海藻糖在冷冻罗非鱼鱼糜中的抗冻作用研究

以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标,初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏8周后,添加5%和10%海藻糖组鱼糜的盐溶性蛋白含量分别比对照组高出28.02%和33.31%;Ca2+-ATPase的活性保持分别比对照高出26%和22%;凝胶强度分别比对照高37.75%和42.82%。结论:添加5%以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的品质。     

海藻糖在冷冻罗非鱼鱼糜中的抗冻作用研究

以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标,初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏8周后,添加5%和10%海藻糖组鱼糜的盐溶性蛋白含量分别比对照组高出28.02%和33.31%;Ca2+-ATPase的活性保持分别比对照高出26%和22%;凝胶强度分别比对照高37.75%和42.82%。结论:添加5%以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的品质。      

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。     

多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明：在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05),当添加量分别为0.5%,1%,2%时,硬度分别增加了155.44,1 168.21,2 252.2 g;咀嚼性依次增加了93.53,700.99,1 108.22,且研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·...     

漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性...     

海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖。在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度。制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降。而添加海藻糖对该趋势有抑制作用。     

几种新型抗冻剂对鲮鱼鱼糜蛋白抗冻效果研究

以盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、二硫键、表面疏水性、凝胶强度为指标,研究了海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠在8%（w/w）水平上对鲮鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏26周后的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）进行了对比。结果表明:海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠的加入均能较好地抑制冻藏鲮鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,且乳酸钠具有比传统商业抗冻剂更好的抗冻效果,表现在它比传统商业抗冻剂更好地抑制鲮鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和凝胶强度的下降以及防止鱼糜蛋白表面疏水性及二硫键的增加;海藻糖的抗冻效果也优于传统商业抗冻剂,其抑制二硫键的增加及维持鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和凝胶强度的能力均强于商业抗冻剂;聚葡萄糖的抗冻效果与商业抗冻剂相当,其在抑制鲮鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量、凝胶强度的下降及二硫键、表面水性的增加方面的能力均与传统商业抗冻剂相当。因此,上述三种物质可作为低甜度、低热值的抗冻剂用于鱼糜加工业,以代替高甜度、高热值的传统商业抗冻剂。      

聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶特性及蛋白结构的影响

以罗非鱼鱼糜为原料,添加聚葡萄糖,热诱导形成凝胶,通过测定凝胶强度、持水性、白度、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构等指标,研究聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、持水性增加,并在添加量4%时达到最大值;白度变化不明显;水分分布状态测定结果表明,聚葡萄糖的加入可以缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2,改变不同种类水的分布状态,增强与水的结合;与对照组相比,添加聚葡萄糖的鱼糜凝胶网络结构更加致密,鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少,β-折叠结构增加。综合各项指标得出,添加适量的聚葡萄糖可以改善罗非鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为改善淡水鱼糜制品的品质提供理论依据。     

预处理对罗非鱼鱼糜抗冻效果的影响

罗非鱼采肉之后分别进行50、60℃的水浴及15、30s的微波预处理,以盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白中ATPase活性、流变性和持水性为指标,对所得的鱼糜进行研究,探究不同预处理方式对鱼糜在冻藏过程中品质的影响。结果表明,不同的预处理方式对鱼糜蛋白在冻藏过程的变化有不同的影响。微波处理30s的鱼糜抗冻效果最佳,微波15s对其冷冻过程中质量的保存有不利影响。高温预处理中,60℃、30s预处理的效果较好,但相对于微波30s处理有一定差距。     

预处理对罗非鱼鱼糜抗冻效果的影响

罗非鱼采肉之后分别进行50、60℃的水浴及15、30s的微波预处理,以盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白中ATPase活性、流变性和持水性为指标,对所得的鱼糜进行研究,探究不同预处理方式对鱼糜在冻藏过程中品质的影响。结果表明,不同的预处理方式对鱼糜蛋白在冻藏过程的变化有不同的影响。微波处理30s的鱼糜抗冻效果最佳,微波15s对其冷冻过程中质量的保存有不利影响。高温预处理中,60℃、30s预处理的效果较好,但相对于微波30s处理有一定差距。      

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/mL。将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25%时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62%,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%,而巯基含量无显著影响。因此,添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。     

罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性

本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜,来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定,得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明,当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时,混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%,混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%,罗非鱼与马鲛鱼、海鲈鱼混合得到的鱼糜制品凝胶特性较好。     

4种鱼糜加工漂洗液回收蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶特性与质构的影响

目的 探究4种回收水溶性蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶特性及质构的影响。方法 分别将等电点沉降法回收蛋白、海藻酸钠单一絮凝剂回收蛋白、壳聚糖单一絮凝剂回收蛋白和海藻酸钠-壳聚糖复合絮凝剂沉降回收蛋白以0%、5%、10%、15%、20%掺入罗非鱼鱼糜制备鱼肠,比较各样品在凝胶强度与全质构分析(texture profile analysis, TPA)参数上的差异,包括硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性与弹性。结果 4种回收蛋白替代会对凝胶强度产生不利影响,通过等电点沉降法回收的蛋白对凝胶强度的影响最大,凝胶强度持续下降,最低达1708g·mm;以复合絮凝剂回收蛋白的掺入对原凝胶强度的影响最小,通过替代5%鱼糜,凝胶强度降为3833 g·mm。当用壳聚糖单一絮凝剂回收蛋白掺入5%时,与原鱼糜制品的TPA参数最接近,表现为硬度2505 g,胶着性1788 g,咀嚼性192.3 mJ,且内聚性和弹性也没有表现出明显差异。结论 这4种回收蛋白均以5%的添加量替代罗非鱼鱼糜时,制品凝胶强度在企业的可接受线性范围内,综合凝胶强度与TPA参数,以壳聚糖单一絮凝剂回收的蛋白替代产生的影响最小,可为回收鱼糜蛋白这一资源...     

淀粉和鱼糜品质对鱼糜凝胶性质的影响

本文探讨了糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,而添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和部分质构得到显著提高。另一方面,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性出现下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果,可以发现添加糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。SEM结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。以上结果表明,马铃薯淀粉比糯玉米淀粉和变性淀粉更适合作为鱼糜制品的辅料和添加剂。      

罗非鱼鱼丸的加工工艺研究

以罗非鱼肉为原料,经过采肉、擂溃、成丸、加热等工艺研制成优质罗非鱼鱼丸,探讨影响制品弹性的因素。     

含冷冻带鱼糜的复合鱼糜凝胶特性的研究

通过质构测定和SDS-PAGE方法,分析了冷冻带鱼糜加入到白鲢鱼糜后带鱼糜对复合鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,非热处理带鱼糜可显著降低复合鱼糜的凝胶强度,而凝胶劣化特性则被显著提高;带鱼糜经热处理后使复合鱼糜的凝胶强度和凝胶劣化指数都得到明显改善;加入带鱼糜的蛋白酶提取液经55℃反应240min后肌球蛋白重链（Myosin Heavy Chains,MHC）全部消失。证明冷冻带鱼糜中含有蛋白酶能够降低复合鱼糜凝胶特性。      

Original article: Gel properties of red tilapia surimi: effects of setting condition,fish freshness and frozen storage

This study aimed to determine effects of setting condition, fish freshness and storage time of frozen surimi on properties of red tilapia surimi gel. To investigate the effect of setting condition, a combination of eight setting temperatures (35–70 °C) and four setting times (30–120 min) was used. Maximum breaking force, deformation and gel strength were obtained after the gel had been set at 40 °C for 90 or 120 min. Setting at 65 °C resulted in the lowest obtained gel strength, because of proteolytic degradation of myosin heavy chain. Increasing storage time of raw fish material in ice caused a significant decrease in gel strength of the resultant surimi gel (P < 0.05). Gels produced from surimi kept in frozen storage for up to 9 months also exhibited reduced gel strength, with a concomitant increase in the expressible drip, with increasing storage time (P < 0.05).     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。