豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性研究

将豆渣膳食纤维添加到面条中,研究豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性的影响。结果表明,豆渣膳食纤维颗粒度为100目、豆渣膳食纤维用量9%、海藻酸钠添加量为0.25%、食盐添加量为4.0%时,豆渣膳食纤维保健面条具有良好的烹煮品质。     

豆渣膳食纤维面条烹煮品质特性研究

将豆渣膳食纤维添加到面条中,研究豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性的影响。结果表明,豆渣膳食纤维颗粒度为100目、用量g％,海藻酸钠添加量为0．25％,食盐添加量为4．0％时,豆渣膳食纤维保健面条具有良好的烹煮品质。     

响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。结果表明,影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最优配方：全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。     

苹果果胶对浒苔挂面品质的影响

将海生浒苔和天然苹果果胶加入面粉制作成浒苔挂面既可提高挂面的营养,又不影响挂面的食用品质。采用单因素和正交试验相结合,通过感官品质和理化指标评价,进行浒苔挂面配方筛选,结果显示:浒苔添加量为3%、加水量45%、0.8%苹果果胶、食盐2%时,可加工出营养和品质皆优、富含膳食纤维的营养浒苔挂面。     

复合膳食纤维在面包中的应用

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响。采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1∶4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

豆渣可溶性膳食纤维酶法制备工艺及其品质分析

为了获得高得率的豆渣可溶性膳食纤维,以碱处理豆渣制备可溶性膳食纤维后剩余的不溶性残渣为原料,采用纤维素酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验,研究了不同酶解条件对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响。结果表明:对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响因素依次为加酶量>酶解时间>酶解温度>酶解pH,最佳酶解工艺条件为:加酶量1.80%,酶解时间3.5 h,酶解温度48℃,酶解pH4.8。在此条件下,豆渣可溶性膳食纤维得率可达到7.64%,且其品质符合国家粮食行业标准规定的指标。扫描电镜结果表明,酶法制备的豆渣可溶性膳食纤维的颗粒较小,呈现蜂窝状,有利于其水合特性的提高。     

豆渣可食用包装纸的研制

豆渣含有大量纤维素和钙,含有少量脂肪,具有较高的营养价值。为扩大豆渣的利用途径,提高大豆的经济价值,以鲜豆渣为原料,通过研究酶添加量、提取温度、时间、p H对豆渣中可溶性膳食纤维提取的影响,确定最佳条件。结果表明,当酶添加量0.5%、反应时间100 min、反应温度48℃、p H 4.3时提取率最高,为4.56%。将制得的可溶性膳食纤维与海藻酸钠、CMC和甘油按比例混合,以膜抗拉伸强度为指标,探究可溶性膳食纤维、甘油、CMC、海藻酸钠的添加量对豆渣可食用包装纸性能的影响。由正交实验可知当可溶性膳食纤维添加量为2.0%、海藻酸钠1.5%、CMC0.5%、甘油1.5 m L时制得的膜性能最佳,抗拉强度为7.42 MPa。     

滁菊特色挂面的工艺优化研究

以面粉、滁菊粉、食盐、水等为原料制作滁菊挂面,以挂面的感官评分、蒸煮特性和质构特性作为考察指标,研究其最佳工艺参数。最终试验结果表明:滁菊粉添加量为2%～3%时的挂面感官评分较高;食盐添加量在1.5%时,面条品质能得到很大改善;水添加量为32%时,面条质构特性最佳;通过正交试验确定滁菊特色挂面的最佳制作工艺参数为滁菊粉添加量2%、食盐添加量2%、加水量32%,在25℃下和面12 min,面团熟化5 min,复合压延成面带后在温度为25℃,湿度为80%～85%环境下熟化15 min,经切条和热泵干燥制得黄绿色的滁菊特色挂面,在此条件下制得的滁菊挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳。     

发酵工艺条件对不溶性大豆膳食纤维得率的影响

以豆渣为原料,以保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)为混合菌种,用发酵法制备不溶性膳食纤维(IDF)。通过发酵温度、初始pH值和接种比例等因素对不溶性膳食纤维得率的影响进行单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺参数。结果表明,在豆渣∶水=1∶3(质量比)、白砂糖2%和接种量4%的条件下,当发酵温度42℃、初始pH值6.35、接种比例1∶1时,大豆不溶性膳食纤维的得率为83.27%。     

高纤维玉米挂面生产技术

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究高纤维玉米挂面的加工技术。结果表明：在特制玉米粉中添加玉米膳食纤维6%、苦瓜粉4%、沙蒿籽粉6%、食盐2.5%,可制得营养丰富、色味俱佳、宜于糖尿病人食用的玉米挂面;且该工艺制作的挂面断条率为0,烹煮损失率为9.6%。     

高纤维固体碳酸饮料的研制

研究了高纤维固体碳酸饮料的生产工艺,并对影响产品品质的几个主要因素进行了探讨。实验表明：饮料中膳食纤维的添加以200目,6％较易被人们接受,包埋剂则选择浓度为20％的黄原胶包柠檬酸,浓度为2％的CMC－Na包埋小苏打,可获得品质较好的产品。     

膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸钠和亚硝酸根离子吸附作用的研究

采用离体实验模拟人体胃和肠道的pH条件,探讨了麦麸、米糠、豆渣、甘薯、大薯、葛根、香芋和马铃薯膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸钠和亚硝酸根离子的吸附能力。结果表明,在酸性条件下清除胆固醇能力最强的是马铃薯膳食纤维,为28.5mg/g;对猪油和中性条件下胆固醇吸附效果最好的是麦麸纤维,分别为1.57g/g和21.6mg/g;对胆酸钠(浓度为3mg/mL和2mg/mL)吸附能力最强的是豆渣膳食纤维,其吸附量分别为143.8mg/g和66.8mg/g;清除NO-2能力最强的是大薯膳食纤维,其清除率在45min后达100%。     

大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究

以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最大,其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量,添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时,油脂用量为4%,添加剂用量为1%时,产品品质最好。     

Tencel纤维大豆蛋白纤维与棉混纺纱的开发

为顺利纺制Tencel纤维/大豆蛋白纤维/精梳长绒棉混纺针织纱,确保成纱质量,对纺纱各工序工艺参数进行了优选,并采取了有效的技术措施.通过对Tencel纤维及大豆蛋白纤维进行预处理,严格控制环境相对湿度,以减少纺纱过程中的静电现象严重的问题,同时降低各部速度,优化各工序工艺参数等措施,保证了生产的顺利进行和成纱质量的稳步提高.     

鲜湿马铃薯粉条中明矾替代物的筛选研究

为筛选鲜湿粉条生产中适宜的明矾替代物,本研究以马铃薯淀粉为主要原料,采用挤压工艺加工鲜湿粉条,研究了8种添加剂对马铃薯淀粉凝胶特性、凝沉性和膨胀度的影响,并与钾明矾做对比,进而选择较优添加剂用以替代明矾,通过单因素与正交实验考察明矾替代物对粉条断条率和浑汤透光率的影响。结果表明：琼脂、卡拉胶和海藻酸钠可作为传统鲜湿马铃薯粉条加工中的明矾替代物,且当琼脂添加量为0.6%,卡拉胶添加量为0.4%,海藻酸钠添加量为0.8%时,生产所得粉条断条率为0%,浑汤透光率为93.20%,且感官评分与质构特性均接近于添加0.527%钾明矾的粉条。本研究结果为无明矾鲜湿马铃薯粉条的生产加工提供新的数据支撑。     

利用豆渣生产优质大豆膳食纤维的研究

大豆膳食纤维是一种具有优良保健作用的生理活性物质,本文研究综述了利用豆制品副产物豆渣生产大豆膳食纤维的制备方法及其在食品工业中的应用前景.     

高温蒸煮结合酶解改性豆渣膳食纤维

采用高温蒸煮结合纤维素酶酶解的方法,改性豆渣不溶性膳食纤维,制备水溶性膳食纤维。以水溶性膳食纤维的得率为考察指标,分别对高温蒸煮改性、高温蒸煮结合纤维素酶酶解改性工艺进行研究,并应用正交试验设计法优化高温蒸煮结合纤维素酶酶解改性工艺。结果显示,在优化的高温蒸煮结合纤维素酶酶解改性的反应条件下,即固液比为1:20 g/mL、酶解温度为45℃、酶底比为0.3%、酶解时间为4 h、pH值为5.0时,改性后水溶性膳食纤维的得率为31.89%,明显高于单独采用高温蒸煮法(130℃、60 min)改性的水溶性膳食纤维得率(10.85%)。     

戊聚糖酶对大豆纤维饼干生产工艺的影响

本文研究了戊聚糖酶对大豆纤维饼干生产工艺的影响。结果表明:戊聚糖酶对大豆纤维面团的流变学性质及饼干的生产工艺有明显的改良作用,实验中确定了戊聚糖酶适宜的添加量。