3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析

采用顶空-固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)法、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction,SDE)法与溶剂辅助风味蒸发(solvent-assistedflavorevaporation,SAFE)法,利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对炸蒜油中的挥发性风味成分进行比较分析,用SAFE分析得到83种化合物,用SPME分析得到31种化合物,而用SDE分析仅得到27种化合物。对比发现SAFE法对炸蒜油中香味物质的提取更为全面。采用SAFE方法结合气相色谱-嗅闻-质谱分析,共检测出54种具有气味的化合物。SAFE法中相对含量较高的酯类化合物和独有的醚类化合物使得其测定结果更接近炸蒜油的风味。SAFE法分析的结果通过稀释嗅闻得到香气稀释因子不小于9的风味化合物共29种,对其中关键的14种用标准品通过外标法进行准确定量后进行重组实验,确定了生蒜香气、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣气这6种香气为炸蒜油的特征香气,重组样品在青香和辣味上仿真度较高。     

气相色谱-质谱-嗅辨法辨析4种芹菜籽油树脂中关键香气成分

目的 基于气相色谱-质谱-嗅辨法(gas chromatography-masss pectroscopy-olfactometry,GC-MS/O)研究芹菜籽油树脂的香气质量,分析4种不同芹菜籽油树脂的关键香气成分。方法 采用GC-MS/O分析4种芹菜籽油树脂,通过强度法结合质谱库检索确定4种芹菜籽油树脂的关键香气成分,描述香气轮廓并评价各自香气风格。结果 在16倍稀释因子浓度下嗅辨4种芹菜籽油树脂,各辨别出13种、11种、10种和15种关键香气成分,其中共性化合物为川芎内酯(药草香)、瑟丹内酯(药草香)、戊酸(药草香)、丁苯酚(芹菜香)、柠檬烯二醇(芹菜香)、L-香芹醇(芹菜香)、戊基苯(芹菜香)、α-瑟林烯(茶香)、β-瑟林烯(茶香)、芳樟醇(甜香)。特征化合物为苯戊酮(籽实香)。结论 通过香气轮廓描述,辨识出芹菜籽油树脂具有药草香、芹菜香、茶香、甜香和籽实香特征,同时为芹菜籽油树脂的质量鉴别和调香应用提供参考。     

基于多元统计分析法对比不同香型白酒的感官特征

本实验以液液萃取作为前处理方法,并结合气质联用(GC-MS)、嗅辨仪(GC-O)等分析仪器,对赊店老酒、赊店元青花、宝丰酒等两种香型、3个品牌的白酒进行了香气成分测定;并通过GC-O嗅辨分析其主要香气物质,确定主要感官指标,然后对感官评定结果进行了多元统计分析。结果表明,3个品牌白酒中共检测到29种香气物质,其中呈香物质16种;多元统计分析结果表明,同一香型的白酒感官特征接近,不同香型白酒的感官特征差异明显,并最终筛选了甜香和烘焙香两个感官指标作为影响两种不同香型白酒风格差异的相关指标,并构建了相应的回归模型。     

气相色谱-嗅闻-质谱分析浅色麦芽、焦香麦芽及黑麦芽中香气成分

通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术,结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析,包括浅色、焦香、黑麦芽3种,采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学(The National Institute of Standards and Technology,NIST)数据库能够定性出100种以上。通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物,探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小,能够真实反映出其香气物质。采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析,确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度。对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类,发现醛类比例在10.3%~48.5%;含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小,但对黑麦芽香贡献极显著,高达11%;含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出,分别为7.9%、4.4%。醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小。此外,麦芽制备中的热处理程度越强,醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增,而醇类不断减少。     

黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究

采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术建立了黄酒中"焦糖香"特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法。该方法检测限为0.66μg/L,定量限为1.02μg/L,不同类型黄酒中加标回收率在80%~120%之间,当日精密度和隔日精密度相对标准偏差均在10%以内,能够满足黄酒中葫芦巴内酯批量快速检测的需要。采用该方法测定了不同区域24款典型黄酒样品中葫芦巴内酯的含量,结果显示该物质在黄酒中普遍存在,含量在42.05~244.34μg/L之间。首次测定了黄酒基质中葫芦巴内酯的香气阈值(11μg/L),并基于香气活力值(odor activity value,OAV)研究了葫芦巴内酯在黄酒中的风味作用,结果显示所有测定样品中葫芦巴内酯含量均高于其香气阈值,表明该物质对黄酒整体香气具有重要影响。进一步比较分析发现葫芦巴内酯在浙江和上海地区黄酒中含量显著高于其他地区黄酒。     

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。     

电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术结合识别豉香白酒中异嗅物质

目的采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术等多手段结合研究豉香白酒中异嗅物质的组成。方法采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术相结合的方法分析了某豉香型白酒的嗅味物质。通过谱图比对及统计学分析,找出2款酒样中具有显著性差异的物质,并最终确定了2款白酒中嗅味差异物质的主要组成。结果共定性了53种酒体成分,其中有8种差异化合物有白酒风味贡献,通过验证确定丁酸、异戊醇是2款白酒中主要的异嗅味物质。结论相较于利用感官员进行呈味物质辨识的酒体异嗅分析方法,该方法具有更客观、更准确、可重复高的优势,期望为白酒智能化感官研究和酒体品质控制提供参考。     

GC-MS/O结合香气活性值表征烧麦中关键香气成分及其贮存过程中的变化情况

为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分,所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出50个香气活性成分。通过香气提取物稀释分析,测定香气活性成分的香气稀释因子,其中1-辛烯-3-醇、茴香脑、愈创木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香气稀释因子（6 561）。采用内标标准曲线法对37个香气稀释因子不低于81的成分进行定量分析;根据定量结果和阈值,计算物质的香气活性值,其中21个香气活性成分的香气活性值不低于1,被确定为烧麦的关键香气成分。通过分析室温贮存0～13个月后烧麦中37个成分含量并计算其香气活性值,发现烧麦贮存过程中关键香气成分的数量不变,除酱油酮、己醛和4-乙烯基愈创木酚的含量下降外,烧麦中多数重要香气活性成分含量变化较小。     

外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建

首次对中国黄酒的风味轮进行绘制,由国家黄酒评委组成的品评小组结合消费者品评小组,对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评,给出黄酒风味感官基本描述语,对描述语进行筛选整理后,参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,对描述语进行归类,绘制出中国黄酒风味轮。从黄酒风味轮描述语中,运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语：甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语。这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析,表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征,可用于黄酒基本描述性感官分析。     

稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析

为了更进一步认识黄酒,简述了我国稻米黄酒风味物质研究进展情况,介绍了南方地区以稻米为原料、酒曲为糖化发酵剂酿制而成的稻米黄酒中风味物质的种类、构成、生成途径和来源。它们为揭示传统稻米黄酒的化学本质、生产调控、勾兑组合和品质提升提供了更多的科学依据。     

黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展

黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。     

黄酒中陈香物质来源的探讨

利用静态顶空气相色谱分析了陈年黄酒和新酒的香气物质,并对比不同贮存容器中黄酒风味物质的变化,最后对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,玻璃瓶中的黄酒贮存5年后,保留了新酒的特殊风味,不具有陈年黄酒的陈香,并且其醇类、酯类物质的含量与陶坛中5年陈的黄酒一致。两种贮存方式中,最大的区别是由于各自所用容器的密封性不同而导致两者氧化速度的巨大差异,玻璃瓶内黄酒中醛类物质的含量远低于普通陈年黄酒。     

基于GC-MS江西米酒风味物质的分析及品质比较

该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量,再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明,米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸,组氨酸对风味的贡献较大;米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质,包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。     

黄酒挥发性风味物质的研究

利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先，采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度，提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。     

电子束辐照诱变黑曲霉突变菌株对米酒风味的影响

采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分别对经过电子束辐照诱变的黑曲霉原始菌株Y-0与突变菌株Y-3酿造的糯米酒进行 香气检测与分析,原始菌株Y-0糯米酒中鉴定出风味物质33种,其中醇类物质9种,占总含量的70.12%,酯类物质11种,占总含量的 13.59%;突变菌株Y-3糯米酒中鉴定出风味物质33种,其中醇类物质9种,占总含量的67.35%,酯类物质11种,占总含量的17.44%。 相 较于原始菌株Y-0酿造的糯米酒,由突变菌株Y-3酿造的糯米酒中,酯类物质含量增加了6.72%,酸类增加了0.18%,酮类增加了1.23%。 突变菌株酿造的糯米酒的酒体风味更加浓郁,酒体香气更加丰富。     

葡萄酒风味物质研究进展

风味物质是影响葡萄酒质量的重要因素。葡萄酒中的风味物质主要受葡萄品种、成熟度、环境条件、酵母选择等因素的影响,风味物质的种类、含量、气味特性决定葡萄酒的风格和典型性。本文为更好地了解葡萄酒风味物质的研究进展,结合前人研究资料,对葡萄酒风味物质的种类、含量、作用、研究热点以及影响因素进行简单综述,提出葡萄酒风味物质研究方向的展望,并为后期研究提供理论依据。      

葡萄酒风味物质及其影响因素研究进展

近年来,消费者对葡萄酒的需求量已经逐渐增多,酿造葡萄酒的葡萄果实及葡萄酒的风味已逐渐成为人们关注的热点。该文介绍了酿酒葡萄的品种并简要概括了葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚类）,从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式的差异探讨了影响葡萄酒风味的因素并对葡萄酒风味发展前景进行展望,以期为后续提高改良葡萄酒风味提供理论基础。     

绍兴酒的品评与欣赏

绍兴酒的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、无机元素等10多个类别几百种。色泽、透明度、澄清状况及有无沉淀物是对她的综合评定。香主要由酒香(醇香)、糖化发酵剂和配料中麦曲带来的独特曲香、以及酒贮存后产生的焦(糖)香、酯香(陈酒香)所组成。味甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味协调；酒芳香舒适，味柔和、醇和、醇厚、丰满、爽口。色、香、味、格的天人合一体现了她的博大精深。(孙悟)