葡萄皮渣源可溶性膳食纤维面包加工工艺研究

采用双螺杆挤压机对葡萄皮渣进行挤压膨化,经酶解纯化后提取可溶性膳食纤维添加于面包中,通过正交试验研究不同比例的可溶性膳食纤维对面包品质和质构特性的影响。结果表明,葡萄皮渣挤出最佳参数为:挤出温度150℃,物料含水量43%,螺杆转速200 r/min;面包配方以面粉为基料,可溶性膳食纤维粉添加量为6%,酵母粉添加量为1.75%,白砂糖添加量为15%,面包的感官评分最高,此配方加工出的面包硬度为945 g,弹性为0.92,凝聚力为0.79,回复性为0.32,咀嚼性为814 g,胶着性为756,达到面包品质要求。     

辣椒籽膳食纤维面包的加工工艺及品质研究

在面包加工工艺的基础上,制备了辣椒籽膳食纤维面包,并且研究辣椒籽膳食纤维对面包质构和感官性质的影响。结果表明,随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加,面包的硬度增加、弹性降低、感观评分降低。研究发现,辣椒籽膳食纤维面包的质构性质指标与感官评价指标间具有极显著相关性,可以建立回归模型对面包感官品质进行预测。     

红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响

目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。     

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。     

藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少（P＜0.05）,保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05）,内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。     

玉米高品质膳食纤维对面包质构特性影响

对添加玉米高品质膳食纤维(corn high quality dietary fiber,CHQDF)的面包质构特性进行研究。结果表明,添加CHQDF对面包质构特性有一定影响,可增大面包硬度和咀嚼性,而对面包弹性和回复性影响较小;通过对面包物性、比容、保水性、老化度及面包感官品质进行综合分析,确定CHQDF在面包中最大添加量为9%;此时面包口感细腻、质地柔软、呈有弹性、风味纯正。     

纳米纤维素制备及其在面包中的应用

以提取的甘蔗渣纤维素为原料,制备得到微晶纤维素及纳米纤维素,分别制作得到膳食纤维面包。从面包品质、感官评分、全质构分析三个方面分别对纳米纤维素、微晶纤维素及空白对照组面包进行对比,得出纤维素添加量为8%时,面包品质及感官评分最佳,成功制得口感品质优良的高膳食纤维面包。添加纳米纤维素的面包品质优于添加微晶纤维素的,添加微晶纤维素的面包又优于空白对照组。添加纳米纤维素的面包心水分含量由38.46%增加到45.91%,烘焙损失由11.85%减小到8.87%。虽然面包的比容从5.48下降到5.31,但是这样的改变没有影响感官评价的结果,感官评分为93分(满分100分)。通过全质构分析进一步确定高膳食纤维面包的口感良好,无粗糙纤维感。     

椰蓉膳食纤维对面包品质的影响

用椰蓉膳食纤维替代部分面粉进行面团发酵后制作面包,研究椰蓉膳食纤维对面团发酵体积及面包品质的影响。结果表明,添加椰蓉膳食纤维后,面团发酵体积较空白组有所减少,但在发酵后期两者的差异逐渐减少,120 min时添加1%的IDF和SDF面团体积分别为93.50 mL和102.25 mL,略低于空白面团的104.25 mL。另外,膳食纤维添加量1%时,面包的感官品质、质构特性和内部微观结构的改善效果最为明显,面包的柔软程度、口感和咀嚼性均有所提升。研究结果可为椰蓉的精深加工提供依据和参考。     

柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响

以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO_3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,浸泡时间为7.50 h,在此工艺条件下的柚皮粉呈乳白色,无明显苦味,具有柚皮固有的香气和滋味。在面包工艺的基础上,添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包,研究柚皮粉的添加量及粒径大小对面包品质和质构性质的影响。结果表明,柚皮粉粒径对面包质构影响不显著,而随着柚皮粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性随之增加,影响较为显著。柚皮粉添加量为12%,粒径为100目时,面包结构松软,风味良好,品质较佳。     

黄精渣膳食纤维功能面包配方的应用研究

将黄精渣膳食纤维制备高营养和保健作用的面包,以Box-Behnken响应曲面应验对其制作配方进行研究。结果表明,发酵后的膳食纤维比黄精渣在感官上有明显提升,并且在持水力、溶胀性、结合水力及脂肪吸附能力等物化性能上也有提升,分别(6.72±0.13)g/g、(5.43±0.08)mL/g、(5.74±0.15)g/g、(186.32±0.74)%、(254.74±0.69)%。面包的配方为黄精膳食纤维添加量11.5%、糖粉添加量16%、酵母添加量1%,感官评价为(92.58±0.48)分。黄精渣经酶解后,其面包感官品质良好,风味保留更完全,耗能更低,为黄精的功能开发及黄精面包的工业化生产提供技术参考。     

Bread fortified with dietary fibre extracted from culinary banana bract: its quality attributes and in vitro starch digestibility

The effect of fortification of dietary fibre (DF) on dough rheology, quality characteristics and in vitro starch digestibility of bread was studied. Bread was prepared incorporating DF (2–4 g per 100 g of flour mixture). Rheological study of dough showed an increase in dough stiffness and elasticity with higher incorporation of the DF. The results of chemical composition revealed that addition of DF increased total DF (19.65 g per 100 g) content of bread. However, incorporation of 2 g per 100 g DF of flour mixture with 66 g per 100 g moisture showed higher water retention and specific volume of 86.76% and 5.83 cm³ g⁻¹, respectively, which was close to control bread. Improved textural property with acceptable sensory attributes was observed for bread fortified with 2 g per 100 g DF of flour mixture and 66 g per 100 g moisture content. Incorporation of DF (2–4 g per 100 g of flour mixture) showed a decrease in rapidly digestible starch (RDS) and an increase in slowly digestible starch (SDS) content with lower predicted glycaemic index (pGI) than control bread.     

柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响

目的：研究柠檬膳食纤维（dietary fiber,DF）在午餐肉中的应用,确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性,还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法：在午餐肉中添加不同用量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的柠檬DF,从感官角度确定柠檬DF的最适添加量,并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果：柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%～1.0%,此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好,感官指标与传统配方产品没有显著差异;1.0%的柠檬DF添加量对O2－·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用,能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论：柠檬DF具有较强的抗氧化特性,可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量,可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中,以提高肉制品的健康功效。     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱...     

Novel approach for the development of dietary fibre-anthocyanin enriched functional bread from culinary banana bract

Dietary fibre (DF)-anthocyanin formulation was incorporated in bread to develop anthocyanin rich DF powder (ARDFP) fortified bread. Prior to incorporation of DF-anthocyanin formulation in bread preparation, the cytotoxicity of DF and anthocyanin extracts was assessed. The effect of incorporation of different level of ARDFP with moisture on bread quality characteristics such as specific volume, textural, colour, sensory properties and starch digestibility was studied. The results revealed that extracted DF and anthocyanin of culinary banana bracts were nontoxic towards peripheral blood mononuclear cell and cytotoxic towards HT29 cancerous cell line. Incorporation of 2% ARDFP with 68% moisture was rated as best with higher specific volume (5.50 cm³ g⁻¹), improved textural properties (high springiness and cohesiveness), anthocyanin content (9.08 mg per 100 g), colour characteristics and sensory acceptability next to control. The in vitro digestibility study suggested increased incorporation of ARDFP in bread flour reduced the rate of starch digestibility (0.0035 min⁻¹).     

脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响

将脂肪酶引入到面团体系中,与乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)作对比,通过面包的比容和质构等评价指标,研究脂肪酶和乳化剂DATEM对面包烘焙品质的影响并进行比较分析。结果表明,相比于DATEM,添加脂肪酶可降低硬度和咀嚼性,提高抗老化特性,使面包芯组织柔软,并且感官评定得分提高。     

大豆粉营养强化面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加大豆粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定最佳的工艺参数为:面包专用粉100g,大豆粉添加量为4g,面包改良剂量0.2g,酵母添加量1.8g。该工艺参数下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,香味浓郁,蛋白质含量由11%提高到14%,强化了面包中蛋白质营养,其品质优于普通面包。     

馒头的微波烹制工艺与特性研究

采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波剂量和烹制时间对微波烹制馒头感官品质的影响,确定最佳工艺参数,并对比分析微波和蒸汽2种不同烹制方式下馒头的微观形貌、质构特性和消化特性。试验表明,微波烹制馒头的适宜工艺参数为:加水量为50 g/100 g小麦粉,醒发时间为35 min,采用2.76 W/g的微波剂量,烹制时间为2.5 min。在此工艺条件下所制作的馒头感官品质与蒸汽烹制馒头较为接近。与蒸汽烹制馒头相比,微波烹制馒头的口感稍劣;内部微观结构较为粗糙,孔洞均匀性稍差,孔壁较厚,局部区域略呈聚集状,部分网络结构有轻微程度的断裂;硬度、黏聚性和咀嚼度较大,弹性较小;淀粉消化率较高,蛋白质消化特性与之相近。     

脱毒亚麻饼粉对馒头品质的影响

研究了脱毒亚麻饼粉的不同添加比例对馒头比容、色泽、质构、感官和营养等品质的影响。结果表明:添加过多的脱毒亚麻饼粉,会使馒头的比容、扩展比下降以及色泽变暗;质构结果表明,随着脱毒亚麻饼粉添加比例的增加,馒头的硬度、胶粘性与咀嚼性不断增加,弹性、内聚性与回复性不断减小;馒头的油脂、蛋白质和灰分含量逐渐增加,氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趋势,木酚素含量也显著增加(p0.05),添加15%脱毒亚麻饼粉馒头的木酚素含量高达3.34 mg/g;馒头的感官评分随着脱毒亚麻饼粉的添加比例增大逐渐降低,但添加3%和6%脱毒亚麻饼粉馒头的感官评分显著高于其他添加脱毒亚麻饼粉的馒头,二者的感官评分均大于90且没有显著性差异,因添加6%脱毒亚麻饼粉馒头含有更多的油脂、蛋白质和木酚素等营养物质,故选择脱毒亚麻饼粉的最佳添加比例为6%。