复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响

对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.     

冷冻无铝油条面坯关键工艺技术研究

分析不同变性淀粉对冷冻油条面坯保水性和油条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了无铝冷冻油条面坯的最佳配方和加工工艺,即选用高低筋粉为7∶3的复配面粉,添加2.6%(以面粉干基计)的无铝油条膨松剂、2.4%的乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)和1.2 g/100g的食用油,可生产出品质优良的冷冻无铝油条。     

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.     

乳化剂对冷冻面团品质的影响

探讨了4种乳化剂ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯(三硬脂酸甘油酯)、单甘酯(单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂ssl-csl 0.2%、三单酯0.25%、单甘酯0.25%、蔗糖酯0.5%,可明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想.     

冷冻温度对面包面团品质影响的研究

研究了-30℃、-40℃、-50℃和-60℃的不同冷冻环境温度对冷冻面团品质的影响.试验结果表明:冷冻环境温度过高或过低都会降低酵母活性,降低冷冻面团品质,从而使焙烤出的面包品质变差,在-40℃冷冻环境温度下将面团冷冻到中心温度-18℃时得到的冷冻面团品质较好.     

麸皮对冷冻面团品质的影响

选用3种不同粗细度(20、60、100目)的麸皮按4种不同的质量分数(5%、10%、15%、20%)添加到高筋粉中,研究麸皮对冷冻面团品质的影响。结果表明:麸皮可以有效改善馒头冷冻面团的品质,在质量分数为15%、粗细度为20目时,面团的各项综合指标最好。麸皮可以改善面团的粉质、动态流变学、发酵等特性,对改善面团品质有一定的积极作用,但需要合适的粗细度并且控制好添加比例。如果质量分数过大或颗粒度过小,会对面团的各项指标产生负面影响。     

纳豆菌冷冻保护剂的研究

纳豆菌具有溶解血栓、调节血糖等多种营养保健功能.纳豆菌冻干菌粉的生产过程中,冷冻对菌体的存活率影响较大.在纳豆菌菌悬液冷冻过程中添加5种保护剂:乳糖、甘露醇、麦芽糊精、L-抗坏血酸钠、β-环糊精,分别采用单因素试验和正交试验,测定冷冻前后菌体存活率,筛选出最适的纳豆菌冷冻保护剂.试验结果表明:纳豆菌最适保护剂配方为乳糖浓度为1.2%,甘露醇浓度为3%,麦芽糊精浓度为4.5%,L-抗坏血酸钠浓度为2.5%;纳豆菌菌悬液与该复合保护剂混合,在-20℃下冷冻48 h,存活率达到84.25%.此配方对纳豆菌冻干菌粉的生产具有指导意义.     

冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响

与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期。但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产。采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显著。冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显著下降。冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性。经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45%,GSH添加量0.35%。在此条件下,乳酸菌产酸能力ΔpH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力。     

羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究

为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)的羧甲基纤维素钠,分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响,并从面团的粉质、拉伸特性以及面团在冻藏期间动态流变特性和可冻结水含量的变化,探究羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响.结果表明:添加0.1...     

冷冻面团的研究与发展前景

综述了国内外冷冻面团研究概况,介绍了冷冻面团焙烤面包的工艺流程,总结和概括了冷冻面团在焙烤食品行业使用的优点及在我国的发展前景。     

旋转溜管式生面团自动排放机

简述了旋转溜管式生面团自动排放机的设计原理及主要参数分析。该设备是馒头连续生产线上的关键设备。     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响

以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表明:面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量越高,其对面团抗延伸力的贡献也越大.结合扫描电镜的观察结果推测:GMP分子对面团的形成起到了重要作用.     

旋转推板式生面团自动排放机构

提出了一种生面团自动摆放机构——旋转推板式自动排放机构。论述了该机构的设计原理,并作了运动分析。     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程中麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。通过测定自由巯基含量发现,搅拌过程中巯基含量升高,而静置过程中则相反,表明在面团加工过程中二硫键含量发生了变化,分析认为在面团加工过程中麦谷蛋白可能发生了解聚和重聚,使得溶解性发生了变化     

面团吹泡特性与拉伸特性的比较研究

研究了吹泡示功仪和拉伸仪在检测面团流变学特性时的相关性.结果表明:两种小麦L值与拉伸阻力相关系数分别为0.744、0.752,具有显著相关性；W与拉伸比的相关系数为0.799、0.808,具有显著相关性;L与最大拉伸阻力的相关系数为-0.634、-0.634,具有显著负相关.     

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪-吹泡示功仪,测定面团的流变学参数———应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.     

兰州拉面面团品质特性的研究

以25个甘肃省近几年推广种植及培育的小麦品种(品系)为材料,研究了其面团特性之间及其对拉制成的拉面品质的影响作用.结果表明:面团韧性、面团烘培筋力(W)、面团弹性(P)、弹性指数(Ie)、面团形成时间(Tpr)和稳定时间(Tol)之间极显著正相关,但它们与面团延伸性(L)和面团吹泡充气体积(G)显著负相关;W和Tol对拉面的品质分项及总评分影响极显著,可作为拉面质量评价的关键特性指标.