中国十大名面出炉 biangbiang面名列榜首

正为了弘扬中华面食文化,中国烹饪协会与央视七频道共同策划,陕西省商务厅、陕西省质量技术监督局、陕西省旅游局、中共咸阳市委、咸阳市政府大力支持的"中国十大名面"评选活动于9月4-5日在陕西省咸阳市隆重举办。中华面食文化历史悠久、种类繁多,是中华饮食文化的重要组成部分,面条美食更是在全国各地以独具地方习俗文化的风味和特色吸引着广大消费者,成为中华面食文化的精粹之一。此次的"中国十大名面"评选活动就是为了提供一个展示和宣传各地著名面条文化的舞台,促进传承和弘扬中     

在民间寻找美食的幸福

中华饮食文化某种意义是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,在南方,水乡食文化之代表,就是本期“食事策划”展现的江南六大古镇周庄、同里、用直、西塘、乌镇、南浔和近年大热的安徽宏村、西递。水乡食文化之代表,是乡土风味的,古旧风味的,平民风味的,     

制作重庆火锅的诀窍在哪里？

重庆火锅作为一种特殊风味的美食,它的影响几乎遍及全国各地,并以特殊的魅力吸引了无数食客。“麻辣烫”不仅成了重庆火锅的代名词,也被延伸引用到电影和电视剧等文艺作品中去。虽然火锅调味讲究突出辣与麻,但它却非常注意“五味”的和谐,使重庆火锅具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点,因此这种辣与麻的复合味便构成了重庆火锅独特风味的“灵魂”。但是要达到这点不仅要求烹制者有一定的基本功,还需一段时间的摸索和实践。下面笔者就重庆火锅汤卤制作中的主要环节作一扼要介绍。一、精选原料重庆火锅的主要原料有干辣…     

刘英和她的阿兴记

在重庆餐饮市场,每隔一段时间都会掀起一股流行美食风潮,然而还有这么一种“奇怪”现象值得关注,那就是在重庆餐饮业界,居然是女人撑起了半边天。这话怎么讲呢？因为重庆的很多餐饮企业都是女老总,拿知名餐饮企业来说吧,就有顺风123的戴华露，小天鹅的何永智，陶然居的严琦，秦妈火锅的秦永红，奇火锅的谢莉，阿兴记大饭店的刘英……据重庆电视台“食在中国”栏目总编导沙波老师讲，这都源于重庆女性对餐饮业的热爱。     

白族氽汤锅子及其他

“锅子”是白族人对火锅的叫法，也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意识里，“吃锅子”与“吃火锅”至今还是不同的概念。“吃火锅”意味着按照重庆火锅的吃法；而“吃锅子”则是专指吃云南风格或白族风格的火锅，两者之间的口味和感受完全不同。     

滇味趣谈

笔者生在四川,长在云南,而云南人都认为我是昆明城“小板桥一带的老乡”。年内回了一趟故乡,亲友们也把我当作云南人,弄些“川味”招待我。一张嘴皮吃两省,便吃出什么是“滇味”了。 在四川,有些四川老乡说:昆明的“川味”比四川的“川味”好吃。其实这不好笑,很真实。例如“重庆火锅”,内容五、六十个品种就“冒尖”了;而昆明的火锅,分为红汤、白汤,内容可达百多个品种,飞的、游的、跑的、长的、爬的、养的、野的、合成再创     

火锅世界添新秀—访重庆药火锅

有位常到重庆出差的旅客曾说,船到朝天门码头,就能闻到火锅的味道。的确,在重庆这个火锅世界里,从豪华气派的扬子江饭店到街头路边的食店小摊,随处可见那冒着氤氲热气的火锅,嗅到那特有的扑鼻香味。在这火锅如林的城市中,最近却冒出了个集养生健体与美味于一釜的“药火锅”来。“药火锅”在首届川东片火锅评比中一举夺得“名优火锅”的奖牌。怀着钦佩与好奇的心情,笔者前往采访了这家火锅新秀。     

鹏城初尝“打边炉”

常听人说广东一带盛行“打边炉”,就像咱们重庆的火锅,能烫能涮吃法多样。这次到深圳算真正品尝到了这种广东火锅的独特风味。     

心的舞台 新的篇章——品味鸡火锅第一品牌的多彩“淡季”

有一种火锅以“靓汤,嫩鸡”为特色,以味道鲜美、无油无盐无糖低脂著称,并以“先喝汤的火锅、喝三碗汤的火锅、喝到底的火锅、不上火的火锅”而引人入胜。这就是“中华名火锅”“全国绿色餐饮企业”“北京十大风味火锅”——田源鸡火锅。整洁的环境,细致的服务,众多的食客,即使在淡季,从田源鸡人忙碌的身影里,我们深切地感受到：对于一个成功成熟的企业而言。成绩俱往矣;要把握的是现在,要绸缪的是未来……     

老灶火锅何以烧遍蓉城东西南北

成都的餐饮市场历来竞争激烈，近几年来更是战火不断。川粤之战，川渝之争，一波未平，一波又起。君不见自去年以来，重庆“老灶火锅”又开始大举进军蓉城了吗？的确，正是这种“土头土脑”的火锅，短短几个月内便“烧”遍了蓉城的东西南北，真个是“突如一夜春风来，千树万树梨花开。”面对如此火爆的景象，笔者前段时间带着诸多疑问走访了蓉城若干家“老灶火锅”店，同时还对经营“老灶火锅”的业内人士进行了专访，其间所遇到的一些问题似乎值得我们深思。老灶火锅的总体印象据统计，目前成都市内共有重庆“老灶火锅”近千家，几乎遍布蓉…     

两种开酥方法比较

最近一段时间，有三个让厨师感兴趣的话题：卤水、火锅和开酥。卤水南北皆有，风味不同；火锅虽然以重庆为翘楚，但也分红白两派；开酥呢，当今则有传统中式与新潮港式之分。那么，这两种开酥手法仅仅是因为地域差异而产生的称呼差别呢，还是其中另有奥秘？     

重庆归来话火锅--首届重庆国际火锅文化节巡礼

当记者把“首届重庆国际火锅文化节”的“天下第一大火锅”彩色图片,交给编辑部同仁看时,无不为之惊讶,为之赞叹,称这图片是“重量级”的,可以竞争本刊的封面。果然,火锅之火和本刊之火,很快交织在一起。下面,记者所要讲述的,便是这封面背后的故事。     

重庆夜火锅

每当夜幕降临，华灯初放，山城重庆大街小巷的人行道边，屋檐之下，“夜火锅”便齐呼呼地冒了出来。那讲究点儿的牵上一串串五光十色的彩灯，支起一个个鲜丽的篷帐，就像一间间别致的酒吧。而一般的则撑起一张顶篷，周围用各色花布一围，也算是一个营业间。还有更为简单的，只是三两张桌子一摆，便成了一个露天火锅摊。不管讲究的也好，简易的也罢，“夜火锅”总是那么生意兴隆，食客如流，常年不衰。 “夜火锅”的食客，有谈情说爱的恋人；有傍晚出来散步的休闲者；有下夜班的“上班族”；有省得回家弄夜宵的“打平伙”者；当然还有许多慕…     

贵阳风味酸汤烫

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅，就像成都的“麻辣烫”（又名“串串香”）一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿（小西红柿在贵阳又被称为毛辣角）制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：西红柿…     

这个冬天有点冷——来自重庆的厨师报告

重庆眼下正在全力打造“中国美食之都、全球火锅之都”,这当然是给重庆餐饮业带来了一次前所未有的发展机遇。然而有一个问题却显得很严峻,那就是当前各家餐饮企业对合格厨师的需求量还存在着较大的缺口。后备力量不足?尽管重庆厨师现在普遍“吃香”,但也有业内人士一直在为重庆厨师后备力量不足而忧心忡忡。有业内人士指出,现在越来越多的年轻人已经不再选择厨师作为职业了,此等说法在一些烹饪培训学校里面已经得到了“应验”。眼下重庆的烹饪学校正面临着前所未有的生源问题。重庆金科大酒店厨师长童永竞对这一现象发表了自己的看法:现在…     

火锅又见火锅

重庆号称“火锅之都”,这个建在长江和嘉陵江两岸,由摩天高楼和超大型立交桥组成的城市,展示给外来者的第一张名片就是火锅。     

乌江鱼的演变及制作

乌江鱼是流行于重庆地区的一款风味火锅。最近，有些热爱烹饪的朋友来信询问有关“正宗”乌江鱼的烹制方法。说实在的，近年来烹饪行业中的所谓“正宗”已经有些变味了。人们往往根据“适口者珍”的原则，在烹调中进行变化。特别是那些流行于”工湖”的地方风味菜，在流传过程中经“各路英雄”加以改进，在经历了一番“求同存异”的演变后，最终以能够被大家认同的形式出现，而形成自己较为固定的风味特色。乌江鱼火锅的演变就是最为生动的一个例子。乌江鱼是在80年代中期由贵州移植到重庆的民间风味菜，因当地人从乌江中取活鲜鱼烹制而得名…     

首届四川省名优火锅评比获奖名单

由四川省商业厅、四川省烹饪协会、四川省保护消费者权益委员会、四川省烹饪协会火锅文化交流工作委员会、四川省报纸副刊研究会联合举办的“首届四川省名优火锅评比”,现已顺利完成,共评出名优火锅33名,优质火锅41名,风味火锅18名。现将名单公布于后(同级奖无名次先后之分)。     

冷菜“火锅鸡”

近日，笔者受流行火锅“冷锅鱼”的启示，将这一长期用于火锅的美味集合口水鸡某些特点，尝试用于冷菜烹制与调昧，经多次实践创制，终于达到适应客人口味要求，成菜具有质地细嫩，味道厚重，麻辣适度而不燥烈，鲜香回味兼有之，火锅风味独特，现将其制法介绍给大家，仅供参考。     

“朋缘居”苦里芭火锅简介

“朋缘居”火锅酒楼,以其独特的苦里芭中餐式火锅为特色,在演绎传统风味,尽显优雅时尚的同时,大胆创新。由于该酒楼在系列火锅和特色川菜的制作中巧妙地施用了苦里芭———一种生长于云南高山上的纯天然野生药用植物,而这种苦里芭与其它一些天然香料为伍后会产生某种神奇功效,故“朋缘居”的苦里芭系列火锅及特色川菜在香味、口感、汤色等方面,都有别于他家。吃苦里芭系列火锅,不仅能清热鲜毒、美容养颜、健胃消食,而且还可强身健体,实乃今年新味火锅之佳作。“朋缘居”苦里芭火锅简介