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固定化乳酸菌发酵番茄饮料工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以番茄汁为主要原料,研究了用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺.研究结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,胶珠直径2~3mm;接种量6%,发酵温度33℃,番茄汁初始pH5.0,发酵时间36h,接着添加7%白砂糖、0.005%黄原胶和0.02%CMC-Na,以使感官指标达到最佳.连续发酵结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料可连续使用7次. 相似文献
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应用海藻酸钠-壳聚糖固定化乳酸菌进行发酵乳清饮料研究。结果表明,固定化乳酸菌发酵乳清饮料的最佳工艺条件为:发酵温度42℃,接种量32g,保加利亚乳杆菌︰嗜热链球菌(L.b︰S.t)为1︰2;发酵乳清饮料的最佳调配方案:柠檬酸为0.2%,蔗糖为6.0%,CMC-Na为0.2%(均为质量分数)。 相似文献
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以海藻酸钠为载体固定嗜酸乳杆菌,对制备大豆发酵蛋白的最佳配方、生产工艺进行研究。以24 h为限,37℃进行发酵,通过总酸度值、氨基酸和蛋白质含量的测定,最终选出乳酸菌发酵大豆蛋白粉的最佳配方和工艺条件:大豆蛋白粉质量分数为11%,葡萄糖质量分数为3%,接种量8%,固定化胶珠直径4 mm,海藻酸钠的质量分数为2.5%。 相似文献
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固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用1.2%的海藻酸钠与1.5%聚乙烯醇,分别加10mL乳酸菌(约10^10/mL)制备保加利亚杆菌固定化球(C)和嗜热链球菌固定化球(D),C:D最佳比为2:1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养20min,然后将含乳酸菌的大豆乳于40℃进行主发酵培养3h-4h,再置于8℃-10℃后发酵约12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵40h,固定化球破损率低于30%。按4.0g/kg大豆加混合碱,在25℃浸泡7h-9h,热水磨浆后煮沸2min,可获满意脱腥豆浆。 相似文献
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该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K2HPO4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2. 61 g/100 g、还原糖为5. 027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化。 相似文献
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磁性固定化漆酶在苹果汁除酚中的应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以磁性聚苯乙烯微球为载体,戊二醛为交联刑,制备出了磁性固定化漆酶。研究表明:固定化酶的Km值较游离酶小,最适温度与游离酶相同,最适pH较游离酶下降0.4个单位,热稳定性、pH稳定性和贮存稳定性均较游离酶有所提高。Fe^2 、Hg^2 、Cr^3 对固定化酶有抑制作用,Cu^2 对固定化酶有激活作用。抑制刑EDTA、DMSO对磁性固定化酶的抑制作用明显较游离酶小。固定化漆酶在40℃条件下处理2h后,苹果汁中多酚含量减少20%,而酶活力没有变化。 相似文献
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混浊苹果姜汁复合饮料的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
通过正交试验研究了苹果姜汁复合饮料的产品配方、工艺流程和工艺条件,结果表明:以苹果和生姜为主要原料,经破碎、榨汁、过滤,按姜汁6%,苹果汁35%,蔗糖16%,柠檬酸0.15%,CMC 0.1%,黄原胶0.3%的配方进行调配,经沸水杀菌20 min生产出的复合饮料色泽淡黄、混浊稳定,有苹果和生姜的特殊香味,酸甜适口,微有辣味. 相似文献
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气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分 总被引:3,自引:0,他引:3
以乳酸菌单一菌种和多菌组合分别发酵苹果汁,采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度(optical density,OD)的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测9组发酵苹果汁的香气成分,结合不同香气物质的阈值与香气值分析特征香气成分,并对各组苹果汁进行感官评价。结果表明:在发酵过程中苹果汁的OD值呈对数上升趋势。各组苹果汁中共鉴定出48种香气成分,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和酚类,其中酯类是各发酵组中种类最多且含量最大的香气类别,其次是醇类。9组苹果汁的主要香气成分和香气值较大并有突出贡献的特征香气成分均为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌发酵和单菌发酵苹果汁的香气成分含量及香气值差异显著(P0.05),说明多菌发酵中醇类、酯类和其他类香气物质的总含量明显高于单菌发酵,且赋予苹果汁更强烈的果香、青香和花香。多菌发酵组的总体感官评分高于单菌发酵组,当副干酪乳杆菌20241、动物双歧杆菌6165、嗜热链球菌6063、嗜酸乳杆菌6005活菌数比为1∶1∶1∶1时,感官评分最优。研究结果为今后乳酸菌在发酵果蔬汁方面的研究和应用提供理论依据。 相似文献
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以石榴汁为原料,添加复配的乳酸菌进行发酵,测定发酵过程中的DPPH自由基清除率、花色苷、抗坏血酸、总酚、pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)等理化指标,运用主成分分析法(PCA)对各项指标进行分析,建立发酵石榴汁的综合评价模型,并应用该模型对发酵期间的石榴汁品质变化规律进行评价。结果表明:乳酸菌复配发酵对石榴汁品质有不同程度的保持作用,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使石榴汁的可溶性固形物降到4.63%,可滴定酸含量增加到0.88 mg/mL,使发酵石榴汁的总酚、抗坏血酸、花色苷和DPPH自由基清除率分别达到75.9 mg/100 mL、0.066 mg/mL、42.38 mg/L和66.43%,可有效保持石榴汁的品质,适用于石榴汁发酵。 相似文献
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J.B. KONCZAL BRUCE R. HARTE PARVIN HOOJJAT JACK R. GIACIN 《Journal of food science》1992,57(4):967-970
Heat sealant films investigated were: a commercial low density polyethylene (LDPE) and two developmental films, an ethylene/vinyl alcohol copolymer of high ethylene content and a co-polyester. Four flavor compounds, (ethyl-2-methylbutyrate, hexanal, trans-2-hexenal and 1-hexanol), were selected as representative of apple juice flavor components. Sorption was determined by a dynamic headspace technique, following direct contact between the polymer film samples and juice. Concentration of flavor compounds in the juice following contact with the film samples was determined as a function of time. Sorption of the components from juice was significant for LDPE, but not for the developmental films. Thus, either of the two developmental films would reduce loss of apple juice volatiles due to sorption. 相似文献
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果胶酶生产及其在苹果汁澄清中的应用 总被引:2,自引:1,他引:2
对黑曲霉(Aspergillus niger)LLW-1菌株固态发酵生产酸性果胶酶的发酵培养基组成和发酵条件以及利用果胶酶澄清苹果汁的工艺条件进行了研究。固态发酵产酶条件为:250 mL三角瓶装10 g基料(豆饼∶麸皮=2.0 g∶8.0 g),(NH4)2SO420 g/kg,Tween-80 1.5 g/kg,玉米浆50 mL/kg,KH2PO43.0 g/kg,CaCl21.0 g/kg,MgSO4.7H2O 1.0 g/kg(均相对于基料),料水比1∶1.2,自然pH;31℃静置培养72 h,期间在为24 h翻曲1次,果胶酶活力达2 418 IU/g(干曲)。酸性果胶酶澄清苹果汁的工艺条件为:果汁自然pH值,果胶酶用量500IU/L(果汁),明胶添加量0.05 g/L(果汁),酶解温度和时间分别为45℃和1 h。 相似文献
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以红富士苹果为原料,进行乳酸菌发酵苹果汁工艺条件优化并分析发酵期间苹果汁有机酸的变化。选择Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合发酵苹果汁,以活菌数和感官评分为主要指标,在单因素试验基础上进行响应面优化试验,研究不同的菌种比例、接种量、发酵时间等对苹果汁活菌数和感官评分的影响。结果表明,乳酸菌发酵苹果汁的优化工艺条件为菌种比例1∶1∶1∶1、接种量2%、发酵时间24 h、发酵温度37℃,在此条件下得到的活菌数为1.985×108 CFU/mL,感官评分为80.23分。采用最佳工艺条件发酵苹果汁,利用高效液相色谱法对发酵过程中苹果汁有机酸的变化情况进行分析,结果表明:经过发酵后,苹果酸和琥珀酸含量下降明显(P0.05),而乳酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸和莽草酸含量均显著提高(P0.05)。 相似文献