腌制酸菜中亚硝酸盐降解菌的筛选及其降解特性研究

通过划线分离、格里斯试剂比色法、紫外分光光度法测定,从陕北地区的酸菜水中筛选得到11株亚硝酸盐降解菌,经过测定,菌株SQ-4可以高效降解亚硝酸盐,降解率可达97.60%。通过检测硝酸盐和VC含量可知,该菌株并未通过代谢活动将亚硝酸盐转化为硝酸盐,同时产生了一定量的VC。      

腌制酸菜中亚硝酸盐降解菌的筛选及其降解特性研究

通过划线分离、格里斯试剂比色法、紫外分光光度法测定,从陕北地区的酸菜水中筛选得到11株亚硝酸盐降解菌,经过测定,菌株SQ-4可以高效降解亚硝酸盐,降解率可达97.60%。通过检测硝酸盐和VC含量可知,该菌株并未通过代谢活动将亚硝酸盐转化为硝酸盐,同时产生了一定量的VC。     

亚硝酸盐降解菌的分离及其降解特性

从发酵初期的天津冬菜中分离到1株乳酸菌,经形态观察及生理生化等实验验证,初步鉴定其为肠膜明串珠菌（Leuoconostoc mesenteroieds）W-58,对其降解亚硝酸盐的过程进行了初步研究。结果表明,该株菌对亚硝酸盐有明显的降解作用,进一步研究温度和底物浓度与分离菌株去除亚硝酸盐量的关系,表明W-58菌株对亚硝酸盐的降解主要为产酶降解。     

亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。     

亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

为了探明亚硝酸盐还原酶（Nitrite Reductase,NiRs）对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶（NiRs）的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。      

乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究

对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。其机理为 :乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解 2个阶段。在发酵的前期 ,培养液 pH值 >4 5时 ,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主 ;发酵后期 ,由于乳酸菌本身产生酸 ,使培养液 pH值降低 ,<4 0后 ,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌 ,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌 ,而在发酵前期 (pH值 >4 5 ) ,杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。     

乳酸菌降解猪血培养基中亚硝酸盐的研究

对添加猪血的培养基中，乳酸菌降解亚硝酸盐的情况进行了研究。其结果为：亚硝酸盐降解量与培养液的pH值呈负相关，pH值下降速度越快，亚硝酸盐的降解速度也越快。乳酸杆菌产酸能力强于球菌，使环境pH值快速下降，导致发酵后期乳酸菌对亚硝酸盐的降解能力，杆菌大于球菌。发酵液酸度越大pH值越小，亚硝酸盐降解作用越显著。     

肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展

指明了肉制品生产中亚硝酸盐的投放量和残留量标准。对肉制品中降解亚硝酸盐机理的历史、现状和发展情况进行了论述。     

腌渍食品亚硝酸盐降解菌的分离、鉴定及其降解特性

从腌渍豆酱、香肠、腌渍萝卜中分离到5株乳酸菌,根据形态和生理生化特征等对分离到的菌株进行初步鉴定,并研究了分离菌株的生理学性质和降解特性.初步鉴定表明,L1,L3,L4和L5菌株为明串珠菌,L2菌株为链球菌.L2菌株最适生长温度为30 ℃,L1,L3,L4和L5菌株最适生长温度为25 ℃,5个菌株的最适生长pH值均为6.5,在4%～6% NaCl溶液中均能正常生长繁殖.L2菌株在30 ℃时对亚硝酸钠的降解率最高,其他菌株在25 ℃时最高;5个菌株均在pH=3.5时对亚硝酸钠的降解率最高.在适宜pH值和培养温度下,L3和L5菌株对亚硝酸钠的降解率超过93%,具有较大的应用价值.     

乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展

亚硝酸盐和硝酸盐安全性问题是当今食品安全领域的研究热点,大多数发酵食品中都含有亚硝酸盐,这些亚硝酸盐主要由微生物生长代谢产生。大量摄入亚硝酸盐会引发机体一系列的不良反应,增加人体癌变的机率。本文详细综述亚硝酸盐和硝酸盐的食物来源、对人体健康的影响,并且总结乳酸菌降解亚硝酸盐的相关研究,为安全有效地降解亚硝酸盐提供解决方案。     

三江镇腌菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选和初步鉴定

为筛选具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,本实验经过初筛和复筛从三江镇雪里蕻腌菜中筛选出降解亚硝酸盐能力相对较强的乳酸菌菌株。筛选结果显示菌株对亚硝酸盐最强降解能力达到68h平均降解量32.66μg/mL。采用十六烷基三甲基溴化铵法(CTAB)法提取降解亚硝酸盐能力最强的乳酸菌11号菌株的基因组,测序后进行Blast同源性比较,其与Lactobacillus fermentum strain PL9005的同源性达到98%,并选取同源性较高的菌株构建系统发育进化树,初步鉴定该菌株为Lactobacillus fermentum。     

一株降解亚硝酸盐植物乳杆菌的生长特性及其在泡菜制作中的应用

通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明：菌株36培养至12 h活菌数最大（9.49 lg CFU/mL）且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜pH值在自然发酵组第7天降至3.42,而试验组第3天就降至3.34;总酸含量在自然发酵组第7天达最高值（4.11 g/kg）并趋于平稳,而试验组到第5天达最高值（6.16 g/kg）并趋于平稳,这有利于缩短泡菜生产周期。亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10 mg/kg,而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右,显著低于自然发酵组（p<0.05）,表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力。乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值（8.16 lg CFU/mL）,但试验组在第7天达最高值（9.95 lg CFU/mL）且比自然发酵组高一个数量级。而且,泡菜感官评定值在两组间无显著差异（p>0.05）。因此,植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义。     

温度及防腐剂对切分包菜浸渍品质的影响

探讨了不同温度及防腐剂对4%食盐溶液浸渍切分包菜品质的影响。测定内容包括pH值、浊度、亚硝酸盐生成量、Vc、总糖和氨基酸含量。结果表明:低温对保持低盐、短期浸渍包菜的感官品质有较好的效果,有利于总糖成分的保存,但Vc主要以氧化型形式存在;添加山梨酸钾不能抑制乳酸菌的活动,对减少亚硝酸盐的生成无显著作用;低盐、短期浸渍包菜的亚硝酸盐生成量小于1mg/kg,远低于常规腌制菜。     

响应面法优化大白菜腌制条件

文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量。在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析。结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2%、食用醋酸11%、腌制温度21℃。在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25 d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5%,相比仅添加10%食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8%,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行。     

大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究

对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现 ,亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期 ,随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用 ,与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解 ,二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰 ,无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰 ,尤以混合接种效果最佳     

泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究

在泡菜进行自然发酵的过程中,无论是泡菜组织内的硝酸盐还原酶,还是卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶,两者的活性变化趋势基本相似,即由小逐渐增大,到发酵的第96小时达到最大值,然后迅速下降并维持一较低的水平。其中,泡菜组织内的硝酸盐还原酶活性的最大值为10μg/g,而卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶活性的最大值为8μg/g。同时测定泡菜中亚硝酸盐含量的结果表明,泡菜“亚硝峰”出现的时间与酶活最大值出现的时间相吻合,也是在发酵的第96小时。进一步测定发酵液的pH值、卤汁中菌落总数以及泡菜中硝酸盐含量,实验结果表明,泡菜中亚硝酸盐含量不仅与卤汁中的细菌有关,与泡菜原料也有重要关系,为合理控制泡菜中亚硝酸盐的含量找到一条有效的途径。     

西北酸菜高效复合发酵菌种的筛选

从西北酸菜中分离出53株菌株,对其进行单因素接种发酵、分子鉴定、生理生化、适温与低温产酸速度、降解亚硝酸盐能力测定后,筛选出在产酸速度快的AC-5、醇香味适中的Y7、降解亚硝酸达78.17%的L5、发酵风味接受度最高的L8这4种菌株,为西北酸菜提供高效发酵菌株。     

赤藓糖醇对柠檬汁饮料中维生素C保护作用的研究

本文以柠檬汁饮料作为实验材料,采用调节温度的方法对维生素C的热降解进行动力学研究。在建立动力学模型的基础上,通过速率常数、反应活化能等动力学参数,来探究柠檬汁饮料中赤藓糖醇的加入对维生素C的保护作用。研究结果表明:柠檬汁饮料在贮藏过程中,维生素C对热不稳定,其热力学降解符合一级反应动力学模型;在本次实验中,1%~3%赤藓糖醇浓度的加入均有助于减缓维生素C的降解速率。其中,当赤藓糖醇添加浓度为2%时,维生素C降解反应活化能达到最大,为75.47kJ/mol,比对照高出了9.79kJ/mol。因此,赤藓糖醇在一定程度上能够起到对维生素C的保护作用。      

干豆角发酵过程中的成分变化

为了解豆角发酵过程中各成分的变化规律,以干豆角为原料,添加适量的新鲜红辣椒一同发酵,研究干豆角的含水量及干豆角与辣椒的配比与其腌制过程中亚硝酸盐、游离氨基酸和VC含量的变化关系,并对不同样品进行动态的感官评价。结果表明,干豆角腌制30d以后的亚硝酸盐含量最低,含量接近0;游离氨基酸含量最高,含量在3.4%～4.0%;同时,感官得分高。干豆角的含水量以15%为宜,干豆角与新鲜红辣椒的比例以1∶3最优。