马铃薯全粉对面包品质影响的研究

研究了添加不同浓度马铃薯全粉对面包品质的影响,结果表明,适量添加马铃薯全粉能改善面包品质．马铃薯全粉的添加量为15％时效果最好。     

马铃薯全粉对面包品质影响的研究

研究了添加不同浓度马铃薯全粉对面包品质的影响,结果表明,适量添加马铃薯全粉能改善面包品质．马铃薯全粉的添加量为15％时效果最好。     

马铃薯全粉在面包中的应用研究

研究了马铃薯全粉对面包的水分、酸度、比体积和感观品质的影响,并进行了面包的贮藏试验。结果表明,提高马铃薯全粉添加量,可使面包成品的含水量相应增大,对面包酸度影响不大。当马铃薯全粉的添加量在5%~15%时,对面包的体积不产生抑制作用;当添加量高于15%后,面包的比体积随着马铃薯全粉添加量的增大而明显减小。适量添加马铃薯全粉制作面包,能提高面包的感观品质。添加马铃薯全粉降低了面包的老化速度,延长了面包的保质期。     

功能性添加物对复合型马铃薯全粉面包品质的影响

将马铃薯全粉与小麦粉混合并添加适量具有功能性的组合蛋白粉和菊粉形成复配粉,采用一次发酵法,制作复合型马铃薯全粉面包,通过单因素及正交试验优化功能性添加物的配比并评价成品面包货架期内的品质变化。结果表明,马铃薯全粉、组合蛋白粉和菊粉的适量添加会提高复合型马铃薯全粉面包的比容及感官品质,混粉中马铃薯全粉添加量为40%、组合蛋白粉添加量占混合粉的4%、菊粉添加量占混合粉的3%,以此配比制作的复合型马铃薯全粉面包感官良好,蓬松柔软,在货架期内,复合型马铃薯全粉面包的质构特性的各项指标及色泽整体表现较好。     

马铃薯全粉流变学特性及其在面包中的应用研究

研究马铃薯全粉对面团的粉质特性、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间和稳定时间,弱化度先增加后降低;随马铃薯全粉添加量的增加,面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势;马薯全粉能够显著提高硬度、弹性和咀嚼性(P0.05),降低黏聚性;马铃薯全粉显著提高面包的a*值和b*值,降低L*值(P0.05);马铃薯全粉能够提高面团的弹性和黏性。马铃薯全粉能够提高面包感官特性,因此综合考虑,确定马铃薯全粉的最佳添加量为50%~70%。     

马铃薯-木瓜面包的研制

在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。     

马铃薯全粉在面包中的应用研究

马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质,营养成分丰富。本研究将马铃薯全粉按照不同比例添加到面包粉中,采用二次发酵法,经过27～28℃和35～40℃二次醒发,在170℃下将面团烘烤成面包。通过小米置换法、105℃恒重法和EZ-SX质构仪分别对面包的比容、水分和质构特性进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定。试验结果表明:马铃薯全粉的添加量为15%时,可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度和咀嚼度,增加面包的弹性和回复性,改善面包的质地和口感。     

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20%制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1 ℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高。     

马铃薯面包加工工艺研究

以高筋小麦粉和马铃薯全粉为主要原料制作面包。通过单因素实验和正交试验筛选马铃薯面包的最佳加工工艺,最终确定马铃薯面包的最佳配方为:马铃薯全粉添加量7.5%,盐添加量0.5%,酵母添加量1.6%,糖添加量10%;最佳工艺为:发酵时间100 min,焙烤温度面火180℃、底火160℃,焙烤时间10 min。在此条件下制作的马铃薯面包口感松软,内部气孔均匀,具有马铃薯的特殊香味。     

响应面法优化马铃薯面包的制作工艺及品质分析

以马铃薯全粉和普通面粉作为主要原料制作面包,以面包的硬度作为评价指标,采用响应面分析法优化马铃薯面包的制作工艺。在单因素试验的基础上,选取马铃薯全粉含量、酵母添加量、水分添加量作为自变量,面包硬度和弹性作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各变量及其交互作用对马铃薯面包硬度的影响。结果表明:马铃薯面包制作的最佳工艺条件为全粉添加量10%、酵母1.60%、水分含量55%时,在此条件下面包的硬度值为27.46 N,与理论预测值25.34 N,仅相差2.12 N,说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义。运用该配方制作的马铃薯全粉面包,质地较柔软,面包芯颜色比普通面包颜色稍深,必需氨基酸含量比普通面包高、营养丰富,能够被人们接受。