酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响

本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。     

成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究

研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.     

乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响

概述了发酵乳的风味组成,重点介绍了乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响,以及发酵乳中乙醛、丁二酮的检测方法.     

啤酒酿造中双乙酰的代谢调控的研究进展

双乙酰是啤酒酿造过程中酵母合成缬氨酸和亮氨酸的代谢途径中产生的啤酒风味缺陷物质。简要综述了啤酒酿造中双乙醚的代谢调控的研究进展。     

啤酒风味物质研究（一）——双乙酰的降解还原

连二酮（ＶＤＫ）是双乙酰（丁二酮）和２，３－戊二酮的总称，两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒风味的影响相似，又由于在啤酒酿造过程中，２，３－戊二酮的含量比双乙酰要低得多，而其口味阈值又比双乙酰高出１０倍，所以实际上起主要作用的是双乙酰，下面以实验为依据，对双乙酰的降解还原进行探讨。     

乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析

采用气相色谱技术对８个乳酸菌种（ＳＬ）发酵脱脂乳（１１％ＮＦＳ）后的６种风味物质进行了动力学分析。结果表明：嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌，在发酵２４ｈ时丁二酮的产量最高，以后较明显的下降，选出了ＳＴ－１与ＬＢ＿１为一对风味良好的酸奶菌株。此外，ＳＤ菌也是一种产香显著的嗜温菌，它与ＳＣ一样，在３０℃的产香力优于３７℃的产香力。     

光谱法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量的变化

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性。使用酚试荆分光光度法测定发酵乳中乙醛含量，使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量，并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度。研究了L．b-3，Sf-9和L.dia在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化，以此评估发酵乳中有机酸和羰基化舍物的情况。     

啤酒中乙醛等风味物质的快速气相色谱法测定

引言啤酒中乙醛与双乙酰、硫化氢一起是引起啤酒生味的主要风味物质,它给人以不愉快的辣味和粗糙的苦味。当乙醛含量超过15mg/l 时,就使啤酒产生一种腐烂的青草味。因此,对啤酒中乙醛含量的测定,与啤酒中双乙酰含量的测定一样,对保证啤酒的质量和指导啤酒生产工艺有着重要意义。啤酒中乙醛含量的测定方法有分光光度法和气相色谱法等。分光光度法以间苯酚为显色剂,在波长555nm 进行测定。该法尽管早在70的代就在国内应用,但是由于该法所用的标准及当时制备的操作比较麻烦,而一直未能在啤酒工业推广。另外,该法实质上测得的不仅是乙醛,而是醛类在啤酒中的总量。气相色谱法操作简便,可以直接测定单一乙醛的含量,而且可以同时测定多种啤酒中其他风味物质的含量。据文献报导,气     

大麦发酵饮料的制备及其风味物质分析

以大麦为原料制备乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验研究接种量、发酵时间、料液比等不同发酵条件对大麦乳酸菌发酵产物中主要营养和功能性成分的影响,在此基础上进一步优化发酵工艺条件,制备获得具有较优品质的大麦乳酸菌发酵饮料,并对产品的风味物质进行了分析。     

发酵乳中嗜热链球菌产乙醛和双乙酰的动态变化研究

以发酵特性较好的6株嗜热链球菌为研究对象,对其在发酵乳后熟期间产乙醛、双乙酰的能力及其产量累积动态变化规律进行研究,建立6株嗜热链球菌风味物质累积动态模型,结果表明表征乙醛、双乙酰质量分数信息的数据空间均呈现随时间的动态连续变化过程,在实测数据的基础上,拟合出产量累积曲线,得出发酵乳中嗜热链球菌产乙醛、双乙酰的累积过程均符合多项式函数,其拟合曲线拟合方程为一元三次方程,为嗜热链球菌的筛选提供依据。     

乳酸菌细菌素的高效表达方法研究

乳酸菌细菌素作为天然的生物防腐剂,因其高效、无毒等特点而备受关注,但目前只有乳酸链球菌素实现了工业化生产。乳酸菌细菌素产量低是限制其大规模生产的瓶颈之一。从高产菌株筛选、发酵条件调控、基因工程技术、诱导调控和胁迫刺激应答5个方面,综述了提高乳酸菌细菌素产量的方法,期望为提高乳酸菌细菌素产量的研究提供新思路。     

白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物

乳酸菌是发酵产乳酸的一类革兰氏阳性菌,是大曲中的主要微生物菌系,对大曲中酯的形成是有利的,但在有些香型白酒(如清香、浓香型白酒)酿造中要控制或降低乳酸菌的作用.该文介绍了白酒生产中乳酸菌的分布,乳酸菌所产主要代谢产物的代谢途径及其对白酒的影响.     

乳酸菌发酵骨泥液的免疫调节作用研究

经口服给予小鼠不同计量的乳酸菌骨泥发酵液30d，能够明显提高小鼠的抗体生成细胞数、足跖细胞及巨噬细胞功能。由此证明，经乳酸菌发酵骨泥而成的——乳酸菌骨泥发酵液具有增强体液免疫和细胞免疫功能及巨噬细胞功能的作用。     

乳酸菌及其代谢产物对肠道炎症的调控作用研究进展

乳酸菌作为一种益生菌,可通过多种方式发挥抗肠炎作用,除了抑制肠道菌群中致病菌的生长和黏附外,还可通过调控肠上皮细胞产生的炎性因子从而发挥抗肠炎作用。本文综述了乳酸菌及其代谢产物对肠道炎症的调节作用,主要介绍了乳酸菌、乳酸菌可溶性物质、DNA、多磷酸盐及其热致死菌体等对肠道炎症的调控作用,并阐明了这些物质发挥抗炎作用的机制。乳酸菌主要是通过抑制NF-κB信号途径和p38 MAPK信号途径进而调节肠道炎症。      

干酪中非发酵剂乳酸菌

非发酵剂乳酸菌是干酪中主要的次生菌群，不属于发酵微生物，通常不能很好的在牛奶中生长，不能产酸，但对干酪的风味形成有很重要作用。本文概述了非发酵剂乳酸菌的一些特征，包括不同原料制成的干酪中非发酵剂乳酸菌的来源、生长能源的利用、自身存在的蛋白分解系统对干酪风味形成影响及作为一种提高干酪品质的附属发酵剂的应用展望。     

活性乳酸菌饮料生产工艺研究

研究了活性乳酸菌饮料的生产工艺，对菌种、稳定剂和酸味剂进行了筛选，确定了适合工业化的生产工艺。实验表明，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1：1，羧甲基纤维素：藻酸丙二醇酯：还原胶=4：1：1，添加量为0.3%；柠檬酸：乳酸：酒石酸=3：3：2，添加量为0.25%；加糖量为12%。解决了乳酸菌饮料的稳定性问题，所得产品品味较好。     

乳酸菌蛋白降解及产香能力分析

研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在108CFU/mL以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优,可用于不同风味和功能的发酵乳制品生产。其中,干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力,发酵15h,酪氨酸含量为594.33μg/mL;乳脂乳球菌产香性能好,发酵24h,丁二酮含量为12.32μg/mL、乙醛含量为59.27μg/mL,与其他菌株具有显著差异;瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性,发酵24h,酸度达159.76°T,黏度值1 389mPa·s。     

产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定

利用溶钙圈法及牛津杯双层平板法,从欧洲萨拉米香肠、新疆奶酪、自发酵泡菜和韩式辣白菜中分离筛选产细菌素的乳酸菌,通过形态学、生理生化鉴定、16S rDNA将菌株鉴定到种,并对其细菌素基因进行克隆,确定细菌素种类。结果表明:从分离纯化到的206株乳酸菌中筛选出抑菌效果较好的菌株SA102、SA104、N105、N107、N108,在排除酸、过氧化氢等干扰因素后,菌株所产抑菌物质对蛋白酶敏感,初步判定起抑菌作用的是细菌素。16S r DNA结果表明这5株产细菌素的菌株2株为乳酸乳杆菌,3株为植物乳杆菌,通过设计引物对菌株细菌素基因进行PCR快速筛选,结果表明菌株N107、N108含有IIb类细菌素Plantaricin KJ基因编码序列,生理生化指标测试证实这些产细菌素菌株不产气、不产氨、不产硫化氢、不产粘、不产色素,具有较好的生物安全性。最后对发酵液中细菌素粗提物的酸碱稳定性和温度稳定性进行了初步探究,以期为将来细菌素的进一步实际应用提供一定的理论借鉴。      

基于锡林郭勒草原本地乳酸菌的高脂型浩乳德的研发

该研究对前期分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）XM-001和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XM-002产酸凝乳和产双乙酰能力进行评价,通过研发复合菌剂制备高脂型浩乳德。结果表明,菌株XM-001产酸凝乳能力高于商用菌剂,常温发酵24 h酸度可达（84.30±4.16）°T;菌株XM-002产酸凝乳能力略差,而发酵感官风味与商用菌剂相似,感官评分均为90分,其双乙酰含量为（23.90±4.05）μg/mL,低于商用菌剂;将菌株XM-001和XM-002按1∶1比例复配发酵后,酸度可达（88.00±4.00）°T,感官评分为90分,双乙酰含量为（24.60±0.77）μg/mL,两菌株复配后产酸凝乳能力和产香能力均有提升。将此复合菌剂用于制作浩乳德,所得产品整体得率、感官评分以及理化指标与传统浩乳德相比均有提升,其中脂肪含量（22.6±2.8）%极显著高于传统浩乳德（8.4±2.2）%(P<0.01)。