加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响

实验以甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究不同加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响。研究结果表明:腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第2,3天后泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降。5天后达到一个平稳状态,其中亚硝酸盐含量符合国标要求;在相同温度条件下,盐度低(4%),"亚硝峰"出现得越早,峰值小;盐度高(12%),"亚硝峰"出现得晚且峰值大。在相同盐度条件下,温度低(10℃),"亚硝峰"出现得晚,峰值小;温度高(30℃),"亚硝峰"出现得早且峰值大;pH值与腌制温度及盐浓度呈负相关且下降不明显。     

不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。     

不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究

以室温、冰箱、添加不同量（0g／100mL、2g／100mL、4g/100mL、6g／100mL、8g/100mL）绵白糖发酵为贮藏条件,研究不同贮藏条件、不同时间下,白菜中亚硝酸盐含量的变化,探究适宜贮藏条件。结果表明：室温、冰箱贮藏条件下,白菜中亚硝酸盐含量始终低于ADI值,相同时间下两者差异不显著。发酵条件下,各处理均出现“亚硝峰”,2d时亚硝酸盐含量均高于ADI值;8d时,亚硝酸盐含量均低于ADI值。4g／100mL、6g/100mL、8g,100mL糖添加量发酵条件下,“亚硝峰”比自然发酵、2g／100mL加糖发酵的提前出现,且相同时间下加糖量4g/100mL的亚硝酸盐含量最低。依据亚硝酸盐含量的变化情况表明,短期贮藏（2d内）以冰箱为宜,长期贮藏（多于8d）以发酵为宜,加糖发酵以4g／100mL绵白糖加入量为佳。     

家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜芹菜、四季豆番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min~20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h~32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。     

泡菜中亚硝酸盐含量动态研究

试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用白然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜〉甘蓝〉萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝〉萝卜〉白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d。     

不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响

该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水食盐+泡菜水酸菜水食盐老酸菜+面水老酸菜面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且"亚硝峰"峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。     

维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

以白菜为实验材料,利用自然发酵方式制作泡菜为对照实验,研究了添加不同浓度的维生素C处理对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响,并且测定了相应微生物的数量、pH、可滴定酸的变化.结果表明:加入适宜浓度的维生素C会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,使亚硝峰提前出现,泡菜较早达到食用安全期.当添加0.06%的维生素C时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,说明这个浓度有利于提高泡菜品质.     

家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况。结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温。不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同。通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类。     

食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响

蔬菜在泡制过程中形成对人体有害的亚硝酸盐,为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量,本实验以白菜为试验材料,研究添加不同浓度食醋(0,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响,并测定了不同浓度下可滴定酸(乳酸),pH值和微生物(肠杆菌,细菌,乳酸菌)数量在整个泡制过程中的变化。结果表明:加入食醋的泡白菜中"亚硝峰"较不加食醋泡菜(对照实验)的低两倍多;食醋能较快地降低诸如亚硝酸盐生成菌(肠杆菌)的数量;食醋能加快降解亚硝酸盐菌(乳酸菌)的繁殖速度,并且加快乳酸发酵,促进泡白菜的成熟,添加0.6%的食醋浓度效果最佳。     

泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究

为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。