既可以凉拌,也可以用热水简单的焯一下。在佐料的使用上,既可以简也可以繁,有的甚至放些醋或者盐就可以了。但这些都并不能说明小菜就等同于粗糙,在中餐餐饮日趋归于理性消费的今天,别具特色的小菜成为很多食客的最爱,而能否制作出精良的小菜,让小菜的价值超过大     

平凡食材的奇思妙想

正创意毫无疑问地是充满创新的想法,而对于厨师来说,最大的创造力绝不是研发出了某种新食材,而是将平凡的味道通过奇思妙想的搭配串联出全新的味道和体验。在这一过程中,起决定性作用的不是食材的贵贱,即便是最普通的食材,经过大厨化腐朽为神奇的烹调,亦能成为餐桌上的新贵。本期我们特别邀请到两位大厨,请他们用土豆、年糕、乳鸽、虾肉等日常常见的食材,以金宝汤红白罐系列产品调味,全新创意4道新菜,用最好的味道阐述平凡食材的魅力。     

海鲜禁止奢华

正奶香虽然浓厚,但也属于淡香系列,如果烹饪的食材本身有极重的味道,往往会淹没奶的香气。即便海鲜有着尊贵的出身,但依然无法忽视它不喜奢华的滋味,奶香的小清新更容易爱上它。张奶奶的奶汁烤鱼王敦煌在其所著《吃主儿》一书中详细记载了王家御厨张奶奶制作奶汁烤鱼的详细过程。张奶奶制作奶汁烤鱼的时候正值中国刚刚开始接受西方餐饮文化之时,虽然距今也亦有半个多世纪的时间,但就是这么一个身处旧时期的家庭妇女依然懂得奶与海鲜的完美搭配。     

汤品里的调味大师

正如果审视中餐和西餐两者之间最根本的不同,特别是在现今时代,不是出品造型,更不会是选材用料,即便是中餐自古的烹饪秘笈煎炒烹炸等各种手段也逐渐地被西餐厨师所渗透。在这种情况下,唯有中餐大厨关于"高汤"的运用,还保留着一丝神秘感,以"高汤"作为提鲜、调味的手段,也成为中式     

赵益彬 源自母亲味的叠加

正对于被誉为中国创意菜名厨的赵益彬大厨来说,出新出奇的想法从来都不会缺乏,但所有创意的基础都必须遵循味的叠加原料,毫无依据地盲目创新是做不出美味佳肴的。蛋羹是很多人都喜爱的家常美味,它广泛的群众基础来源于母亲,每位妈妈都有自己蒸蛋羹的绝活儿,以保证自家宝贝在无牙期能够从鸡蛋中获取充分的营养。我的母亲喜欢在蒸好的鸡蛋羹上再撒上烧好的蔬菜,以此增加蛋羹的味道和营养。所以在拿到金宝奶油鸡汤之后,妈妈做的鸡蛋羹给     

秋凉养生饮食录

正长夏过后,天气由酷热转成凉爽并很快进入到寒冷时节。从气候看,秋季是冷热交替的季节,天地间阳气日退,阴寒渐生,各种疾病都开始增加,人体还要准备接受漫长寒冬的考验,这时,人体内"营养库"的储存经过夏季的消耗有待补充,人体各器官、系统的功能也有待调整。俗话说"夏天过后无病三分虚",依照中国医学春夏养阳、秋冬养阴的原理,秋季需要进补。所以,决不能错过秋季进补的良机。适当进补是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机。现代人都