紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。     

盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。     

不同CO_2比例气调包装对冰温贮藏鲜罗非鱼片品质的影响

采用不同的气体组成A(50%CO2/10%O2/40%N2)、B(60%CO2/10%O2/30%N2)、C(70%CO2/10%O2/20%N2)和空气(对照)分别包装鲜罗非鱼片,在-0.5±0.2℃贮藏,研究不同CO2比例气调包装在冰温贮藏条件下对鲜罗非鱼片品质的影响。实验结果表明,罗非鱼的冰点在-0.8～-0.9℃之间,贮藏7d以后,与对照相比,气调包装能显著抑制产品细菌菌落总数和嗜冷菌数的增长(p<0.05)。在冰温贮藏期间,气调包装样品的肉汁渗出率要高于对照产品,随着贮藏时间的延长,四组样品的TVB-N值均有不同程度的上升,但是贮藏10d以后,对照的TVB-N值开始高于三种气调包装样品;包装方式对产品pH的影响并不明显,但是对照的pH随着贮藏时间的延长基本呈上升趋势,四种处理的罗非鱼片在整个贮藏期间TBA值几乎都没有变化。三组CO2比例气调包装样品在贮藏期间的品质差异并不明显,但是在冰温条件下,气调包装处理能明显延长鲜罗非鱼片的货架期。     

冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响

对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8 w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究。不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响。不同包装条件下粘着性无显著差异,而硬度、咀嚼性和回复性因受包装处理方式不同而存在显著差异。随着冻藏时间的延长。包装的条件对脆肉鲩鱼片各感官指标影响较大。与镀冰衣相比较,真空包装能更有效地防止脆肉鲩鱼片冻藏过程中理化、质构及感官品质的劣化,若在鱼片冻藏过程中采用镀冰衣与真空包装相结合的方法则能更有效地防止品质的劣化。     

包装方式对鲜鱼肉品质的影响

以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用高阻隔性材料A和低阻隔性材料B 2种包装材料分别进行普通包装、真空包装和不同比例CO2、O2混合气体充气包装,研究了包装工艺对包装鲜鱼肉在贮藏过程中品质的影响。结果表明:不同包装方式对贮藏期间鲜鱼肉品质变化的影响显著,在充气包装中,O2含量越高,TVB-N值的增速越大。采用高阻隔性材料包装鲜鱼肉,其TVB-N值的增速为80%O2+20%CO2包装>普通包装>50%O2+50%CO2包装>真空包装,而采用低阻隔性材料包装其TVB-N值的增速却为普通包装>80%O2+20%CO2包装>真空包装;鲜鱼TBA增加量随贮藏时间呈逐渐上升,其变化速度基本随着包装中氧气含量的增加而增加。     

杀菌时间及包装方式对叉烧肉储存过程中品质的影响

研究不同的微波杀菌时间以及真空包装、充气包装、普通包装三种包装方式对叉烧肉储存过程中品质的影响。实验发现,叉烧肉的最佳杀菌时间为微波8min,同时发现真空包装对叉烧肉的储存较有优势,真空包装的叉烧肉储存过程中pH值变化稳定,菌落总数与大肠菌群总数均低于同样储存期限内其他两种包装方式中的数量,挥发性盐基氮总数(TVB-N)与TBA值较其它两种包装的变化稳定且数值增长较慢。研究表明,真空包装是叉烧肉一种更为理想的包装方式,可以更好地延长叉烧肉的储存期限,增强储存过程中的产品品质,为叉烧肉的工业化生产与包装提供理论依据。     

不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化

研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著;气调包装组分为40%CO2+40%O2+20%N2时,冷却猪肉的菌落总数未达到腐败水平,TVB-N值、TBA值均符合新鲜肉的标准,可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。     

竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中,0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、K值及TBA为评价指标,研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,三文鱼片的感官评分值呈下降趋势;菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值均随时间的延长呈上升趋势;TBA虽规律性不强,但大体呈上升趋势;p H值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组,感官评分值优于空白对照组,可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d~4 d。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响

为研究微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响,将原汁整壳贻贝进行真空包装及普通包装,于4和-3℃下进行贮存,对样品的感官评分、汁液流失率、pH、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数等指标的变化规律进行分析。结果表明:原汁整壳贻贝在贮藏过程中,随着时间的延长,感官评分下降;pH先降低后升高;汁液流失率、TVB-N、TBA、电导率和菌落总数均随贮存时间的延长而增长。-3℃微冻的保鲜效果明显优于4℃冷藏(P<0.05),真空包装的保鲜效果明显优于普通包装(P<0.05),-3℃微冻结合真空包装保鲜效果最佳,能显著延缓原汁整壳贻贝感官性状的下降(P<0.05),抑制汁液流失率、电导率、TVB-N值、TBA值的上升(P<0.05),延缓pH最低点出现的时间(P<0.05),抑制菌落总数的增长(P<0.05)。综合比较分析,4℃普通包装、4℃真空包装、-3℃普通包装、-3℃真空包装的货架期分别为6、15、15和60 d。因此,微冻结合真空包装能较好维持原汁整壳贻贝的感官性状及品质稳定性,有效延长货架期。     

光照和温度对草鱼和三文鱼鱼肉贮藏品质的影响

采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products)K值均随着贮藏时间的延长而增加。光照(5 000 lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P0.05)。贮藏温度的差异(4、10℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P0.05)。     

Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets

Microbial (psychrotrophic, mesophilic aerobic bacteria and Enterobacteriacae counts), and chemical analysis [pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N), lipid oxidation (Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)] of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets in air (control), vacuum and modified atmosphere packaging (MAP) with various gas mixtures conditions at 4+/-1 degrees C were determined. The gas mixtures evaluated were 100% CO2, 2.5% O2+7.5% N2+90% CO2 and 30% O2+30% N2+40% CO2. Psychrotrophic bacteria count was above 1 x 10(7) cfu/g on the 12th day in 100% CO2. However; mesophilic bacteria count was below 1 x 10(6) cfu/g at the end of the 14-day storage period. Enterobacteriaceae count was significantly lower in samples packaged with MAP. Lipid oxidation increased rapidly after 6 days of storage in the samples containing 30% O2. While minimum TBARS values were recorded in fillets containing 100% CO2 and vacuumed fillets, the lowest TVB-N values were obtained in fillets with 100% CO2.     

气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装（60% CO2＋5% O2＋35% N2、60% CO2＋30% O2＋10% N2、40% CO2＋30% O2＋30% N2）进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8 d;气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO2作用更大,高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用;60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组冷藏贮存8 d,大菱鲆的菌落总数为6.69（lg（CFU/g））,TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用。     

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分,以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05),水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05);持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降,硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势;微冻过程中,细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。     

内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献研究

目的 评估内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献。方法 研究经抑菌处理及未经抑菌处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)值、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值及感官鲜度的变化,采用电子鼻监测挥发性成分的变化,并对未经抑菌处理罗非鱼片各指标与菌落总数间进行皮尔逊相关性分析。结果 贮藏期间经抑菌处理的样品的菌落总数始终小于5.05 log CFU/g, TVB-N值小于3.00 mg/100 g, pH及电子鼻测定的各种挥发性成分基本未变,未发生感官腐败,虽然TBA值有所增加(P<0.05),但始终低于0.05 mg MDA/100 g。而未经抑菌处理的罗非鱼片,菌落总数在21 d时达到9.19 log CFU/g, TVB-N值增至40.69 mg/100 g, pH由6.65增至7.63,电子鼻测定的氮氧化合物、硫化物及有机硫化物骤增, TBA值增至0.072 mg MDA/100 g,显著高于抑菌处理的样品,感官腐败明显。结论 冰温贮藏条件下内源...     

Physicochemical,microbiological, and sensory attributes of chitosan-coated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets stored at 4°C

This study investigated the effect of chitosan coating (1 and 2%) on the quality of grass carp fillets stored at 4°C for 20 days. During storage, the physicochemical properties (pH, thiobarbituric acid value, total volatile basic nitrogen value, trimethylamine nitrogen value, K-value, water loss, and instrumental texture), microbiology (total viable count and psychrotrophic count), and sensory properties were evaluated. The results showed that chitosan coating could effectively inhibit bacterial growth, improve physicochemical and sensory qualities, and it reduced the deterioration of the quality of grass carp fillets. Compared with fillets without chitosan coating, the shelf life of fillets with 1 and 2% chitosan coating was extended by ~3 and 6–7 days, respectively.     

卵形鲳鲹贮藏过程中品质变化动力学模型

研究不同温度贮藏条件下卵形鲳鲹挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落总数随时间的变化规律及其动力学特性,建立TVB-N、TBA 和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制卵形鲳鲹在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中卵形鲳鲹的TVB-N、TBA 和菌落总数增加,随着贮藏温度的升高,卵形鲳鲹品质劣化速度加快。TVB-N、TBA 和菌落总数均符合一级化学反应动力学模型,并且与Arrhenius方程有很高的拟合度。利用化学动力学原理建立了卵形鲳鲹贮藏过程中TVB-N、TBA 和菌落总数的动力学模型：t= (lnAt － lnA0)/(1.68 × 109 × e-56600/RT),t= (lnAt － lnA0)/(3.10 × 108 × e-52090/RT),t= (lnAt － lnA0)/(1.87 × 108 × e-47550/RT)。卵形鲳鲹的贮藏期可通过以上动力学模型进行预测。     

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。     

植物精油-EVOH活性包装膜对草鱼鱼肉保鲜效果的研究

分别以2%葡萄籽精油、2%丁香精油、1%葡萄籽精油＋1%丁香精油为活性成分,乙烯-乙烯醇共聚物为基膜材料,用挤出吹塑法通过共混、吹塑等工艺制备活性保鲜薄膜,考察薄膜的基本性能。在冷藏（4±1） ℃条件下对草鱼鱼肉进行保鲜,并以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、持水率以及质构为鲜度指标对保鲜效果进行评价。结果表明：配比为1%葡萄籽精油＋1%丁香精油活性成分制成的活性薄膜对鱼肉具有最佳的保鲜效果,使草鱼鱼肉在（4±1） ℃条件下保鲜达8 d。