鲜牛乳橙汁复合饮料研发的响应面设计优化

以夏橙果汁和鲜牛乳为主要原料,采用Design-Expert7.0软件,通过单因素试验和Box-Behnken的中心组合试验设计以及响应面分析,对复合稳定剂配比以及鲜牛乳橙汁复合饮料原料配比进行优化研究。结果表明：复合稳定剂配比为：CMC-Na0.23%、海藻酸钠0.15%、果胶0.07%,此时复合饮料的离心率为2.86%,稳定性较优;原料配比为：鲜牛乳24.76%、橙汁21.06%、白砂糖5.22%、柠檬酸0.10%,在此配比方案下鲜牛乳橙汁复合饮料感官评分值为86.63分,可制作出质量和风味俱佳的鲜牛乳橙汁复合饮料。     

营养保健型葛根乳复合饮料的研制

研究具有营养保健功能的葛根乳复合饮料的加工工艺。结果表明:以鲜葛根为原料,用0.05%Vc 0.1%柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白、质量良好的葛根汁;采用葛根汁∶鲜牛乳=4∶1的原料配比、蔗糖9%、复合稳定剂0.15%等工艺条件,可得到品质风味优良的葛根乳复合饮料。     

松仁牛乳饮料的研制及体系稳定性研究

以东北特产红松松仁、鲜牛乳和蔗糖为主要原料研制松仁牛乳复合蛋白饮料,并研究乳化剂和稳定剂对饮料体系稳定性的影响.结果表明,松仁质量分数为5%,鲜牛乳质量分数50%,蔗糖质量分数7%的配比条件下,所制备的松仁牛乳具有最佳的感官特征:单甘酯0.15%,蔗糖酯0.08%,黄原胶0.03%,海藻酸钠0.025%.羧甲基纤维素钠0.04%(均为质量分数)作为复合稳定剂可使体系具有较高稳定性;松仁牛乳的HLB值为7.5,pH值在7.0～7.5,温度为60℃,食盐质量分数为0.03%时稳定性好.     

玉竹沙参乳酸菌饮料的工艺研究

以玉竹、沙参以及鲜牛乳为主要原料,牛乳经杀菌后接种发酵剂进行乳酸发酵制成凝固型酸奶,经过调配制成活性乳酸菌饮料。通过单因素实验和正交试验,确定出玉竹浆、沙参浆、蔗糖以及复合稳定剂的最适添加量,玉竹浆添加量9%,沙参浆添加量7%,蔗糖添加量13%,复合稳定剂添加量0.20%。     

苦瓜乳复合饮料的工艺研究

研究了具有营养保健功能的苦瓜乳复合饮料的加工工艺。结果表明:以鲜苦瓜为原料,用100mg/kg葡萄糖酸锌作为护色剂、1%β-环糊精作为苦味包埋剂,可制得质量良好的苦瓜汁;采用鲜牛乳:苦瓜汁=8:2的原料配比,蔗糖9%,复合稳定剂0.15%等工艺条件,可得到品质优良的苦瓜乳复合饮料。     

黑树莓乳饮料的研制

以黑树莓果汁和牛乳为主要原料,采用L9(34)正交试验设计和单纯形重心设计分别对黑树莓乳饮料原料配比以及复合稳定剂配比进行优化研究。结果表明：黑树莓果汁8%、鲜牛乳35%、蔗糖6%时,产品风味最佳,感官评分为92分;CMC 0.129%、黄原胶0.037%、瓜尔豆胶0.084%时,产品稳定性最好,其沉淀率为2.77%。     

木瓜金针菇复合饮料的研制

以木瓜、金针菇为主要原料研制一种功能性复合饮料,试验首先确定了木瓜金针菇原料液最佳配比和稳定剂,在此基础上,采用正交试验确定了复合饮料的最佳风味配方,试验结果表明:木瓜金针菇体积比为1∶1,稳定剂选择卡拉胶时,复合饮料品质最好。木瓜金针菇最佳风味配方为木瓜金针菇混合浸提液60%、蔗糖10%、柠檬酸0.20%、卡拉胶0.20%。     

葡萄皮渣乳饮料的制作及其模拟胃液消化后多酚含量的变化

以葡萄皮渣、蔗糖和鲜牛乳为主要原料,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌为发酵剂制作发酵型葡萄皮渣乳饮料。通过单因素和正交试验,考察了牛乳和果汁配比、接种量、蔗糖含量、稀释度对酸乳饮料品质的影响;选用CMC(羧甲基纤维素钠)、黄原胶、果胶3种稳定剂进行复合搭配,以感官品质及分层程度为指标来筛选出最佳稳定剂的配比,并研究其经模拟胃液消化后多酚含量的变化。结果表明:用模糊数学的方法确定乳饮料的最佳工艺为,蔗糖含量12%、牛乳果汁配比为4:6、接种量为3%、稀释度为60%,此时产品的感官品质最佳。当CMC 0.15%、黄原胶0.2%、果胶0.15%3种稳定剂复合使用时稳定性最好。通过以上试验可以获得口感、风味俱佳的葡萄皮渣乳饮料产品。最优条件下制得的乳饮料中多酚经过模拟胃液消化后,吸收转化率为43.04%。     

枸杞复合果蔬汁饮料的研制

以鲜枸杞汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁为原料，通过对原料复合比较，果汁配比，稳定剂筛选，工艺条件等试验，确定了枸杞复合果蔬汁饮料的加工工艺。     

荷叶淡竹叶功能性含乳饮料的工艺研究

以鲜牛乳为主要原料,适量添加荷叶和淡竹叶浸提汁及其他辅料,研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的新型含乳饮料,探讨了荷叶、淡竹叶的浸提工艺,并通过正交实验得出了饮料的最佳配方。结果显示,该饮料的最佳配方为:鲜牛乳35%、荷叶浸提汁30%、淡竹叶浸提汁15%、白砂糖10%、柠檬酸0.15%、复合稳定剂0.15%。     

VB-Na对百香果汁抗氧化性的影响

在百香果汁中添加新型抗氧化剂VB-Na后,考查了温度、空气和AlCl3对百香果汁氧化褐变的影响。试验结果表明:100℃加热5 h,添加VB-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小34.90%;90℃空气氧化5 h,添加VB-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小39.78%;在室温下,6 mL 0.1 mol/L AlCl3氧化5 h,添加VB-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小25.13%。添加VB-Na后,百香果汁的羟基自由基清除率是50.66%,是空白样清除率的1.63倍。     

菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高,而在煮制后,只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异,而a/b 值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。     

复合龙眼汁运动饮料的研制

对以龙眼汁、三华李汁为主要原料经复配生产一种复合果汁运动饮料进行了研究,确定了不同果汁的添加比例、生产工艺及产品的质量标准。试验表明,当龙眼汁为30%、三华李为20%时生产的复合龙眼汁运动饮料综合评价质量最好。     

不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用（GC-MS）法分析其香气物质。结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42%vol。不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33%、64.8%。清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。     

莲藕复合果蔬汁配比优化方法探讨

运用Mixture D-optimal设计,以感官评价为响应值,研究了以莲藕、梨、冬瓜和苹果4种原汁的不同配比对复合果蔬汁风味等感官品质的影响,确定了莲藕复合果蔬汁最优配方为:莲藕原汁49%、梨原汁21%、冬瓜原汁10%和苹果原汁20%,成品的糖酸比为20.34。     

采收期、贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响

探讨赣南脐橙采收期、贮藏时间及加工单元操作对橙汁苦味物质(柠檬苦素、诺米林)含量的影响,为降低橙汁苦味提供参考。测定不同采收期与贮藏时间及不同加工单元操作下的橙汁中的苦味物质含量,重点研究橙汁热处理过程中苦味物质的变化并进行动力学模型拟合。结果表明,随着采收期的延长,橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量逐渐降低,但在贮藏期间,橙汁中的柠檬苦素与诺米林含量先升高后降低;破碎汁中柠檬苦素与诺米林含量均高于挤压汁,酶解工艺后破碎汁和挤压汁中柠檬苦素含量均大幅升高,而诺米林未被检出;热处理温度越高、pH值越低,橙汁中苦味物质含量越高,当pH值>6.0时,柠檬苦素和诺米林均未在橙汁中检出,同时可用联合反应模型拟合热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林含量变化。脐橙采收期与贮藏期和加工单元操作特别是热处理条件均对橙汁苦味物质的含量影响较大,后续可通过延迟采收期与贮藏时间、优化取汁方法及控制热处理参数等措施降低橙汁的苦味物质含量。     

灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

以俊红荔枝汁为研究对象,探究不同的灭菌方式（70 ℃和121 ℃）和不同的贮藏温度（4 ℃和45 ℃）对荔枝汁中酚类物质释放的影响。主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化。结果表明,121 ℃高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70 ℃巴氏杀菌荔枝汁（P<0.05）。贮藏时间为0 h时,高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC）与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24%和39.00%。且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加 （P<0.05）,没食子儿茶素大量生成,其中没食子儿茶素的含量约占121 ℃热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74%。4 ℃和45 ℃贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响,其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45 ℃贮藏条件下,酚类物质含量显著增加（P<0.05）,而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低（P<0.05）。综上,热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响,热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性。     

胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化

目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺。方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化。结果:四种蔬菜汁的最佳酶解工艺条件为:胡萝卜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到84.7%,浊度为54.3 NTU;番茄汁酶解时间40 min,果胶酶添加量0.2%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到95.1%,浊度为36.3 NTU;黄瓜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到93.2%,浊度为60.7 NTU;西芹汁酶解时间60 min,纤维素酶添加量0.4%,酶解温度40 ℃,在此条件下出汁率达到92.1%,浊度为33.3 NTU。结论:在最佳酶解工艺条件下制得的蔬菜汁色泽清亮、甘甜爽口,具有一定的开发价值,可用于制备复合果蔬或蔬菜饮料的原料。     

The clarification and deacidification of grape juice by ion-exchange resins

Studies on the clarification (prevention of argol precipitation) and deacidification of grape juice using locally prepared ion-exchange resins are reported. The process consists of passing the juice through a cation-exchange column followed by deacidification to the desired level in an anion-exchange column. The loss of minerals attended by cation-exchange treatment could be made up by limiting the ion exchange or by blending the ion-exchange-treated juice with the fresh juice so that the potassium content of the juice is nearly 100 mg-%. The juice thus obtained compared favourably with the conventionally clarified juice with respect to clarity, organoleptic quality and chemical composition.