己酸菌、液体窖泥的发酵罐混合培养及应用的进一步研究

对己酸菌、液体窖泥的混合培养进行了工艺调整以及应用的研究，其结果表明了：采用优质老窖泥一次性获得大量液体窖泥菌种的工艺调整是可行的；采用己酸菌、液体窖泥混合培养液进行窖泥养护的用量是有一定限制的；采用己酸菌、液体窖泥混合培养液进行退化窖泥的养护具有一定的效果，但要彻底改善退化窖泥有一定的难度。     

浓香型白酒窖泥养护探讨

窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分,对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥老化的现象及原因,总结了窖泥养护的方法,提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护,最终提高浓香型白酒的质量和产量。     

浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

窖泥老化与养窖技术

窖泥老化及微生物代谢有害物质的不断积累,窖泥中有益功能微生物菌种退化,引起窖泥退化、板结,致使产酒质量下降。窖泥的养护措施：①酒醅出窖后,将窖内残醅打扫干净,洒上低度酒和撒曲粉;②运用养窖营养液强化窖泥养窖;③加强生产管理。（孙悟）     

压醅池老化窖泥复活措施探讨

对酒鬼酒压醅池窖泥老化的原因进行分析,压醅池窖泥老化的原因是保养不当,营养成分严重不足造成。通过采用一系列老化窖泥复活措施,窖泥水分和芽孢杆菌数大幅上升,窖泥质量明显好转,使老化窖泥很快达到优质窖池的标准,新投料生产优质品率达85％,达到老车间的水平。     

窖泥养护与复壮的研究

在浓香型白酒生产实践中,通过对优质窖泥与老化窖泥比较分析,老化窖泥的特征和危害以及窖泥老化的主要原因分析,提出了窖泥养护与复壮的程序和有效措施在实践中收到了显著的效果。     

扳倒井酒有机窖泥的生产技术

介绍了扳倒井有机窖泥的制作方法,包括窖泥功能菌的扩大培养条件及其培养基,窖泥的具体配料及其制作过程,扳倒井有机窖泥生产技术的特点;陈述了扳倒井判断成熟有机窖泥的检验标准,以及在改造老化窖池时的使用方法;说明了在酿酒生产过程中,为延缓池壁窖泥的老化而采取的措施,并讨论了池壁窖泥老化的主要原因,是因为现代建造的窖池多数是砖窖,导致能够养护窖泥的黄浆水大量渗漏。     

浅谈窖泥的养护与改造

通过对窖泥养护与改造的研究,找到了人工窖泥在应用过程中出现各种退化现象、异常现象的原因,提出了一系列对窖泥进行养护与改造的有效措施。同时,对几种窖泥养护方法进行了探讨,其中主要对黄水、大曲粉养护窖泥的方法进行了较深入的探讨。     

人工老窖的退化原因及其处理方法

对人工窖泥的退化进行了表观和理化指标的研究,分析其产生的原因.并通过实际生产认为退化窖泥生产的酒质量明显下降,不具有浓香型酒的风格.通过比较养护窖泥的方法,提出彻底更换窖泥是切实可行的方法.     

窖泥活性降低原因分析与提高窖泥活性的研究

影响窖泥退化、板结的原因有：窖泥配方、酸度、水分、乳酸钙、乳酸铁等白色物质的形成与析出、营养成分的减少、发酵条件的变化、窖泥周围环境等。提高窖泥活性的措施有：用窖泥养护波喷洒窖壁与窖底，剥减退化窖池表层，在酿酒生产过程中实施以窖养醅、以醅养窖、养护结合的措施。(孙悟)     

人工老窖退化预防及复壮措施

窖泥退化的主要原因有：窖泥配料不当，碳氮比失调；窖池防渗效果差，营养流失；工艺控制不合理，窖池管理不善等。规范工艺操作，强化窖池后期管理，用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养，可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8．1％，己酸乙酯提高158mg／100mL，总酯提高275mg／100mL。     

应用PCR-DGGE技术分析不同性状窖泥的细菌群落结构

基于聚合酶链式反应-变性梯度凝胶（PCR-DGGE）技术分析了不同性状窖泥的细菌群落DGGE指纹图谱,结果表明,通过DGGE指纹图谱能够区分新窖泥、窖壁泥和窖底泥,其中以窖壁泥退化前后图谱变化最明显。PCR-DGGE图谱优势条带测序结果显示,窖泥中细菌微生物包括拟杆菌门、放线菌门、厚壁菌门、变形菌门4类,其中新窖泥微生物种类最丰富,涵盖以上门类,特有优势微生物为Enterobacterale科、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、假单胞菌属（Pseudomonas）及里氏杆菌属（Riemerella）。紫单孢菌科（Porphyromonadaceae）仅存在于窖底泥中,Tumebacillus属微生物只存在于窑壁泥中。通过窖泥的DGGE图谱对比分析,能够对窖泥类型做出初步判定,并能及时发现窖泥退化现象,为工厂窖泥培养、检测和窖泥优化提供了理论支持。     

浓香型大曲酒窖泥概述

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。     

人工窖泥的培养及应用初探

从纯种种源扩大培养,老窖泥富集培养、窖泥踩制、窖池建造以及装窖酿酒等角度,阐述了切实可行的人工窖泥培养方法和新装窖的生产措施。按照方法设计操作,装窖首轮生产即可产出优质曲酒。     

活性优质窖泥的研究

研究发现，人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外，更主要的是起调节pH值的作用，将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题。(陶然)     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒。     

TH-AADY在人工窖泥生产中的应用

在人工窖泥培养过程中添加TH-AADY，可提高人工窖泥的感官质量；促进己酸菌的生长繁殖；提高发酵能力；提高粮食酒的产量和质量；添加TH-AADY培养的己酸菌液可用于养护窖池。     

人工老窖窖泥结晶初步分析

利用红外光谱及电镜扫描技术对窖泥中的结晶检测分析,结果表明其主要成分为乳酸亚铁、乳酸镁和乳酸铜。结合不同退化程度的窖泥的理化指标,探究人工老窖窖泥退化原因,优化窖泥养护方案,为人工老窖的培养与养护提供理论基础。