液态发酵法酿造野木瓜果醋

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。     

脐橙果醋及果醋饮料生产工艺研究

以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。     

黑果腺肋花楸果醋饮料的生产工艺研究

以黑果腺肋花楸果实为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵的单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺;酒精发酵最佳工艺条件为:初始p H4,酵母接种量0.02%,发酵温度26℃,此时酒精度为8.30%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度6%,醋酸菌接种量1.2%,发酵温度34℃,此时的总酸含量为66.02 g/L;黑果腺肋花楸果醋饮料最佳调配配方为:原果醋添加量10%,白砂糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.8 g/L,此条件下得出黑果腺肋花楸果醋饮料的感官最佳。     

金桔果醋发酵工艺研究

以金桔为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵制成金桔果醋.试验结果表明,酒精发酵阶段的最适宜工艺条件:初始糖度17％,活性干酵母接种量0.2％,发酵温度为32℃;醋酸发酵适宜条件:醋酸菌接种量10％,初始酒精度7％vol,醋酸菌的适宜发酵温度为32℃.在此最佳条件下,金桔果醋的醋酸含量达到4.7g/100mL以上.     

液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究

研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。     

菊芋果醋发酵工艺研究

以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋.研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响.试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15％；醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10％,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250 r/min(以摇床转速计)；在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168 h.     

啤酒糟果醋制备及工艺条件优化

以啤酒糟和苹果为原料,采用液态发酵的方法酿造啤酒糟果醋。分别对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段利用单因素和正交实验进行工艺条件优化。结果表明,啤酒糟添加量为1.5%、发酵温度为28 ℃、初始表观糖度为16%、酵母接种量0.6%、初始pH为4.0为酒精发酵的最佳工艺,最终可得到酒精度数为6.5%的啤酒糟果酒;pH为5.5、发酵时间为11 d、醋酸菌接种量为1.0%、发酵温度为32 ℃、摇床转速为120 r/min是醋酸发酵的最佳工艺条件,最终可制得酸度为2.35 g/100 mL的啤酒糟果醋。发酵温度和菌种接种量对酒精发酵和醋酸发酵均是影响较大的因素,对啤酒糟果醋的制备起着重要的作用。     

红茶果醋发酵工艺优化

为确定红茶果醋的最佳工艺参数,本试验以红茶、石榴为原料,接种酵母菌、醋酸菌进行发酵。在单因素实验的基础上,以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验,以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验。结果表明:优化后的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,微波浸提4 min,茶水比5:100,茶果汁比1:5,酵母菌接种量0.2%,加糖量16 g/100 mL;醋酸发酵阶段,装瓶量30%,初始酒精度7%vol,醋酸菌接种量12%,30℃发酵。在此条件下,发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L,富含16种氨基酸,总含量为5.93 mg/mL,其中必需氨基酸占总含量的38.45%,其色泽明亮、香气协和、风味独特,理化及卫生指标符合国家相关标准。本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据。     

液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究

本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋.研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%.在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期.酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味.     

香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究

以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

野生番石榴果醋加工工艺条件的优化

以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60～70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

紫甘薯保健醋发酵工艺优化

以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69%,与实际值6.73%相符。     

响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。     

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.     

蛇龙珠果醋醋酸发酵工艺研究

以恶臭醋酸杆菌（Acetobactor rancens）混浊变种AS1.41为发酵菌种,利用蛇龙珠葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行醋酸发酵工艺 探究。分别研究接种量、发酵温度、摇床转速、初始酒精含量对醋酸转化率的影响,随后设定了4因素4水平正交试验,对醋酸发酵工艺 进行优化。 结果表明：最佳醋酸发酵工艺为温度30 ℃,初始酒精含量7%vol,醋酸菌接种量8%,摇床转速170 r/min,在此条件下,醋酸 转化率为92.26%,其主要影响因素为初始酒精含量和发酵温度。     

李子果醋饮料的工艺研究

探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16％、酵母菌接种量10％、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12％、初始酒精度8％、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。