发酵乳活性双歧杆菌种类快速识别及定量研究

本文建立了发酵乳制品中双歧杆菌种类和数量快速测定方法。以发酵乳中双歧杆菌为靶标,采用PCR-DGGE技术快速识别双歧杆菌种类;采用Real-Tine PCR手段测定双歧杆菌数量。研究结果表明,PCR-DGGE能准确、快速鉴别双歧杆菌种类,检出限为105 CFU/g;Real-Tine PCR能准确、快速定量双歧杆菌,检出限为104 CFU/g。该方法可用于发酵乳中双歧杆菌的快速识别和定量。     

一种发酵乳中双歧杆菌鉴别培养基计数评估

目的:建立发酵乳中双歧杆菌数量计数测定方法。方法:采用果糖为碳源的鉴别培养基,基于乳酸菌同型发酵和异型菌落形态的差异,借助pH指示剂确定样品中双歧杆菌数量。结果:该培养基所计双歧杆菌数量与对照培养基所计数量在同一数量级且差异不显著(P>0.05)。结论:该培养基可用于发酵乳中双歧杆菌的准确计数。     

实时荧光定量PCR法测定发酵乳中双歧杆菌

对实时荧光定量聚合酶链式反应(PCR)技术检测发酵乳中双歧杆菌的DNA提取方法、PCR扩增效率、标准曲线绘制进行探讨,通过比较分析碱式提取法、玻璃珠破碎法和酶解法3种提取方法对发酵乳中总DNA提取效率、4种不同参考菌株的PCR扩增效率以及单一菌株标准曲线与混合菌株标准曲线的计数结果,建立实时荧光定量PCR快速测定发酵乳制品中双歧杆菌数量方法。结果表明：酶解法提取发酵乳中总DNA效果最好,OD260/280比值基本接近1.80,且提取的质量浓度含量最高;不同菌株的PCR扩增效率不同,其中参考菌株1.2213的Ct值与其他3菌株的Ct值存在显著性差异;根据单一菌株绘制标准曲线与混合菌株绘制标准曲线计数结果无显著性差异,后者计数结果更客观、准确。采用酶解法获取样品中的菌体细胞,基于混合菌液绘制标准曲线,采用实时荧光定量PCR技术确定发酵乳中双歧杆菌种属数量,可快速、准确地测定发酵乳中双歧杆菌的数量。     

瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵特性的研究

研究了瑞士乳杆菌(Lh134)和干酪乳杆菌(Lc134)单独与组合在脱脂乳中发酵32 h的pH、发酵乳酸度值、活菌数和氨基酸态氮变化.结果表明,Lh134在脱脂乳中发酵速度比Lc134快,Lh134和Lc134组合在脱脂乳中的发酵能力高过二者单株发酵,发酵结束时pH下降至3.90,发酵乳酸度达到281.30°T,活菌数...     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对蓝莓花色苷的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵,考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明,经48 h发酵后,两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg（CFU/mL）以上,发酵液的pH值降至3.6,总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%,总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L,总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%,色差值升高,颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质,发酵过程中花色苷含量呈下降趋势,主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大,主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外,两株菌发酵后,发酵液中的乳酸、乙酸含量升高,草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。     

乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变学特性及稳定性的影响

为分析添加益生菌乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变特性和稳定性的影响.以基础发酵剂为对照,分别添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01,与基础发酵剂复配进行发酵,采用多频扩散波谱法(MS-DWS)分析发酵乳发酵过程中的微流变特性,并测定发酵过程和贮藏期间的滴定酸度、p...     

乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳缓解便秘的作用

便秘是一种常见的消化道疾病,益生菌可通过维持肠道菌群平衡、产生有益代谢产物、促进肠道蠕动和缓解炎症等方式改善便秘。该文对乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳进行动态体外仿生消化系统测试,并利用人群实验探究发酵乳对便秘的有益影响。结果发现：乳双歧杆菌Probio-M8 具有良好的耐胃肠液能力,能够以活菌的状态进入宿主体内发挥益生功效。受试者在饮用乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳后,排便频次、排便类型和排便用力程度均得到改善,其中排便类型和排便用力程度的改善效果在40～50 岁的人群中尤为明显。     

提高双歧杆菌制品质量的研究进展

双歧杆菌是人体重要的有益菌群．双歧杆菌微生态制品在食品工业和医疗上有很好的发展潜力。因其不耐氧和不耐胃酸等生理特性，给生产、保存和应用带来许多难题。本文从优良菌株的选育、发酵丁艺的优化以及提高活菌的存活力三个方面概述了改进双歧杆菌微生态制品质量的方法。     

Post-processing of fermented milk to stirred products: Reviewing the effects on gel structure

BackgroundThe structure of stirred fermented milk products such as yoghurt, Greek-style yoghurt and fresh cheese is an essential criterion for consumer acceptance. It is determined by various factors ranging from the milk base composition to starter culture to mechanical forces occurring during filling. The effect of upstream processing parameters and fermentation conditions on the structure of stirred fermented milk gels have been extensively studied and reviewed by different authors.Scope and approachThis review examines the effect of mechanical stresses in different unit operations downstream of fermentation, or post-processing, on the milk coagulum, often referred to as a microgel suspension. The process steps can be indispensable, e.g. pumping, cooling and filling, and concentration for concentrated milk products, or optional, e.g. mechanical or thermal treatment. They are evaluated with regards to their impact on the structure of microgel suspensions. In-situ laboratory scale experiments in rheometers provide an insight into structural changes of milk gels due to shearing.Key findings and conclusionsThe structural properties, including rheological parameters, of the microgel suspension depend on the cumulative effect of the type, magnitude and duration of the mechanical stresses occurring in the different post-processing unit operations. The latter can be optimised to achieve the desired gel properties and save raw material, mainly protein and stabilisers. It can also be adjusted for low viscosity at high protein contents. Thus, the efficiency of the process can be improved by considering the design of the process downstream of fermentation.     

高效液相色谱法测定传统发酵乳中的有机酸组成

利用高效液相色谱(HPLC)法研究了传统发酵乳中的7种有机酸的分离测定条件,同时对青海省传统发酵乳酸牦牛奶、酸山羊奶和酸马奶等40个样品的乳酸、乙酸和柠檬酸含量进行了测定。结果表明,选择浓度为0.010 mol/L磷酸—磷酸二氢钠(pH=2.0)和甲醇(体积比为98︰2)做流动相,流速为0.5 mL/min,紫外检测波长为210 nm时可以较好地分离测定发酵乳中的乳酸、乙酸和柠檬酸。该方法不仅相对标准偏差小(0.35%～1.23%),回收率高(95.4%～103.8%),线性相关系数高(乳酸r>0.99994,醋酸r>0.99997,柠檬酸r>0.99999),而且具有较高的准确度和精确度;通过发酵乳样品的有机酸含量测定发现,发酵乳中除主要含有乳酸外还有微量的乙酸、柠檬酸和痕量的甲酸、苹果酸、琥珀酸及丙酸。3种家畜奶发酵乳中各种有机酸含量有较大差别。     

发酵乳酸度近红外光谱快速检测方法的研究

利用近红外光谱技术对发酵乳酸度进行快速分析检测。采用电位滴定仪法测定71批次含活乳酸菌发酵乳样品的酸度实测值,并同时扫描得到近红外光谱数据。以校正集均方根误差(RMSEC)、预测集均方根误差(RMSEP)、交互验证均方根误差(RMSECV)及其相关系数R_c、R_p、R_cv为评价指标建立最优的酸度定量模型。利用模型对10批次含活乳酸菌发酵乳样品的酸度进行预测。结果表明,优化后的模型,其RMSEC、RMSEP、RMSECV及其相关系数R_c、R_p、R_cv分别为3.27、4.39、4.84,0.946 2、0.922 5、0.877 8。经外部验证后,该模型酸度预测值和实测值的最大相对误差为6.76%,满足不超过10%的要求。说明模型具有良好的预测性能,可用于发酵乳中酸度的快速检测。     

发酵肉制品中葡萄球菌的分离、鉴定

实验采用常见的发酵肉制品作为采集样品,从中分离得到具有革兰氏阳性和触酶阳性的葡萄球菌。结合菌种的表型特征对5株菌种进行鉴定,并研究了这5种菌的生理生化特征。     

发酵乳中ACE抑制剂的超滤分离

为了获得ACE抑制活性更高、更稳定的降血压产品,采用超滤方法对瑞士乳杆菌(L.helveticus)发酵乳进行分离浓缩,得到了超滤分离工艺的最适条件:发酵乳在4℃条件下经400目滤布袋过滤获得乳清。将此乳清直接用于超滤,不用调整pH值,不用预先经过微孔滤膜过滤;超滤过程采用截留分子量为10ku的超滤膜,在室温、1.38×105Pa压力条件下直接进行超滤。结果表明,此产品具有比发酵乳更强的ACE抑制活性。     

应用PCR-DGGE对巴氏消毒乳中腐败细菌的污染溯源研究

运用PCR-DGGE技术分析了巴氏杀菌乳从原料乳到杀菌、灌装这两个加工关键控制点的微生物动态变化和差异性,容易发生污染的环节是挤乳环节、杀菌后的加工管道和包装环节。原料乳中易携带的细菌是乳酸链球菌（Lactococcus lactis subsp.）和乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）;挤乳环节中易受无乳链球菌（Streptococcus agalactiae）污染;杀菌后的加工管道易受热杀环丝菌（Brochothrix thermosphacta）、钻黄肠球菌（Enterococcus casseliflavus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和2株非培养的假单胞菌属（Uncultured Pseudomonas sp.）污染;肉杆菌属（Carnobacterium sp.）和产乳酸菌素的肉杆菌（Carnobacterium maltaromaticum）则在挤乳环节、杀菌后的加工管道或包装环节都可能被污染。      

发酵牛乳酒的研制

用乳酸菌、酵母菌酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的最佳发酵工艺条件为：原料乳加糖8%（质量分类），酵母菌（质量分数为8%）在30℃发酵22h，然后再添加乳酸菌（质量分数5%）在40℃下培养2h。成品指标：酒精度0.60%,乳酸度1.05%，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪及上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。     

酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量的研究

研究了发酵乳中乙醛含量的酚试剂分光光度测定法,确定该方法的基本操作及显色剂添加量,并讨论了乙醛的回收率及该方法的重复性问题,为发酵乳制品中乙醛含量的测定提供了简单便利、经济可行的实验方法。