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文章针对不同品种的大米,利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定,通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性,寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法。米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出:质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性。结果还表明:直接测试法在Ф25.4cm圆柱型压缩探头,50%的压缩比和30mm/min的压缩速率等测试条件下,米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著,重现性较好。 相似文献
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以黑籼粘米和黑粳粘米为原料,通过单因素试验及正交试验,探索黑米全粉凝胶的工艺条件,利用感官评价及质构仪测定凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性及感官评分。结果表明,黑籼粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度40%、煮制温度100℃、煮制时间10 min;黑粳粘米全粉制备凝胶的较优工艺条件为米浆浓度35%、煮制温度100℃、煮制时间30 min。该工艺制得凝胶产品软硬适中、米香味浓郁、可塑性较强、适用于米糕生产;两种黑米全粉凝胶质构(硬度、胶黏性、弹性)指标综合效果的影响大小依次为米浆浓度>煮制温度>煮制时间。 相似文献
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以籼米和粳米为原料,通过单因素及正交试验探索并优化确定制备大米凝胶的工艺条件。结果表明:米浆浓度、加热温度、蒸制时间、静置温度与时间等因素对形成的凝胶的硬度、弹性、粘性、内聚性、咀嚼性等均有一定影响。凝胶制备条件为:粳米米浆浓度为25%,籼米米浆浓度为20%,80℃水浴糊化成悬浮液,而后转入蒸锅中蒸制15min,取出冷却至室温后,于4℃恒温箱中分别静置24h、36h。静置时间对粳米凝胶的感官综合评价有较为显著影响,而米浆浓度和蒸制时间影响不显著;米浆浓度对籼米凝胶的感官综合评价影响较为显著,而静置时间与蒸制时间影响不显著。 相似文献
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米粉凝胶形成过程的质构特性及凝胶品质控制研究 总被引:9,自引:0,他引:9
以籼米为原料,用湿米粉生产工艺制作大米凝胶,研究米粉凝胶形成过程质构的变化以及米浆浓度、加热温度、静置温度和静置时间等工艺参数对凝胶特性的影响,为淀粉质凝胶食品的生产提供理论依据。结果表明,在凝胶的形成过程中硬度、回弹性和黏聚性逐渐增大。在实验范围内,凝胶硬度随着米浆浓度的增大而增大。将浓度为15°Be'的米浆,于90℃下加热一定时间形成胶体,再于35℃下静置10~20min,形成的凝胶硬度较小,回弹性和黏聚性较大,适合于米粉的制作。 相似文献
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蒸煮大米质构特性测定方法分析 总被引:19,自引:6,他引:19
米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,对食品的质构进行评价的最基本的方法是感官评价,但是,评价结果受到很多因素的影响.本研究利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特性进行测定,采用ANOVA对测定结果进行统计分析,确定这种方法测定的硬度的结果具有显著的差异,粘度的测定结果也具有显著的差异性.结果证明,采用物性仪对米饭的质构特性进行分析,是一种简便可行的评价方法. 相似文献
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模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团,采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质,对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析,同时,采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结果表明:糯米团品质权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);模糊数学综合评价优化试验结果表明,影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量加水量蒸制时间,最佳工艺条件为粳米粉添加量25%、加水量58%、蒸制时间20 min,与塌陷度和质构正交试验结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致,验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。 相似文献
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以7种不同品种的大米为研究对象,运用模糊综合评判法评价大米感官品质,用质构仪及色差仪对米饭品质进行评定。结果表明:大粒香米饭感官品质最佳,内优5H25最差,米饭质构特性中内优5H25米饭弹性和咀嚼性最大,大粒溪香、大粒香、金麻粘3种米饭在粘硬度比、粘性、弹性均无显著差异,且大粒香3项指标值均最大,说明大粒香质构特性最佳。不同品种米饭色差值存在显著差异。结合感官评价中对米饭色泽要求综合分析色差值,大粒香和金麻粘色泽最佳。模糊感官评价与外观品质特性和质构特性结果相一致,综合分析表明:大粒香米饭感官品质最佳,说明模糊感官评价能有效的评价米饭感官品质。 相似文献
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