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桑葚果醋液态深层发酵工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以桑葚果汁为主要原料,采用液体深层发酵工艺酿制桑葚果醋,研究了发酵温度、接种量、通风量等对桑葚果醋生产的影响。试验结果表明,桑葚果醋液态深层醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度31℃,沪酿1.01号醋酸菌接种量10%,通气量为0.15mL/(mL.min)。 相似文献
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为确定红茶果醋的最佳工艺参数,本试验以红茶、石榴为原料,接种酵母菌、醋酸菌进行发酵。在单因素实验的基础上,以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验,以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验。结果表明:优化后的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,微波浸提4 min,茶水比5:100,茶果汁比1:5,酵母菌接种量0.2%,加糖量16 g/100 mL;醋酸发酵阶段,装瓶量30%,初始酒精度7%vol,醋酸菌接种量12%,30℃发酵。在此条件下,发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L,富含16种氨基酸,总含量为5.93 mg/mL,其中必需氨基酸占总含量的38.45%,其色泽明亮、香气协和、风味独特,理化及卫生指标符合国家相关标准。本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据。 相似文献
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以金桔为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵制成金桔果醋.试验结果表明,酒精发酵阶段的最适宜工艺条件:初始糖度17%,活性干酵母接种量0.2%,发酵温度为32℃;醋酸发酵适宜条件:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,醋酸菌的适宜发酵温度为32℃.在此最佳条件下,金桔果醋的醋酸含量达到4.7g/100mL以上. 相似文献
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以新鲜桑葚为原料,采用单因素试验和正交试验,研究了以酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体深层发酵从而获得桑葚果醋的最佳工艺条件。试验结果表明,桑葚果汁酒精发酵工艺参数为温度30 ℃、糖度16%、酵母菌接种量15%,在此条件下酒精度为6.3%vol;醋酸发酵最佳条件为温度32 ℃、酒精度8%vol、醋酸菌接种量20%,在此条件下产酸量达为5.13 g/100 mL。 相似文献
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以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。 相似文献
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液态深层发酵苹果醋关键技术的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
以浓缩苹果汁为原料,采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋,探讨了发酵温度、通风量、发酵时间等对苹果醋生产的影响。经比较实验发现在30℃,按果汁量的5%接入活化好的葡萄酒酵母1450,经过7d左右即可完成酒精的发酵,在不分离酒母的情况下,控制醋酸发酵温度在32℃~35℃,分别在醋酸发酵的早、中、后期采用低、高、低的不同通风量[发酵液:通风量为1:(0.06~0.08)],经过后熟,产品色泽淡黄,体态透明,口感醇厚柔和。 相似文献
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野生番石榴果醋加工工艺条件的优化 总被引:2,自引:1,他引:2
以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60~70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。 相似文献
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介绍了酒精发酵与醋酸对保健及饮料品质的影响,同时探讨了海带去腥方法,并对优势醋酸菌的种。亚种作了鉴定。 相似文献
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该研究以溪蜜柚为原料研制果醋。通过单因素实验和正交实验,确定果醋发酵的最佳工艺参数。实验结果表明:酒精发酵最佳工艺条件,发酵温度26℃、接种量0.07%、糖度18°Bx时;醋酸发酵过程中,菌种接种量为0.5%,装瓶量为20%,发酵酒醪酒精度为7°,发酵温度为30℃时,产酸量最佳。 相似文献
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研究确定了油桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交试验确定了醋酸发酵的最佳工艺参数,即初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤可直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。 相似文献
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李子果醋饮料的工艺研究 总被引:3,自引:1,他引:3
探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16%、酵母菌接种量10%、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12%、初始酒精度8%、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。 相似文献