试析潮州菜的“味”

潮州菜,代表了潮汕地方风味特色,是中国著名的菜肴流派。上海新锦江大酒店潮州菜厅自开业以来,在保持潮莱特色、发扬海派风味方面精心开拓,围绕着潮州菜的“味”大做文章,使潮菜畅销不衰。 (一)潮州菜“味”的基本特征 潮州菜是潮汕平原特定地理环境、物产条件、气候特点、文化发展的产物。潮州菜的“味”也是在这种环境中,适应人们饮食习惯的要求而发展、变化形成的,它与北方以及江浙一带的菜肴有较大的区别,而     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

赏心乐事品船菜

桂林船菜的历史非常悠久，自两千多年前秦始皇设桂林郡以来，汉晋两代就有文人墨客来此旅游。游桂林必坐船顺漓江直下阳朔，80公里水路，久坐必俄，饿了就得在船上用餐，桂林船莱由此而形成。五十年代初的一个中秋之夜，我有幸泛舟漓江，品尝这著名的桂林船菜。当时，吃桂林船菜可要提前几天预订，而且每船仅一桌而已。船菜的菜品虽不珍奇，但绝对是广西名特产，其产地甚至具体到某县某村某快地。船菜还讲究季节，四季各不相同。所用炊具要求严格，切菜要用竹刀，怕有铁腥味，还怕有些菜遇铁变色不好看，如莲藕之类。烧的是火力旺、无烟无味…     

试论都市菜品的风格与特色

都市菜品与乡村菜品是我国餐饮菜品的两大支柱。自古以来，都市菜品在地区乃至全国一直具有先锋和带头作用，但它又离不开乡村菜这个根本。都市菜品的优长，在于它善于吸收，善于变化，以适应不同时代，不同地域，不同阶层的人群。随着社会的发展和中外交流的频繁，都市菜品一方面将向“国际食都”发展，但是一方面，都市菜品的风味特色也将逐渐减弱。     

技能考核辅导(三)苏菜 冷拼——蝶恋花(冷盘)

升级考核重在技能技艺,但是没有扎实的基本功和良好的烹饪文化修养,单靠辅导仍无法达到考核要求,制出的菜品也只能做到形似,而不能体现出烹饪艺术美.辅导只起画龙点睛的作用,高超的技艺还在于平时的积累.江苏菜系,简称苏菜,由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成.而扬州菜、苏州菜又是淮扬风味的两大支柱.淮扬风味的共同特点是:用料以江河湖海水鲜为主,禽蛋蔬菜四季皆备.菜品风格典雅,注重调汤,保持原汁,追求本味,清鲜平和,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,渭嫩爽脆而不失其味.扬州位于长江之北,因此在菜肴风味上容易吸取北方的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色;而苏州位于长江之南,相对地受北味影响较小,所以有“趋甜”的特色.代表菜有“炖菜核、炖生敲、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、霸王别姬、爆乌花”等.     

学做川式刺身虾

刺身,也就是鱼生,它在中国已经断断续续流传了三千多年。我下面要给大家介绍的这款“川式刺身虾”,便是我所在酒楼新创的一道受欢迎的“鱼生菜”。当初创制这道菜品时,我们已经考虑到了食客会担心生食鱼虾不卫生这个问题,故我们在制作这道菜时,特意采取了以下措施:1.选料只选鲜活的基围虾,凡是死虾、冻虾,都坚决不用。2.在初加工前,先要用淡盐水加适量柠檬汁浸泡基围虾。因为盐除了能直调味外,还具有清火、凉血、解毒、杀菌的作用;柠檬汁,是榨取鲜柠檬所得的汁液,味极酸。这种天然酸具有一定的抑菌、杀菌作用,并且还有一定的保健功效。所以,…     

流行凉菜叶汁

为了满足食客的口味需求，现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品。然而在如今，对创新菜品的开发不仅有“色、香、味、形”的基本要求，而且还强调一个“快”字，也就是说，创新的菜品应当具备较高的可操作性，从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品，已经很难适应当今快速运转的厨房加工了。以凉菜来说     

大师说菜

今天,我要给大家说几道新菜。这些菜品(参见本期封六、七)构思巧妙,制作精细,尤其是其中的某些菜品———不仅具有别样的滋味,还散发着一股灵气。新派双味虾这道菜是在法式大虾和蛋黄虾仁的制法基础上整合而成的。法式大虾重用沙拉酱(油、醋、生蛋黄、芥末、高汤和脆大蒜),以油醋穿针引线,辅以小调料进行调味;而蛋黄虾仁的调味亮点是川菜近年来流行的金沙料(即炒至翻沙的咸蛋黄)。二者整合在一起,虽然主料一样,可是味感却截然不同,尤其是在法式大虾调味中又增加了一点青柠檬汁,青柠檬汁加在沙拉酱内,用西餐标花的方式标在虾身上,使这款菜不…     

虾菜名趣谈

中国饮食文化源远流长,多姿多彩,著称于世。单一个“虾”字,它所折射出的烹饪文化足以体现中国饮食文化之丰富内涵,已可见一斑。湛江盛产鲜虾,虾菜盛行,如高档之虾肴、中档之虾菜、风味美食之虾饼,所谓“无虾不成宴”。时下虾之于鸡者当有过之无不及。中国人食虾的历史,可追溯到2000多年前。历代流传下来的虾名菜“如炸虾段”、“炒虾蕈”“、虾羹”……等等,暂且不提,只谈时下餐饮业流行的各类虾肴菜式菜名,或许已能令读者垂诞欲滴了。菜式中,敢称“龙”称“凤”者,凡烹饪原料并不多有,唯独虾菜却常见。诸如“虎穴藏龙”,是以虾胶(称龙)酿…     

酸辣沁人心 黔菜贵人香

“贵州菜”又名“黔味菜”，其以独特的风味有别于川、湘、粤、鲁、苏等系菜肴，不豪华、不张扬，随和可亲。八大菜系中虽没有黔菜之说，可贵州菜还是能牢牢抓住相当多饕餮的胃口，因它最讲究酸与辣的协调，把开放的辣与收敛的酸配合得相得益彰，让味觉神经陡然间无比高涨，欲罢不能。     

桑拿基围虾

这是我新近同青年厨师一起创制的一款菜品，它是在流行的白的基围虾的制法基础上，融入了“桑拿浴”的“干湿蒸”风格，让虾的烹制过程在“桑拿”的烹调工艺流程中成菜。这道新菜自我在饭店里推出后，给了众食客一种新感觉，加之菜上桌后有一定的观赏性，故很受食客的欢迎。主料：鲜活基围虾25O克配料：光洁的鹅卵石1500克调料：老委丝、花雕酒、酱油各适量（可根据各自的口味施放）制法：l、将鲜活虾逐一剪去头上的“关刀”及脚须（亦可不剪）待用。2、取来姜丝装人一小碗内，注入适量花雕酒，拌匀待用。3、石头洗净后，置于灶头润放的铁…     

西苑饭店"锦绣中华"美食节粉墨登场

以经营南方精华菜品而在京城小有名气的西苑饭店江南春餐厅,9月至10月间特向各路美食家倾情奉献“锦绣中华”美食节。近两年随着南方经济的发展,江浙菜、淮扬菜等又成了新宠,北方兴吃南方菜也逐渐成为餐饮时尚,江南春餐厅在美食节期间,为食客们准备了江南特色菜品、代表菜品五十余道,热菜、凉菜、面点、汤类,淮扬菜、上海菜、川菜、湘菜联袂出演。走进江南春餐厅,仿佛走进了烟雨蒙蒙的西湖、霓虹低垂的外滩和古色古香的苏州园林,人们更多地似乎在体味菜外之味,品味祖国锦绣河山之美。餐厅典雅的装饰刻意营造出江南人家的氛围,美食节期间餐厅…     

菜品装饰可增辉

一 盘 美 味 可 口 的 佳 肴 , 配 上 精 美的 器 具 , 运 用 合 理 而 独 特 的 装 饰 手法 , 可 使 整 盘 菜 品 熠 熠 生 辉 , 给 人 留下 难 忘 的 印 象 , 那 些 与 众 不 同 、 精巧 美 观 、 惟 妙 惟 肖 的 盘 饰 包 装 也 是 菜品 成 新 的 一 个 不 容 忽 视 的 创 作 途 径 。 中 国 菜 肴 的 风 格 千 变 万 化 , 争 奇斗 艳 , 各 具 特 色 的 盘 饰 和 造 型 百 花 竞放 , 那 体 现 食 物 原 料 的 营 养 价 值 和 本来 风 味 的 “ 原 壳 原 味 菜 ” 与 巧 配 外壳 、 渲 染 气 氛 的 “ 配 壳 增 味 菜 ” 以 及情 趣 盎 …     

川菜名厨冯自强

冯自强,中国烹饪名师,在第十二届全国厨师节个人赛获金牌,从厨近20年,足迹遍布国内外,精通川菜、粤菜、湘菜烹饪。现任成都十八步岛休闲俱乐部餐饮部厨师长,同时兼任蓝色港湾餐厅总厨。冯自强为厨严谨精湛,尤其擅长菜品研制开发和厨房经营管理,多年来潜心研究成功开发推出极具川菜特点和时尚气息的美味菜品五十余道,像富贵双味虾,竹笆香烤鱼,一品煨笋等菜品备受食客好评。参与经营的酒店餐厅风格迥异,分布广泛,家家生意火暴。秘制太白肉味型酱香主料选农家生态猪二刀肉或五花肉。配料干盐菜、菜胆、料酒、香料等。制法精选二刀肉或五花肉改…     

江南忆酒肉香

这组由嘉兴梅湾清园酒店提供的菜品．体现了江南的地方风味。既有传统特色菜。如蒸缸羊肉;也有“引进类”作品。如手撕羊排。我们可以从中看到江南厨师对传统的坚持以及对新工艺选择性的吸收,     

泸菜代表菜体系构建及“十全风味”组成

<正>泸菜代表菜,即是具有泸菜之根和泸菜之魂的原创本土菜品,其菜品种类包括传统菜、原创菜、地标菜、非遗菜、风味菜五大体系。泸菜“十全风味”则包括家常、市肆、河鲜、筵席、田席、窖香、火锅、卤烤、小吃、民族十类风味。风味之别,是菜系特色、内涵的体现,展现了区域菜系与众不同的饮食文化,是形成菜系个性特点的基础。影响泸菜饮食风味的因素是多方面的,既包括地域、气候、物产、民风、习俗、经济、文化等客观因素,还有厨师、技法、调味、创新、观念等主观原因。泸菜代表菜,就是能代表泸菜饮食风味特色的菜品,注重传统与创新的结合,坚持“传承不守旧,创新不忘本”的发展原则和理念,坚守并创新泸菜之根、泸菜之魂。     

解密经典新川菜（六）

今天笔者要特别解析—下大蓉和的“金沙味型”系列菜品，因为它给川菜带来了新变革，给川菜市场带来了新气象，给广大食客带来了新感觉。通过变革、创新，大蓉和采用咸蛋黄炒制的金沙脆皮虾、金沙玉米蟹、玉米马蹄烙等菜品，成鲜清爽、酥香化渣，不仅突破前人，让这种味型开历史先河，演变成川菜市场普遍认可、竞相学习的莱品系列，更重要的是，他们让金沙味型与金沙文化接轨，使四川人的脸上绽放出金灿灿的笑容。     

寒风起豫菜香

北京河南大厦“豫香园”经营正宗河南菜，其环境幽雅，菜品味型多样，尤以咸鲜擅长，具有滋味适中，适应性强的特点。在北京要觅正宗豫香味，不妨到这里坐坐。[编者按]     

扒蕹菜

蕹菜又叫空心菜、藤菜、蓊莱、瓮菜、空筒菜。因其梗中是空的,故名空心菜,无心菜。蕹菜为旋花植物蕹菜的菜叶。是夏季主要的绿叶蔬菜。嵇含《南方草木》称此菜为“南方奇菜”。奇在何处:一奇,它不与任何肉类争味,与肉类同烹,可使肉味不变;二奇,它生命力极强,不择地方水陆可栽培成长;三奇,春夏瓜菜淡季之时它能应时上市,补充蔬菜不足,随时摘食;四奇在广东民谚有“新出     

中国辣之江西 敢煨天下鲜

赣菜味重偏辣,接近湘菜和川菜体系,但与川菜的麻辣、湘菜的辛辣不同,赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣,主要是因为在江西,辣椒不只是调料,它更是菜品的主料,在其他省份,你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛,而在江西它却司空见惯。