家制素肉——面筋

“素肉”之誉的面筋,家庭也可以自制.其做法.取面粉一斤,加清水半斤(水中放进1至2克食盐),慢慢揉成面团.静置二十分钟后,将面团放在盛有清水的面盆中捏洗.如此反复捏洗三、四次(每次要换清水),将淀粉及麸渣洗去,就可得到一块淡黄色的胶状物——湿面筋.洗面筋的水,经沉淀后得到淀粉,还可派作其他用场.湿面筋的吃法很多.把湿面筋     

大有丰天然酱油传统生产工艺

大有丰天然酱油俗称三伏秋油,是以大豆和面粉为原料,采用天然晒露法酿造而成.现作如下生产工艺介绍:(一)工艺流程黄豆→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌面粉→入池→制曲→成曲→装缸→加盐水→晒露发酵(翻揿、打耙)→成熟→压榨→灭菌→成品(二)操作概况1.原料的选择及配比1 大豆:选用东北大豆或豫东大豆,其颗粒均匀、蛋白质含量较高.2 面粉:当地产标粉、新鲜、无霉变,不结块.3 食盐:选用符合GB5461—85国家标准的优质盐.     

酿酒酵母菌发酵对空心面品质的影响

为探究不同酵母发酵对空心面条品质的影响，使用筛选得到的酿酒酵母菌与市售酵母菌分别发酵面粉，测定不同酵母发酵的空心面发酵力、粉质特性、流变特性、发酵特性、质构特性、蒸煮特性和微观结构。结果表明，相对于未发酵，酵母发酵后的发酵力、粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异显著(P<0.05);发酵组的面筋网络微观结构较均匀；3种市售酵母之间发酵后的粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异不显著(P>0.05)。相对于市售酵母发酵，筛选出的酵母(A组)发酵力最高；面团弱化度显著降低，粉质质量指数达到(91±0.28);弹性模量(G′)和黏性模量(G″)显著升高；产气总量和面团持气性都达到最大值；同时酵母A组发酵的空心面质构品质和蒸煮品质最佳，面筋网络微观结构最紧密，颗粒完整。筛选的空心面专用菌株A显著提升了空心面的生产特性和综合品质，在空心面制品开发中具有良好的应用潜力。     

醉麸的生产

醉麸(feamented gluted)亦称“霉麸”。一种烤麸的发酵制品。由蒸熟的烤麸切成小块,接入毛霉菌种生长繁殖,再经腌制浸渍,加工配料,后熟发酵,精工包装而成美味醉麸。醉麸色泽黄亮,脂香浓郁,口味鲜美,体态韧腻,无混浊渣滓,富含蛋白质、氨基酸和维生素类物质,俱有开胃、增进食欲、强身保健之功能,是江、浙沿海和港澳地区人民及东南亚各国华侨喜爱的上等佐餐佳品。 1 工艺流程     

红豆馒头卷

正用料:面粉400克,玉米粉100克,蜜红豆150克,酵母2克,白糖5克。做法:1.面粉和玉米粉按4‥1比例放入盆中,加入一勺白糖,白糖可以促进发酵,也可以增加口感。2.用温水把酵母化开,倒入面粉里,揉成面团,放到温暖处发酵。3.红豆提前浸泡一晚,放锅里煮熟,但不要煮开花,捞出沥干水,倒入几勺白糖拌匀腌制一下。     

西北风味小吃──凉皮子的制作

凉皮子是西北人，特别是甘肃、新疆一带喜爱的一种方便食品。1．制作工艺林面粉→和面→静置→洗面筋→静置→澄清→蒸制→冷却→切分→调味2．操作要点2．1称取一定量的面粉后，加入面粉量约2／3的水（重量比），将面粉和成略分散、均匀、手感稍硬的面团。2．2静置：将和好的面团在室温下静置0．5～1h，以保证面筋的充分形成。2．3洗面筋：将静置后的面团放入一个较大的面盆中，加入清水，用手揉洗。（注意：尽量防止小块面团掉入水中，对于掉入的少量面团可用温勺将其捞起）。通过反复不断地擦洗，淀粉等物质就溶于水中，形成白色混浊的悬…     

面条、饺子用小麦粉品质分析

通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。     

好味梦忆(二)

醉麸醉麸其实是烤麸(面筋)发酵之后做成的。一小块一小块,搛起来的时候,有时会连带"卤",此刻它有点像腐乳,但醉麸是面制品,腐乳是豆制品。醉麸那时在酱园(油酱店)里都有卖,但妈妈嫌它不干净,而且也不便宜,她喜欢自己做。就是将一大块烤麸蒸后,撕成小块,不知怎么的,让它发霉,长白毛,然后用花椒盐水和花雕酒浸没,盛在小坛子里,过了十来天就可以吃了。     

面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

把握关键控制点 生产安全低温即食腊肠

正一、生产流程工艺流程。原料肉选择→分割(不同原料肉进行不同的处理)→配料→拌馅→腌制→灌装→炕制→蒸煮→凉制→真空包装→巴氏杀菌→入库低温保藏。操作要点。(1)原料肉的选择和分割。原料肉一般是新鲜的猪肉,肥膘要选择猪背的,瘦肉选择猪腿的;瘦肉冷冻后切丁,使用的时     

加工精度测定仪在面粉行业的应用

中国的面食消费与其它国家有很大不同,大多数面制品消费都是以蒸煮类为主,对面制品的色泽要求,白度高、麸星少,因此对面粉的加工精度要求自然也就高了。所以中国的小麦粉国家标准GB1355--1986中规定：小麦粉按照加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉,执行和落实办法是与国家小麦粉实物标准样对比,检验粉色和麸星。也就是说,粉色越高、麸星越少的面粉加工精度就越高,面粉的价格也就越高。     

小豆中长出大商机--大豆蛋白使你健康、财富双丰收

大豆粉的蛋白含量是面粉的四倍,吸水量是其三倍。在焙烤食品中,加入5％大豆粉可以使蛋白相对含量增加20％。我们可以算一笔帐:每5千克面粉当中多加250克豆粉,可以多出16个小餐包(每个重量为35克)。假设小餐包售价为1元/个,则多出16个,可以多卖16元钱。豆粉价格为5元/千克,加入的250克豆粉费用为1.25元,16元减去1.25元后剩下的14.75元为所获得利润。而这部分利润相当于购买面粉支出(面粉为3元/千克,5千克面粉价格为15元),从而节省了购买面粉的费用,降低了成本。如果按这一比例,在每吨面粉中添加50千克豆粉,则多出同等重量的小餐包3200个,偌大的营养价值和经济利益究竟蕴涵多大的商机,值得焙烤从业者深入探究。     

Ⅰ问:如何酿制甜面酱?

答:甜面酱又称面酱,是以面粉为原料加工制成的一种酱类,由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸熟而糊化,大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖;同时面粉中的少量蛋白质,也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用,将其分解成为各种氨基酸,从而使甜面酱又稍有鲜味,成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。1主要设备蒸料机,制曲池,发酵池等。2原辅料配方制曲阶段:小麦粉100kg,种曲0.3kg,饮用水30kg￣36kg。发酵阶段:成曲100kg,13°Be’盐水80kg￣85kg。3工艺流程面粉→润水→蒸料→冷却→接种(种曲或曲精)→制曲→成曲→制醪→发酵→…     

豆饼代替黄豆生产豆酱技术

豆酱是生产麻辣鲜的主要半成品,以黄豆为原料晒露发酵工艺制造豆酱工艺流程:黄豆→水→淘净→浸泡→蒸熟→面粉→混合→种曲→接种→制曲→大豆曲→入发酵/击→自然升温→加盐水→翻酱半年以上→豆酱→磨细→成品此工艺存在以下问题:     

淀粉酶(B型)生产方法简介

工艺流程 试管斜面菌种(黄曲霉)→三角瓶种子→曲盘扩大培养→生产用曲盘培养→粉碎→沉淀甩干→烘干→粉碎(球磨)→化验→成品包装。 (一)菌种:黄曲酶菌种,以斜面冰箱保藏。试管斜面培养基的制备是用大米100克,加水7毫升,蒸煮后冷却到60℃,加入捣碎时鲜麦芽10克,糖化四小时、过滤,滤液调糖度7～8,加盐酸调PH到5.6,加琼脂18克,分装入试管,灭菌后制成斜面。 以无菌操作将菌种接入斜面,放入保温箱30℃培养3天,斜面上既长满一层菌丝和黄禄色孢子。这种斜面可留作菌种或作三角瓶培养的种子。     

面粉加工过程中温水润麦效果的研究

小麦润麦是面粉加工过程中的重要环节,通过试验以及实际生产情况来看,用温水润麦后,具有提高皮层韧性,降低面粉灰分,提高高等级面粉出率,降低细麸屑数量和提高面粉品质等优点。研究冬季和夏季分别用温水与冷水润麦在面粉的灰分,湿面筋,白度,麸星面积,粉质拉伸等方面指标的变化,结果表明用温水润麦制粉效果更好。面粉企业可根据自己的原粮情况,选择合适的润麦时间、润麦水分和润麦时水的温度。     

直投发酵空心面品质评价及原料选择

为明确适合发酵空心面加工用小麦面粉的特征指标和相关参数,以12种北方小麦为原料制备发酵空心面,探讨小麦主要成分质量分数、淀粉糊化特性、面粉粉质特性对空心面的感官品质、蒸煮品质、空心率、质构品质的影响,并结合主成分分析建立空心面品质评价模型,进而利用逐步回归分析筛选出影响空心面综合品质的特征指标,结合聚类分析得到适宜加工发酵空心面的原料特征指标选择范围。结果表明:原料的湿面筋含量与空心面空心率呈极显著正相关(P<0.01),淀粉含量与空心面感官评分呈显著负相关(P<0.05),蛋白质含量与空心面弹性指标呈显著正相关(P<0.05);糊化峰值黏度与空心面弹性呈显著正相关(P<0.05),糊化温度与空心面弹性和感官评分呈显著负相关(P<0.05);粉质吸水率与蒸煮损失率呈极显著正相关(P<0.01),与黏聚性呈显著正相关(P<0.05)。影响空心面综合品质的关联性指标为湿面筋含量和糊化温度,适合加工为空心面的原料小麦湿面筋含量应大于28%,糊化温度应小于84℃。     

浅谈酒精生产应用低温蒸煮浓醪发酵工艺应注意的问题

以淀粉质原料发酵生产酒精的传统工艺:原料→粉粹→高温蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→酒精。此工艺采用高温蒸煮来破坏植物细胞间组织和细胞壁,使淀粉溶解并释放出来,以利于淀粉酶的作用。因此,蒸煮这道一工序是必不可少的。 当前,我国酒精厂家大都采用高温蒸煮工艺(温度在130～135℃),这种工艺能源消耗大,约占全部酒精生产能耗的30～40％。因此,要降低酒精生产的能源,必须改进蒸煮工艺。最近几年,我国研制的酒精低温蒸煮浓醪发酵工艺获得成功,蒸煮温度降为85     

计算机技术在豉香型白酒质量跟踪系统上的应用

豉香型白酒的酿造工艺比较特殊 ,其主要的工艺流程为 :原种饼丸→酒饼→边糖化边发酵→斋酒→浸泡肥猪肉处理。其中 ,得到发酵后的半成品斋酒的工序主要有 :原种饼丸制作饼丸 ;饼丸制作酒饼 ;大米蒸煮后加上酒饼发酵得斋酒。基础酒斋酒的质量 ,不论是风味还是理化指标 ,都是与以上三个工序及各工序的相关参数有关系的。发酵完成后 ,蒸馏所得的斋酒的理化指标 (主要有 :总酯、总酸、β -苯乙醇、杂醇油等 )是波动的。由于实际生产中制作饼丸要用到 1- 4种原种饼丸且所用比例不同 ,制作酒饼要用 1～ 4种饼丸、大米蒸煮后要加上 1～2种酒饼发酵…     

面粉电脑综合检测系统在面粉质量检验及管理中的应用

１前言在当前激烈的面粉市场竞争中，面粉的质量起了决定性的作用，面粉生产厂家千方百计地把提高面粉质量指标当做是企业的一项战略目标来抓。面粉的质量目前市场上比较注重是加工精度、灰分、面筋值等指标。加工精度中包含粉色及麸星两个参数，它们是面粉定等的重要依据...