焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析

作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有。     

青麦仁面包加工工艺优化方法探讨

以20%的青麦仁粉和80%的面包粉为主要原料,采用二次发酵法制作面包,以面包的感官评价值为考核指标,比较了发酵时间、烘烤时间、烘烤温度等加工工艺条件对青麦仁面包品质的影响。通过加工工艺响应面优化实验得出影响青麦仁面包感官品质的因素从大到小依次是:发酵时间搅拌时间烘烤时间烘烤温度。响应面优化得出最佳实验条件为:搅拌时间为25.68 min、发酵时间为98.83 min、烘烤时间31.30 min、烘烤温度190.95℃,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为89.51。     

响应曲面法优化调味烤翅加工工艺

以新鲜鸡翅为主要原料,使用市售调味粉进行调味,再辅助加盐腌制,经烘烤制得调味烤鸡翅。在单因素试验的基础上,通过响应曲面试验法对加工工艺进行工艺优化,以获得最佳的加工工艺。通过响应曲面试验得到最佳优化工艺参数为:盐浓度2%、腌制时间34 min、烘烤时间15 min、烘烤温度232℃。     

速溶葡萄籽粉的研制

本研究以葡萄籽为原料生产速溶葡萄籽粉,为葡萄酒企业生产残渣的综合利用提供新途径。通过单因素试验研究烘烤温度、时间、抗氧化剂、增稠剂对速溶葡萄籽粉的影响,以正交试验优化最佳工艺配方。即葡萄籽的最佳烘烤温度为120℃,最佳的烘烤时间为40min;最佳的增稠剂为β-环状糊精,加入量为8％,葡萄糖加入量为2．2％,柠檬酸加入量为0．8％,蔗糖脂肪酸酯的加入量为0．14％。在此最佳工艺条件下所制备的葡萄籽粉香味浓郁,具有葡萄籽粉所特有的感官品质。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

牛肉干加工研究

以市场购得的新鲜牛肉为试材，采用三因素三水平正交处理方法，重点研究牛肉干加工工艺中加盐量、煮制时间、烘烤三个因素，对牛肉干理化品质和感官品质的影响。结果表明：牛肉干加工过程中．加盐量应控制在1．9％～2．2％，煮制时间为45min左右为宜，烘烤温度不宜过高80～90℃，烘烤时间为90～105min。     

即食切片型鸡肝泥食品加工工艺研究

以鸡肝为原料加工鸡肝泥食品,研究了烘烤温度、烘烤时间和大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验、感官评定与质构评价确定出鸡肝泥食品的加工工艺最佳条件为烘烤温度70℃,烘烤时间45 min,大豆分离蛋白添加量3.5%。在该工艺参数下,产品咀嚼性值为3127.94 g/s,感官评分36分,综合得分33.64分,色泽均匀一致,香味浓郁,口感细腻,切片性好。     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.     

优质烤鸭面皮加工工艺的研究

研究了优质烤鸭面皮的加工工艺.通过对高低筋面粉比、揉面时间、烘烤时间和添加剂添加量等对烤鸭面皮品质有所影响的因素的研究,获得了最佳加工工艺与添加剂配方.最佳生产工艺条件为:高低筋面粉比1:1,揉面时间6min,烘烤时间10;正交实验确定的最佳添加剂配方为:添加荆添加量分别为0.4%单甘酯、0.5%谷朊粉、0.3%磷酸盐和0.3%海藻酸钠,且经过对比证明,其效果优于单独添加各添加剂的最优水平.本文旨在解决当前烤鸭面皮产品存在的表皮粗糙、色泽灰暗、蒸煮后复水性差、易老化等问题,为其品质的进一步改进提供参考.     

超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响

以感官和质构特性为评价指标,通过单因素试验考察玫瑰花粉碎时间,超微玫瑰花粉、酵母、蔗糖添加量,烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响,并采用正交试验确定面包的最佳制作工艺。结果表明:最优的工艺参数为玫瑰花粉碎时间70 s、超微玫瑰花粉1 g、酵母1.5 g、蔗糖17 g、烘烤温度170℃、烘烤时间15 min。在此条件下,烤制的面包玫瑰风味浓郁、口感俱佳,且营养价值较高。     

IDENTIFICATION OF IMPORTANT PRODUCTION VARIABLES AFFECTING HARD PRETZEL QUALITY

The objective of this study was to determine the importance of raw material and processing variables that influence pretzel quality by utilizing a screening experiment design. Eleven variables were selected based on preliminary experiments, and a two‐level‐11‐factor (2 ¹¹ ) fractional factorial experimental design was used to screen the variables. Several responses were measured for dough before and after extrusion, for half‐baked and fully baked pretzels. These responses are important indicators of consistency and quality during pretzel processing. Results indicated that flour protein content, the amount of water added to make dough and dough mixing time were important variables influencing dough behavior. Caustic concentration affected brightness of half‐baked pretzels but did not influence the color of the final product. Baking time was the most important factor for both half‐baked product and final product qualities. The hardness of fully baked pretzels was influenced by baking time, temperature in baking oven zone 1, drying time and drying temperature. The color of final products was significantly influenced by baking time, while both baking time and drying temperature affected the moisture content of the final product. A key observation was that none of the raw material or dough processing parameters, within the range tested, influenced final pretzel quality as defined by pretzel moisture content, hardness or color.     

微波生产低油马铃薯片的工艺条件的探讨

通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食盐水溶液浸泡处理(1.5%～2.0%食盐水溶液浸泡5min)和涂油前用豆奶粉裹衣处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大。     

小龙虾肉脯的工艺优化

本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5（10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。     

挤压膨化和焙烤工艺对代餐粉特性的影响

以糙米、紫米、红米、大米、玉米等谷物为原料,辅加山楂、薏苡仁、山药、莲子、赤小豆、黑豆等药食同源物质,分别采用烘焙、挤压膨化等工艺制备代餐粉。分析了不同加工方式对谷物代餐粉微观形貌、晶体特性和糊化特性的影响。结果显示: 加工后淀粉圆形的颗粒结构减少或消失,形成较大的不规则颗粒结构,结构疏松。挤压膨化代餐粉晶体结构从A型转变成V型,其脂肪含量、糊化焓变、回生值、峰值时间、晶体结晶度比烘烤代餐粉低,吸水性指数、水溶性指数、衰减值均高于烘烤代餐粉。因而,挤压膨化代餐粉蛋白质损失较少,脂肪含量显著降低,不易老化,具有较好的产业化价值。     

调味料对椒盐核桃仁油脂稳定性的影响

以新疆叶城温183核桃仁为试验原料,采用单因素试验和饱和D-最优设计分析了在加工过程中4种不同的调味香料(红花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒)对核桃仁油脂稳定性的影响及椒盐核桃仁的最佳浸渍料液配方。在140℃、40 min的烘焙条件下,4种调味香料核桃仁的综合感官评分排序为麻椒>红花椒>白胡椒>黑胡椒;4种椒盐核桃仁的过氧化值由小到大的顺序为:白胡椒<黑胡椒<麻椒<红花椒。再通过饱和D-最优设计模型以过氧化值为指标得出麻椒与白胡椒2种配方的添加比例,最终结合感官评分得出椒盐核桃仁的最佳调味香料为麻椒,麻椒添加量为0.575%,食盐添加量为0.77%,浸渍料液浓缩至原比例1/4时,椒盐核桃仁风味最佳,过氧化值最低。     

利用响应面法优化蒸烤馒头生产工艺的研究

采用二次发酵法蒸烤工艺,利用响应面法对醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间4个因素进行了研究。实验结果表明:影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤时间及温度、轧面次数、醒发时间、和面时间,最佳工艺条件组合为醒发时间60 min、轧面次数25次、蒸烤温度180℃、蒸烤时间25 min、和面时间20 min。     

章鱼内脏加工海鲜调味料的工艺优化

以蛋白质的水解度为指标,在单因素实验基础上进行正交设计实验,对章鱼内脏酶解工艺进行优化,在最佳酶解条件下,以感官得分为指标,添加盐、糖、胡椒粉、姜蒜粉优化海鲜调味调配方,并以玉米淀粉填充,经浓缩和干燥后配制成味道鲜美且理化指标、卫生指标均达相关规定标准的海鲜调味料。实验表明:胰蛋白酶酶解章鱼内脏的最佳酶解条件为:底物浓度10%、酶作用浓度(E/S)2.5%、温度40 ℃、时间8.0 h、pH8.0,此条件下水解度高达37.81%。章鱼内脏海鲜调味料的最佳配方为:海鲜风味基料15%,盐35%,白砂糖14%,胡椒粉3%,姜蒜粉4%。     

枇杷风味猪肉脯的加工工艺

该研究将枇杷膏作为主要配料在肉糜中添加,制备枇杷风味猪肉脯.通过单因素试验优化加工工艺条件,以产品感官评价、质构特性、水分含量和出品率为考察指标,确定最佳工艺参数.结果表明,枇杷膏添加量、烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间对肉脯的感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量和出品率有显著影响.枇杷膏添加量30％(质量分数)、烘...     

响应面法优化青稞焙烤工艺

以青稞为原料，通过单因素试验，研究了浸泡温度、浸泡时间、焙烤温度、焙烤时间对青稞糊化率的影响，并以青稞糊化率为响应值，采用响应面法对青稞焙烤工艺进行了优化。结果表明，青稞焙烤工艺的最佳条件为浸泡温度35 ℃，浸泡时间3.5 h，焙烤温度268 ℃，焙烤时间12 min。在此优化条件下，焙烤青稞糊化率最高可达93.18%。焙烤后的青稞具有独特的香味，可用为酿酒或其他加工食品的原料。