米饭食味综合评价方法研究

米饭食味品质是大米品质的重要组成部分,分别测定米饭的外观和质构指标,并结合感官评价(滋味和气味),利用主成分分析法建立模型对其进行综合评价.结果表明:供试米饭样品的外观、质构各指标间存在显著的相关性;米饭外观与质构各指标中前6个主成分所构成的信息量占总信息量的85.3%.通过前6个主成分回归分析得到,以米饭外观和适口性总分之和为因变量建立预测模型,其预测值与实际值的R2为0.937,拟合度较高.     

真丝织物染色牢度仪器评价的研究

本文应用ＩＳＯ／ＴＣ３８／ＳＣＩ（英１２５）Ｎ７６９提案对真丝染色织物的水浸和皂洗牢度进行仪器评级，其结果与目测评级结果相比，相同率为４２．９７％；包括半极偏差的符合率为８４．３８％。     

基于模糊数学感官评价的碎米制作米豆腐的研究

为提高碎米资源的利用价值,利用碎米为原料制作米豆腐.通过单因素试验、正交试验,结合模糊数学感官评价方法探索碎米制作米豆腐的工艺.结果表明,制作米豆腐的最佳工艺条件为:料液比为1∶4.0(W/V),加碱时米浆的最佳温度为86℃,食用碱添加量为1.2%.按最佳工艺条件制得的米豆腐呈淡黄色,富有一定的弹性,且具有独特的米香味.     

大米品质评价技术的开发研究—米饭含水率及湖化度对米饭品质的影响

文章研究的目的在于弄清米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响，获得以米饭物性参数为指标的大米品质评价基准。由于米饭水分含量对米饭品质影响极大，供试的长粒型米和短粒型米均将其米饭水分统一调整到63％w.b.。米粒中糊化淀粉比例越高，其硬度越低。可以推断，这是因为米饭粒中残存的细胞壁对米饭硬度产生的影响。加热吸水率以及糊化度与米饭硬度的关系可以作为检测指标投入实际应用。     

方便米饭回生抑制研究

方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要因素 .结合淀粉回生机理及其影响因素 ,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上 ,主要研究了品种、粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响 .结果表明 :稻米的品种对方便米饭品质有明显影响 ,天津小站米所制产品回老值低 ,不易回生 ,且食味佳 .配合 2 5 %的糯米 ,添加 0 4%亲水单甘酯、0 8% β 环状糊精 ,所制产品回老值最低 ,不易回生且食味也较好     

模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用

以蘑菇预煮液为主要原料,经过滤、调配、加热等工序加工,研究不同配方对蘑菇羹的影响,选取稠度、香气、口味、色泽为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对3种蘑菇羹产品进行了模糊综合评价.结果表明:模糊综合评判法客观而准确地区分出不同产品的等级,是对蘑菇羹进行感官评价的较好方法.     

基于模糊数学的低致敏营养餐包感官评价研究

以低致敏蛋白、微囊化油脂以及复合糖元为主要原料制备开发低致敏营养餐包。从粉体的颗粒特性、冲调特性和主客观感官特性等对餐包开展评价研究,利用模糊数学法对餐包冲调后的色泽、气味及滋味、组织状态进行感官评价;通过餐粉的均匀度、溶解稳定性、湿润性进行基本特性评定。结果表明：餐包粉体粒度分布与餐包冲调特性具有相关性,细粉颗粒（0~30 μm、0~50 μm、0~100 μm）与餐包冲调特性呈负相关性,与粗粉颗粒（200~500 μm）呈正相关性,即随细粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断增加,冲调特性逐渐变差;随粗粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断减少,则冲调特性不断加强。粉体粒径与餐包感官评分呈正向线性相关性,一定范围内,随粒径不断增大,感官评分不断加强,产品品质质量较好。该评价体系为完善低致敏营养包的加工工艺提供了理论依据。     

“食品感官评价”课程教学改革初探

"食品感官评价"是食品学科一门重要的专业课程,系统地掌握该课程的理论知识并运用于实践,对于食品质量评价、产品评优及新产品研制等方面具有非常重要的意义。构建"以问题为导向"的"食品感官评价"课程研究型教学内容体系,以教师的引导、学生的自主学习及教师的评价为主体,可以激发学生学习、探究的热情,使学生更好地掌握专业知识,为其今后从事相关工作打下坚实的基础。     

稻米品种对米饭品质影响的研究

利用检测仪器将稻米及米饭的物理特性进行了定量测定，并对其原料品种不同而引起的物理特性变化规律进行了分析，为稻米科学评价系统的建立作了探索性的基础工作。     

自动米饭售卖机的设计与实现

介绍了自动米饭售卖机的整个设计过程,包括储饭装置、米饭传送装置和米饭切割装置的结构设计及其工作过程,实现了整个售卖过程的自动化,充分展现了自动售卖机的优越性.     

中晚籼稻谷的品质分析及其米饭加工适应性

确定适宜米饭加工用中晚籼稻谷的关联性指标及其阈值区间,进而为米饭主食工业化加工用中晚籼稻的筛选提供参考。以湖北省产115份中晚籼稻谷为研究对象,对其理化特性(长宽比、垩白粒率和垩白度、蛋白质和直链淀粉含量、米汤固形物和碘蓝值及胶稠度)、糊化特性,以及米饭的食味特性进行测定与分析。描述性分析结果显示:在15项稻谷品质指标中,80%的指标的变异系数高于10%,表明所选样品处于不同的品质水平。稻谷理化及糊化特性指标间相关性分析结果表明:长宽比、直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值与多数RVA糊化特性指标间均显著相关,而其余4项理化特性指标(垩白粒率、垩白度、固形物、胶稠度)与RVA糊化特性指标间相关性则明显较弱,说明与稻谷理化特性指标中的其他品质指标相比,长宽比、直链淀粉含量、蛋白质、碘蓝值与RVA糊化特性指标间的关系更为密切。米饭食味与稻谷品质指标间相关性分析结果表明:相对于稻谷的其他品质指标,稻米的直链淀粉含量及RVA糊化特性指标与米饭食味的相关性更强,因而更能反映出米饭的食味品质。利用稻谷品质指标与米饭食味特性指标相关系数的绝对值求和法,以及逐步回归分析法,筛选出适应米饭加工的关联性指标为直链淀粉含量及衰减值。采用快速聚类分析法将米饭食味特性分为3个等级,同时依据感官总评分的聚类分析,筛选出适宜米饭加工的稻谷样品,并确定出关联性指标的阈值区间为直链淀粉含量21%,衰减值≥1 450 mPa·s。     

大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析

为了探讨米饭质构特性的影响因素,对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定,利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明:米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关,与米粒宽度和胶稠度显著负相关;黏着性与蛋白质含量极显著负相关;胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关,与胶稠度显著负相关;咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关,与胶稠度呈显著负相关;弹性与碘蓝值呈显著正相关;恢复性与碘蓝值呈显著正相关.     

鹅肉嫩度的测定及感官评价

通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定.利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹅肉嫩度测定方法.结果表明:剪切力测定法、肌纤维测定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高,结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性一般;感官评价法易受外界环境干扰.评价效果最差.     

糙米、白米和米糠营养成分分析与评价

以糙米、白米、米糠为试验材料,分别测定其主要营养成分、氨基酸种类和含量,并采用国际通用指标AAS、CS、RC、SRC、EAAI、BV、NI、PER等对三者的营养价值进行综合评价。结果显示:米糠粗蛋白、粗脂肪和灰分含量显著高于白米和糙米;三者氨基酸种类齐全,营养均衡,其中,米糠氨基酸总量和各种氨基酸含量最高;三者营养价值的高低顺序为米糠糙米白米;糙米和米糠的必需氨基酸总量均高于FAO/WHO模式,但低于全蛋模式,白米的必需氨基酸总量略低于FAO/WHO模式;白米和米糠的第一限制性氨基酸均为Cys+Met,糙米的第一限制性氨基酸为Thr。     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

基于层次分析法的馒头感官模糊综合评判

选取市售的馒头作为感官评价对象,采用层次分析法进行权重分配,构建了馒头模糊综合评判模型.以综合值H的大小来判断馒头的等级和品质的优劣,从而得出科学、全面的馒头感官评价方法.     

饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.