浅谈大米在啤酒酿造中的应用

我国大米品种繁多、品质差异大，大米与啤酒质量和风味等密切相关。本文谈谈笔者在实际工作中的一些体会。     

大米辅料与啤酒质量相关因素的探讨

简述了大米的分类，探讨了大米特征对啤酒质量的影响，并叙述了大米的质量标准及贮存要求。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，在游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，在米品质对风味老化肯有显著的影响。     

啤酒酿造中辅料（大米）的使用

在啤酒酿造中使用辅料比纯麦芽的酿造更为经济、有利。酿造工业中常用的辅料有谷类、大米、糖、糖浆、大麦、高梁及小麦。在美国、中国、日本以及其它国家,生产啤酒所使用主要的辅料之一就是大米。世界上80%的大米生产在亚洲,它对啤酒工业影响很大。本论文讨论了在添加其它酶以补充麦芽中酶的情况下,可以在糖化过程中使用较高比例的辅料以及它对糖化麦汁中各种成份的影响。     

几种大米新陈度分析方法的比较

在啤酒酿造中，大米是一种广泛被使用的辅助原料，如果大米长期暴露在空气中，大米脂肪中的不饱和链会被空气中的氧氧化，产生过氧化物，过氧化物分解后，形成低级醛类和羧酸，将对啤酒的风味会产生负面影响。因此在啤酒生产过程中，应尽量避免使用陈化大米。如何准确、简单、快捷地区分新陈米，这对大米质量的控制有重要的指导意义。为此，我们进行了以下几种测定大米新陈度分析方法的比较。     

浅谈大米、麦芽质量控制的方法

啤酒生产原料麦芽、大米的控制是啤酒质量控制的第一环，很多企业在这方面投入了大量的人力、物力，制定了很多标准和检测方法．也的确起到了很好效果。但由于受企业种种因素的限制，尤其是一些中小企业，没有固定的麦芽、大米供应商，也没有健全的检测设备，企业技术人员在麦芽、大米的质量控制方面往往是力不从心。在此提出几点简单可行的监控方法供参考。     

使用糖浆作为啤酒生产辅料的工艺技术与实践研究

啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒.为了降低生产成本,各厂家在保证啤酒质量的前提下,探索采用不同的酿造工艺使用辅助原料代替部分麦芽,提供酵母代谢所需的碳源.     

挤压蒸煮大米辅料酿造啤酒发酵过程研究

在100L规模上对挤压蒸煮与传统未挤压蒸煮大米辅料酿造啤酒发酵过程进行研究,结果表明,和未挤压蒸煮大米辅料工艺相比,在整个发酵过程中挤压蒸煮辅料工艺的氨基氮含量总体上偏低,双乙酰峰值低,还原速度快,酵母增代速度相当,酵母数峰值高。另一方面,啤酒发酵周期缩短1~2d,提高了生产效率。两种工艺在酒精含量、苦味质值和其它指标方面的差别很小。      

高大米辅料啤酒酿造工艺的研究

研究了以60%大米为辅助原料,通过添加酵母提取物作为补充氮源和外加耐高温α-淀粉酶、糖化酶促进淀粉糊化、液化和糖化的高辅料啤酒酿造新工艺。采用该新工艺不仅使所酿制的成品啤酒色泽浅,口味淡爽、纯正,泡沫洁白细腻、持久挂杯,成品啤酒的物理化学指标符合GB4927-91国家标准,而且使糖化原料浸出物收得率达到1∶6.4,与30%大米辅料的老工艺的糖化原料浸出物收得率1∶6.0相比提高了6.6%。因此,该新工艺在保证啤酒质量的同时,又降低了啤酒酿造成本,具有较显著的经济效益。     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

近年来,由于麦芽和大米价格大幅攀升,国内各啤酒生产企业都在努力通过改进技术工艺以降低生产成本,我们也为此进行了“大麦作辅料生产10°P 淡色啤酒”的试验。 1试验方案     

啤酒酿造过程所用辅料大米糊化、液化工艺研究

1概述 大米糊化与液化的效果对啤酒酿造具有非常重要的影响，判别大米液化程度的常用方法有三种：     

大米辅料与啤酒质量相关因素探讨

该文探讨大米特性对啤酒质量的影响,并叙述大米的质量标准及贮存要求。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

啤酒辅料大米粉碎出现故障的处理方法

本文研究了在大米粉碎达不到工艺要求时，大米糊化处理的新工艺方法，可供辅料粉碎条件不能保证的厂家参考。     

淀粉替代大米酿造啤酒的试验

我公司从今年3月份开始试用玉米淀粉作辅料生产啤酒。在一个月的试用中，我们不断调整配料，完善工艺，最后确定了比较合适的工艺。经过一段时间试用效果较好，对产品风味无任何影响，现将我们的试验情况向各位同行汇报如下：     

辅料糊化特性对睥酒糖化工艺的影响研究

在啤酒酿造中，除使用主要原料大麦芽外，还采用部分未发芽谷类、淀粉制品或糖浆作为辅助原料。目前由于原料麦芽价格的大幅上升，导致辅料使用的比例越来越大，使对辅料的质量控制更为关注；同时由于能源成本的飚升，糖化工序又是能源消耗的主要部分，因此糖化工艺的合理控制显得更加重要。     

谈啤酒酿造用辅料

今年，啤酒生产所需的主要原辅材料和各种能源大幅涨价，如何消化原辅材料涨价的因素，给市场竞争再提供有限空间是当前生产技术部门最大的一道难题。做好原辅材料替代工作，确保在使用替代原料后，啤酒质量保持不变，是技术管理工作的重中之重。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对啤酒色度的影响

在100L规模上，通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒色度的影响规律，得出最佳的糖化工艺参数。     

浅谈大米品种对啤酒酿造的影响

由于大米具有低蛋白、低脂肪、浸出率高、价格低和酿造的啤酒风味好等优点,目前,我国绝大多数啤酒厂都以大米为辅料来生产啤酒。我国大米品种较多,用于啤酒酿造的大米主要是粳米和籼米两大类型的多个品种。根据美国AB啤酒公司对大米品种对啤酒酿造的影响所作的研究发现,大米品种对浸出率、醪液粘度、麦汁过滤速度和麦汁的可发酵性等方面都有明显的影响。现将该文主要部分介绍如下,以供酿造工作者在选