蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性的研究

蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。     

蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性的研究

蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。     

乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜包裹对核桃仁脂质过氧化的抑制作用

乳清蛋白是常用的成膜材料,乳清蛋白膜对氧气等气体有良好的阻隔能力,但其机械强度和水蒸气透过率较差。本实验研究木糖质量浓度和甘油体积分数对乳清蛋白的膜物理和机械特性以及水蒸气透过率的影响,优化成膜最佳条件,并对乳清蛋白和乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜特性进行比较。观察用乳清蛋白膜和乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜分别包裹核桃仁后对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜最佳条件为： 乳清蛋白质量浓度10g/100 mL,木糖质量浓度5g/100 mL,甘油体积分数5%,在80℃加热45min或90℃加热30min。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜的刺穿强度比乳清蛋白膜提高约1倍,拉伸强度提高约1.5倍,水蒸气透过率降低约24%。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜包裹可以延缓核桃仁酸价的上升,而乳清蛋白膜对核桃仁的酸价上升无明显的抑制作用。     

蛋清蛋白、大豆分离蛋白及其美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化作用的比较研究

本文通过测定核桃油酸价、过氧化值、丙二醛含量、碘值和DPPH自由基清除率五个指标的变化研究比较蛋清蛋白膜、大豆分离蛋白膜及其与木糖美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,随着反应时间(0~8d)的增加,核桃仁酸价、过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势,DPPH自由基清除率均呈现下降趋势,而碘值则变化不明显。加热第8d时,四种膜包裹核桃仁的酸价、过氧化值和丙二醛含量均小于未包膜的核桃仁,DPPH自由基清除率高于未包膜的核桃仁。四种膜包裹核桃仁的酸价无显著性差异(p0.05);而过氧化值中以蛋清蛋白膜组较高,且其余三组的无显著性差异(p0.05);四种膜包裹核桃仁的丙二醛含量均明显低于未包膜组,延缓丙二醛含量上升的效果依次为:大豆分离蛋白-木糖膜蛋清蛋白-木糖膜大豆分离蛋白膜蛋清蛋白膜;大豆分离蛋白-木糖膜包裹核桃仁保留的DPPH自由基清除率明显高于其它三种膜。综上所述,两种蛋白及其美拉德反应产物膜包裹均可延缓核桃仁脂质过氧化,综合各项指标其效果依次为:大豆分离蛋白-木糖膜蛋清蛋白-木糖膜大豆分离蛋白膜蛋清蛋白膜。     

蛋清蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

研究不同甘油浓度、pH和加热温度对浓度为6%蛋清蛋白溶液成膜性的影响,以及不同甘油浓度、木糖浓度和反应时间对蛋清蛋白-木糖美拉德反应溶液成膜条件的影响,通过肉眼和手感评价膜的表观特征,并通过测定溶液的色差值、吸光值和电泳图谱来判断美拉德反应程度。结果表明:6%蛋清蛋白溶液成膜条件为甘油浓度2.5%,溶液pH值和加热温度对蛋清蛋白成膜性无影响;蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜条件为木糖浓度6%、甘油浓度1.5%、60 ℃加热12 h。膜水蒸气透过率为EWP膜EWP-Xyl膜,但无显著性差异。     

3种蛋白膜包裹对核桃仁脂质过氧化作用的比较研究

对于大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白的成膜性及其膜特性研究已有一些报道,但对于这3种蛋白膜特性的分析和比较则未见报道。在3种蛋白最佳成膜条件下分别制备大豆蛋白膜、蛋清蛋白膜和乳清蛋白膜,分析比较其水蒸气透过率,来考察其膜特性;观察3种蛋白膜包裹对核桃仁在贮藏条件下的酸价、过氧化值和TBA值等的影响,来考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,在与大豆蛋白和蛋清蛋白相同蛋白浓度下,乳清蛋白需要较高甘油浓度才具有较好的成膜性,这使得乳清蛋白膜具有较高的水蒸气透过率。在贮藏过程中,核桃仁的酸价、过氧化值和TBA值均上升。但应用3种蛋白膜包裹均可使核桃仁的酸价显著降低,可降低约24.9%,3种蛋白膜包裹的核桃仁的酸价之间没有明显差异;3种蛋白膜包裹均可使核桃仁的过氧化值显著降低,其降低的程度依次为:大豆蛋白膜>蛋清蛋白膜>乳清蛋白膜,且3种蛋白膜包裹之间有明显差异;3种蛋白膜包裹均可使核桃仁的TBA值显著降低,其降低的程度依次为:大豆蛋白膜>蛋清蛋白膜>乳清蛋白膜,且3种蛋白膜包裹之间有明显差异。由上述结果可见,3种蛋白均能延缓核桃仁的脂质过氧化,其中效果最好的是大豆蛋白,其次是蛋清蛋白,最后是乳清蛋白。     

大豆分离蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

本论文研究不同p H(10、11、12)、不同加热温度(70、80、90℃)和不同甘油浓度(0~3.0 m L/100 m L)对浓度为6 g/100 m L大豆分离蛋白溶液及大豆分离蛋白-葡萄糖(w/w=1)美拉德反应溶液、大豆分离蛋白-木糖(w/w=1)美拉德反应溶液成膜条件的影响。通过测定大豆分离蛋白-葡萄糖/木糖溶液的色差值及吸光值来判断美拉德反应程度,通过肉眼和手感观察和评价膜的可揭性、颜色和表观特征。实验结果表明:当大豆分离蛋白和糖浓度均为6 g/100 m L的条件下,大豆分离蛋白的成膜条件为甘油浓度:2.5 m L/100 m L、溶液p H11、80℃加热60 min;大豆分离蛋白与木糖美拉德反应产物成膜条件为甘油浓度:0.125 m L/100 m L、溶液p H11、80℃加热60 min;而大豆分离蛋白与葡萄糖在此条件下美拉德反应程度不明显,因此未对其进行膜的制备。     

基于美拉德反应的大豆分离蛋白-普鲁兰多糖可食膜构建及特性研究

为探索可食膜性质与美拉德反应之间的关系,以大豆分离蛋白和普鲁兰多糖为原料,研究不同pH值、原料配比对美拉德反应程度的影响;以色差值、厚度、含水率、水蒸气透过率、溶解度为检测指标,研究混合比例对膜性质的影响。结果表明,pH=9时美拉德反应程度最大,随着大豆分离蛋白比例的增加,美拉德反应程度增大,可食膜色差值增大,膜厚度无明显变化,含水率逐渐减小至14.80%,溶解度逐渐降低至23.44%,水蒸气透过率先减小后上升,当大豆分离蛋白与普鲁兰多糖配比为2∶1时最小,为3.77 g·m^-1·h^-1·MPa^-1。得到pH=9,大豆分离蛋白∶普鲁兰多糖=5∶1时可食膜具有最佳综合性能的结论。     

鱼肉蛋白-D-木糖MRPs抗氧化活性的研究

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用4种不同品种鱼肉(鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼)蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应,反应产物通过恒温油浴加热制备,以DPPH自由基(DPPH·)作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、p H及反应底物质量比对美拉德反应的影响,优化出MRPs抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明,鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系MRPs对DPPH自由基的清除率最高,抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为:反应时间70 min,温度136℃,初始p H 12.0及反应底物质量比(鲫鱼蛋白∶D-木糖)为3∶1。     

干热条件下壳聚糖-木糖的美拉德反应

以木糖为模式还原糖,研究干热条件下壳聚糖与木糖发生美拉德反应的可能性,探讨反应温度、相对湿度、反应时间和壳聚糖/木糖配比4 个因素对美拉德反应的影响,并对在最适条件下获得的美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行表征。结果表明,在干热条件下壳聚糖与木糖易于发生美拉德反应,且发生反应的最适条件为将两者按1∶1质量比例混合,在90 ℃及61.2%的相对湿度条件下反应4 h。在此条件下获得的壳聚糖-木糖美拉德反应产物的热分解温度与壳聚糖相比有所降低,流变学研究表明美拉德反应产物在溶液中的弹性明显增强。     

Influence of the homogenization conditions and lipid self-association on properties of sodium caseinate based films containing oleic and stearic acids

The effect of the homogenization conditions of the film-forming emulsions and lipid self-association on the physical properties of sodium caseinate films containing oleic and stearic acids was studied. For this purpose, different film-forming emulsions were prepared by using different homogenization methods and were characterized as to particle size distribution and rheological properties. Likewise, mechanical, structural and optical properties and water vapour permeability (WVP) of the obtained films were also determined. While films containing stearic acid showed a laminar-like structure, oleic acid was more homogeneously dispersed in the film matrix. These differences in structure make the stearic acid films less flexible, showing more surface roughness and less gloss and transparency than films containing oleic acid. The film microstructure also affects the WVP. In this sense, for oleic acid films, water barrier efficiency increased when homogenization conditions were more intense, whereas for films containing stearic acid, the opposite effect was observed. This different behavior was attributed to the different kind of lipid self-association in the aqueous media, protein interactions and their impact on the final film microstructure.     

蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用

海藻酸钠（sodium alginate,SA）、κ-卡拉胶（κ-carrageenan,κ-C）具有天然无毒、成膜性好的特点,常被用于制备可食用多糖基包装膜。但多糖薄膜具有亲水性强、机械性能差、抗氧化活性低等缺陷。本实验以SA、κ-C为复合多糖成膜基质,以乳酸钙为交联剂,并添加蛋清蛋白粉（egg white powder,EWP）增强多糖薄膜综合包装性能,添加苹果多酚（apple polyphenol,AP）作为抗氧化剂赋予薄膜抗氧化功能。通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、紫外吸收光谱等方法分析各组分基团间相互作用,并对腰果仁进行包装贮藏保鲜实验。结果表明：本研究制备的多糖基可食用包装薄膜具有较好的综合包装性能和突出的抗氧化性能。与SA/κ-C薄膜相比,Ca2＋的交联使可食性薄膜的机械性能、阻隔性能显著提升。在最优添加量下,添加EWP使薄膜断裂延伸率由7.99%提高至20.81%,水蒸气渗透率降低了28.84%,氧气渗透率降低了27.07%;加入AP后,可食性薄膜抗张强度由18.58 MPa提升到30.23 MPa,水蒸气渗透率降低了42.35%,氧气渗透率降低了34.13%,同时薄膜阻光性能显著提升。此外,AP/EWP/SA/κ-C可食性薄膜包装降低了腰果仁贮藏期间的水分活度、水分质量分数、过氧化值和酸价,能有效抑制腰果仁的氧化酸败。结论：研究可为多糖/蛋白质基可食性复合包装薄膜的制备及应用提供参考。     

木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明：反应产物能显著降低丙二醛(MDA)值,提高T-AOC值,分别以24、48h处理组和72、96h组为最佳。产物会明显改善L*值和a*值。     

Water Vapor Permeability, Solubility, and Tensile Properties of Heat-denatured versus Native Whey Protein Films

Whereas native whey protein films were totally water soluble, heat denatured films were insoluble. Heat-denatured whey protein films had higher tensile properties than native whey protein films. However, native and heat-denatured films had similar water vapor permeability (WVP). The pH of the film-forming solution did not have any notable effect on film solubility, mechanical properties, or WVP. Results suggest that covalent cross-linking due to heat denaturation of the whey protein is accountable for film water insolubility and higher tensile properties but does not affect WVP of the films.     

木糖- 甘氨酸美拉德反应体系光谱特性和抗氧化性能的研究

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标,研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明：随着反应的进行,产物由无色变为蓝色最后生成褐色;反应pH值和L*值逐渐降低,a*值增大,b*值减小,但后期两者变化不显著。产物具有很好的Fe2＋螯合能力,POV值较低,但清除DPPH自由基能力不强。总体而言,产物具有较强的抗氧化能力。     

可食性大豆分离蛋白膜制备与性质

为探索新型生物膜材料的制备,以大豆分离蛋白为基本材料,探究大豆分离蛋白(SPI)、增塑剂(甘油)、还原剂(Na_2SO_3)、乙醇等添加量和处理温度、成膜液pH、成膜介质等条件对膜的完整率、厚度、透光率、水溶率、水蒸气透过系数、透油性等性质的影响。当SPI浓度在2%~6%时,随着添加量的增加,成膜变得容易,但是膜的厚度增加、水蒸气透过系数和透油系数变大、色泽变深。甘油添加量在2%以下可以改善膜的柔韧性,同时降低膜的透气性能和透油性。添加5%的乙醇也可以降低膜的透气性和透油性。添加0.1%的Na_2SO_3可以改善膜的色泽,同时降低膜的透油性。适当提高处理温度和溶液pH可以降低膜的透气性和透油性。