发酵空心挂面的配方优化

机械制作的发酵空心挂面是近年来市场出现的营养风味型挂面新产品,但目前关于配方对机械制作发酵空心挂面品质的影响尚不明确。本文利用直接发酵法制作发酵空心挂面,通过单因素实验考察了酵母、食盐和水在面粉中不同的添加量对发酵空心挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响,在此基础上利用响应面Box-Behnken试验对发酵空心挂面的配方进行了优化。结果表明:发酵空心挂面的最佳配方为:以面粉质量计,酵母添加量0.83%、食盐添加量0.64%、水添加量33.67%,该优化条件下制得的发酵空心挂面综合评定值为0.909,与模型预测值综合评价值0.932基本一致,表明其风味较好、口感爽滑、蒸煮和质地品质俱佳;食盐添加量和加水量对发酵空心挂面的咀嚼性有极显著性影响（P<0.01）,酵母添加量和加水量对感官总分有显著性影响（P<0.05）,食盐添加量对蒸煮损失有极显著影响（P<0.01）。本研究可为机械制作的发酵空心挂面的生产提供理论和技术指导。     

空心挂面的开发

空心挂面系传统产品,初产于盛唐时期,作为江苏省泗洪著名特产之一的“泗洪空心挂面”,相传始于宋代,至今已有八百余年的历史。 沦海桑田,几百年过去了,空心面制作依然以手工操作为主,为了使我国的空心挂面制作有进一步的提高和发展,让更多的人了解空心挂面,我选择了泗洪空心挂面的生产作为研究对象,对空心挂面质量与原辅料,工艺之间关系进行试验研究与探讨,也衷心希望能对空心挂面生产厂家有所裨益。 1 空心挂面的主辅料     

面粉对挂面品质影响研究

原料面粉是影响挂面品质的主要因素,本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉,分别了测定了各自的主要质量指标,然后用同样的工艺加工成挂面,分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价。试验结果表明:面粉中灰分含量高,面条硬度增加、黏度、回复性降低;湿面筋含量高,面条的回复性、拉伸阻力增加。面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一,也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一。面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质,这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响,而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响,因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远。     

大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白，分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明：在面粉中加入7％-9％的大豆分离蛋白质，可显著提高面粉的蛋白质含量，湿面筋的含量，改善面团的流变学特性，制作的面条韧性和口感较好；无明显豆腥味，既增加了挂面的营养价值，又提高了挂面的加工工艺特性。     

面粉中主要成分对挂面品质的影响

从挂面的评价角度对挂面的几项品质参数与面粉中主要成分相互间的关系做了一些研究。分析了面粉中的蛋白质、淀粉（破损淀粉）、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质（颜色、表观状态及口感、混汤程度等）性状等方面的影响。把挂面的评价与面粉主要成分的品质相结合,准确描述挂面品质的同时提高控制挂面质量的力度。     

面粉特性对燕麦挂面品质的影响

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响.结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离...     

直投发酵空心面品质评价及原料选择

为明确适合发酵空心面加工用小麦面粉的特征指标和相关参数,以12种北方小麦为原料制备发酵空心面,探讨小麦主要成分质量分数、淀粉糊化特性、面粉粉质特性对空心面的感官品质、蒸煮品质、空心率、质构品质的影响,并结合主成分分析建立空心面品质评价模型,进而利用逐步回归分析筛选出影响空心面综合品质的特征指标,结合聚类分析得到适宜加工发酵空心面的原料特征指标选择范围。结果表明:原料的湿面筋含量与空心面空心率呈极显著正相关(P<0.01),淀粉含量与空心面感官评分呈显著负相关(P<0.05),蛋白质含量与空心面弹性指标呈显著正相关(P<0.05);糊化峰值黏度与空心面弹性呈显著正相关(P<0.05),糊化温度与空心面弹性和感官评分呈显著负相关(P<0.05);粉质吸水率与蒸煮损失率呈极显著正相关(P<0.01),与黏聚性呈显著正相关(P<0.05)。影响空心面综合品质的关联性指标为湿面筋含量和糊化温度,适合加工为空心面的原料小麦湿面筋含量应大于28%,糊化温度应小于84℃。     

空心挂面的探讨与研究

<正> 空心挂面系传统产品,初产于盛唐时期。作为江苏省泗洪著名特产之一的“泗洪空心挂面”,相传始于宋代,至今已有八百余年的历史。沧海桑田,几百年过去了,空心面制作依然以手工操作为主,为了使我国的空心挂面制作有进一步的提高和发展,     

传统空心挂面生产技术开发

传统空心挂面生产技术开发江苏建湖县面粉厂王文华空心挂面系我国传统产品，初产于盛唐时期。而江苏省著名特产之一的“泗洪空心挂面”，相传始于宋代，已有八百余年的历史，但现时空心面制作依然以手工操作为主。为了进一步的提高和发展，我们选择了泗洪空心挂面的生产作...     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

面絮粒度分布对面条品质影响研究

以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。     

面粉品质与面条品质的关系探讨

从面粉的组成成分及微生物指标入手,对面粉品质与面条制品品质的关系进行了分析和讨论,综述了近年来国内外在优质面条用粉方面的研究进展,以期为面条生产者正确选用面粉品种及改善产品质量提供参考。     

Characteristics of Noodle Prepared from Orange-fleshed Sweet Potato,and Domestic Wheat Flour

Noodle characteristics prepared from both 100% of domestic and imported wheat flour (as a control) and blended with 40% of orange-fleshed sweet potato paste were studied. The domestic wheat flour had higher protein content (13.8%), compare to imported wheat flour (11.7%), thus giving the highest protein content (18.86%) in noodle prepared from 100% domestic wheat flour. However its noodle colour was disliked due to a lower whiteness level compared to imported wheat flour. Blended 60% of domestic wheat flour with 40% of sweet potato paste could improve the noodle colour acceptance. The noodles prepared from both 100% wheat flours and blended with 40% sweet potato paste had met the national standard quality for moisture and protein content. This suggests that sweet potato paste is promising for noodle ingredients as a wheat flour substitute.     

小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。     

"安农糯1"与"皖麦33"配麦的淀粉性状及其面条品质的研究

以糯小麦品系"安农糯1"和强筋的普通小麦品种"皖麦33"为材料,研究比较"安农糯1"与"皖麦33"按不同比例配麦的淀粉品质性状和面条品质。研究表明,糯小麦和强筋小麦按一定比例搭配有利于部分淀粉品质性状的改善,有利于部分面条品质的改良。"安农糯1"与"皖麦33"按适当比例配麦制粉后制作的面条较单一品种好。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。     

脂类对面条品质的影响

利用分离重组的手段,使参试粉中的游离脂含量及脂类组分的比例超出常规范围,用TA-XT2i质构分析仪测定熟面条的流变性质并进行蒸煮特性实验,结果表明：游离脂含量增加时．面条先硬后软,粘结性和回复性有所降低,面条的干物质损失率随之增大,干物质吸水率下降;面粉中含有少量的脂,面条的拉伸强度及延伸性都好;极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要。     

湿面品质的影响因素研究

本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象，通过单因素试验、正交试验、扫描电镜技术等研究方法，研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性，面条贮藏期间的食用品质及微观结构的变化，确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质量：采用相关分析、单效应分析对实验结果进行处理，以此为依据从中筛选出适合制作湿面的小麦粉。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。