共查询到20条相似文献,搜索用时 87 毫秒
1.
目的 建立鲜食玉米感官描述词并用其分析不同品种样品的感官品质。方法 建立10人评价小组,先通过小组讨论对描述词进行初步整理,采用M值法、主成分分析及相关分析对描述词进行多轮筛选。进一步通过8个不同品种鲜食玉米的定量描述分析对所建立的描述词进行验证。结果:共收集到95个感官描述词,初步整理后得到33个描述词。经过多轮筛选得到包括黏性、咀嚼性、光泽度、饱满度、玉米香、汁水度、甜味、渣粒感在内的8个描述词,用于评价鲜食玉米的感官品质,并通过小组讨论给出各描述词释义并确定参比样及评价方式。定量描述分析结果表明不同品类样品感官特性间存在显著差异,且相关感官特征与淀粉含量、可溶性糖含量、水分、蛋白质含量均存在相关性。结论:本研究建立了适用于鲜食玉米的8个感官描述词,定量描述分析结果表明建立的感官描述词汇表能准确描述相关样品的感官品质,能体现样品间的感官差异,为鲜食玉米感官评价体系构建、品种优培优育提供参考。 相似文献
2.
鲜食玉米营养成分的分析研究 总被引:7,自引:0,他引:7
对普通型、甜型、糯型和香型(高油玉米)四种鲜食玉米与完全成熟的普通玉米干籽粒的营养成分进行了测定和比较,结果表明鲜食玉米比成熟玉米干籽粒的营养价值明显提高,但是,随着放置时间的延长,鲜食玉米的营养价值下降。因此,必须采取正确的处理方法以保证鲜食玉米的营养价值不变。 相似文献
3.
4.
5.
6.
三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。 相似文献
7.
8.
选择‘天紫23’‘西星黄糯6号’和‘京科糯2000’3个不同颜色的代表性品种,探讨鲜食玉米籽粒在鲜食期和完熟期多酚类化合物及体外功能活性的差异。结果表明,鲜食玉米籽粒中的酚酸类物质大多以结合态形式存在,黄酮和花色苷类物质则主要以游离态形式存在,且鲜食期的多酚含量均高于完熟期。鲜食期多酚提取物的羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原能力均显著(P<0.05)高于完熟期,且多数游离酚表现出高于结合酚的抗氧化活性。3个品种鲜食期游离态和结合态酚类物质的α-淀粉酶抑制率分别是完熟期的1.3~1.5倍和1.4~1.8倍,对α-葡萄糖苷酶的抑制率则分别为1.1~1.5倍和1.5~8.1倍。鲜食玉米多酚提取物对胆酸钠的结合能力最高,游离酚和结合酚分别在172.99~219.92μmol/100 mg DW和362.48~417.16μmol/100 mg DW,3个品种鲜食期的胆酸盐结合能力均高于完熟期,结合态多酚表现了更强的胆酸盐结合能力。 相似文献
9.
10.
鲜食玉米在速冻加工中存在水分、色泽、香味及营养损失等问题,严重影响产品的品质。以中糯301、超甜2018为实验材料,对鲜食玉米的冻结规律与速冻工艺进行了研究。结果表明,鲜食玉米冻结时过冷点为-1.2℃,冰点为-0.7℃,最大冰晶生成区范围在-5℃~-1.2℃之间。1%的食盐溶液浸泡鲜玉米穗20 min,可达到驱虫和护色的效果;汽蒸22 min~30 min,能达到较好的烫漂效果;冻藏时间达8个月,玉米仍能保持良好的感官品质和营养品质;速冻玉米在-18℃采用包冰衣的方法可实现0~3个月的短期保藏,采用真空包装能有效降低玉米的失重率,可以保藏6~8个月。 相似文献
11.
The objective of this study was to prepare the edible composite films using high-amylose corn starch (HACS) and corn zein and to determine their physical properties. HACS was gelatinized using the specially designed high-pressure container. HACS film containing 20 g sorbitol/100 g as a plasticizer had suitable physical properties. The HACS film coated with corn zein containing 20 g oleic acid/100 g had moderate physical properties and barrier properties. 相似文献
12.
13.
14.
高温高压挤出处理对玉米皮膳食纤维溶解特性及物性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以高温高压挤出处理的玉米皮为原料提取玉米皮水溶性膳食纤维(S-CDF)、玉米皮水不溶性膳食纤维(I-CDF)[玉米皮酸不溶性膳食纤维(ACI-CDF)、玉米皮碱不溶性膳食纤维(ALI-CDF)],研究挤出前后玉米皮膳食纤维(CDF)溶解特性和物性变化,并对玉米皮水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维不同比例混合后的物性进行分析。结果表明:在料液比为1:1.5,温度为165℃,喂料速度为15kg/h条件时挤出改性处理最佳,S-CDF提取率提高了68.74%,CDF的溶解性以及S-CDF、I-CDF、ACI-CDF和ALI-CDF的膨胀力、持水力等物性值得到显著提高。玉米皮可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维比例为1:4时物性最佳。 相似文献
15.
通过检测在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等几种有机酸后色素变化的动力学参数及其稳定性,探讨甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理。结果表明:在pH5左右时甘氨酸辅色作用最明显,经过均匀实验条件优化,在色素质量浓度为0.96μg/mL、甘氨酸浓度为160mmol/L、Fe2+浓度为256mmol/L、温度75℃、pH值为5的条件下,10d后体系色素保存率为对照的1.49倍。甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理主要是甘氨酸与花色苷发生了分子间相互作用,色素与甘氨酸以酯键结合后,活化能增加,从而提高了色素的稳定性。 相似文献
16.
以玉米芯为试验原料,采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)建立了动态高压微射流(DHPM)提取玉米芯中可溶性膳食纤维(SDF)得率的二次多项数学模型,验证了数学模型的有效性,并探讨了物料温度、均质时间和均质压力对SDF得率的作用规律,优化提取工艺参数。结果表明:物料温度50.0℃,均质时间6min,压力40 MPa,该条件下SDF提取率高达8.27%。DHPM-SDF对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和黑曲霉均具有一定的抑制效果,且抑菌作用随着浓度的增加而增强。 相似文献
17.
玉米磷酸酯淀粉秸秆纤维素可食膜的制备及物理性能 总被引:1,自引:0,他引:1
以玉米磷酸酯淀粉(corn distarch phosphate,CDP)和玉米秸秆纤维素(corn straw cellulose,CSC)为主要基材制备可食膜。研究CDP与CSC质量比、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)质量浓度、丙三醇(glycerol,Gly)质量浓度对可食膜物理性能抗拉强度(tensile strength,TS)、断裂伸长率(elongation at break,EAB)、水蒸气透过系数(water vapour permeability,WVP)和透光率的影响。在此基础上以可食膜的物理性能综合分为响应值,采用响应面法优化制备工艺参数。结果表明:最佳工艺条件为CDP-CSC质量比8.5∶1.5、CMC质量浓度0.8 g/100 mL、Gly质量浓度1.0 g/100 mL,此条件下可食膜物理性能综合分最高为0.683,对应可食膜的TS为19.75 MPa、EAB为46.89%、WVP为1.167×10-12 g/(cm•s•Pa)、透光率为41.86%,比未添加CSC的CDP膜物理性能综合分提高27.14%。通过扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析对可食膜进行结构观察和表征,表明CDP/CSC可食膜表面较平整,结构致密,各基质相容性好。 相似文献
18.
19.
以结晶葡萄糖和精制白砂糖为参照,测定玉米淀粉糖的基本理化指标,采用显微镜、扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射光谱和高效液相色谱研究测定其结构组分;并分别以玉米淀粉糖和精制白砂糖制备馒头,通过感官评价进行对比。结果表明,玉米淀粉糖水溶性好,还原糖含量高,灰分、蛋白质等杂质含量低,具有糖类的红外特征吸收峰,明显的结晶结构和结晶葡萄糖的X-光衍射峰,其糖组分以葡萄糖、果糖为主,分别占总糖的62. 46%、37. 14%。感官评定结果表明,使用玉米淀粉糖制作的馒头,较之白砂糖,其气孔更细密、均匀,色泽、风味和口感更好,总体效果稍好。 相似文献
20.
以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明:渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多;渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成;成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大,To在70.00~72.00℃范围内,Tp在74.90~76.80℃范围内,Tc在80.90~83.40℃范围内;布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好。 相似文献