焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析

作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有。     

豉汁排骨菜肴的加工工艺优化

随着生活节奏的加快及科学技术的发展,中式菜肴方便食品越来越受到关注。实现中式菜肴量化生产是加快食品加工工业化发展关键。豉汁排骨是粤菜中必不可少的一道名点,深受大众喜爱。试验探究豉汁排骨菜肴加工工艺,采用单因素和正交试验,以感官评分作为主要依据对豉汁排骨的制作工艺进行优化,结果表明,豉汁排骨的最佳工艺配方为:猪肋排400.00 g,料酒20.00 g,生抽20.00 g,盐3.00 g,色拉油40.00 g,胡椒粉1.00 g,淀粉20.00 g,干豆豉35.00 g,老抽1.00 g,白砂糖28.00 g,腌制时间30.00 min。在此优化工艺条件下,豉汁排骨香气浓郁,滋味饱满,感官评价整体可接受程度高,为豉汁排骨量化生产提供理论依据。     

野山椒泡鸭掌加工工艺研究

本文介绍了采用预调制的泡制液浸泡鸭掌的加工工艺,对关键步骤进行了较为详细的说明。同时制定了该产品的感官、理化和微生物标准,对影响产品质构的保脆和杀菌方式进行了探讨。结果表明,在0～4℃条件下,鸭掌经泡制液浸超过24小时后真空包装,成品具有泡山椒特有风味,口感爽脆,经94℃杀菌45分钟,常温下保质期可达60天。     

富含小麦麸皮高纤面条加工工艺的优化

研究了添加小麦麸皮和食盐对面条品质的影响,采用单因素和正交试验方法,对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化。试验结果表明,小麦麸皮在一定程度上可以改善面条品质。产品的最佳配方为:面粉质量分数为96%、小麦麸皮质量分数为2%、食盐质量分数为2%。在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为7.6%,蒸煮吸水率为163.8%,面汤浊度为0.098。提高了面条感官品质,感官评价为91.5分。     

高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究

本研究以牛肉为主要原料,以感官评分和脆度作为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响。结果表明,牛肉脆片的最优加工工艺参数：低温烘烤温度为70℃,低温烘烤时间为2 h,高温烘烤温度为180℃,高温烘烤时间为15 min,按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分,脆度值为601.43 g,蛋白质含量为32.80 g/100 g,产品各项理化指标均符合国家标准。     

紫苏复合调味酱加工工艺的研究

以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5...     

乳酸发酵辣椒粉工艺研究

研究了利用植物乳酸杆菌、肠膜状明串珠菌、嗜酸乳杆菌组成的混合培养体系发酵辣椒粉的生产工艺及各种主要影响因素。结果表明,采用乳酸菌10%、蔗糖4%、葡萄糖3%的培养液,在不同发酵时期,25~37℃不同温度控制发酵,辣椒粉产酸、口感俱佳。     

速冻脆皮肠加工工艺研究

以速冻脆皮肠加工工艺作为研究对象,在产品感官质量评价标准下,进行了单因素试验,研究鸡胸肉添加量,以及工艺中干燥时间对脆皮肠脆度的影响.通过正交实验,确定了最佳的配比及工艺标准.试验结果表明,鸡胸肉添加量为35kg,干燥60℃、30min,烟熏65℃、20min,蒸煮82℃、30min.在此条件下的脆皮肠,香气纯正、口感...     

辣椒粉微波杀菌工艺的研究

辣椒粉可采用高温杀菌、辐照杀菌和微波杀菌等多种杀菌方式进行灭菌.本实验采用微波杀菌,在杀菌时间、微波炉功率、物料覆盖厚度不同条件下,分别以其中的一个条件为变量其他条件保持不变做单因素实验,以确定一个条件时辣椒粉杀菌的影响,找出最佳工艺条件.然后在单因素实验的基础上对辣椒粉进行正交实验,得到最佳实验工艺条件为:杀菌时间120 s、微波炉功率510 W、物料覆盖厚度15 mm.与常规加热处理相比,辣椒粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好.     

响应曲面法优化调味烤翅加工工艺

以新鲜鸡翅为主要原料,使用市售调味粉进行调味,再辅助加盐腌制,经烘烤制得调味烤鸡翅。在单因素试验的基础上,通过响应曲面试验法对加工工艺进行工艺优化,以获得最佳的加工工艺。通过响应曲面试验得到最佳优化工艺参数为:盐浓度2%、腌制时间34 min、烘烤时间15 min、烘烤温度232℃。     

红线椒与盐渍辣椒汁复合发酵工艺优化

以红线椒和盐渍辣椒汁为原料,按11的质量比混合,然后接种乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,选取乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为试验因素,以乳酸含量为响应值,设计单因素与响应面试验对发酵工艺进行优化。结果表明,优化后最佳条件为:接种量6%、发酵温度35℃、发酵时间6d。经验证该条件下可得乳酸含量为0.74%,且风味良好的发酵辣椒产品。     

山东省部分地市市售干辣椒和辣椒面中黄曲霉毒素调查分析

目的 评价山东省市售干辣椒和辣椒面中黄曲霉毒素（AFT）的暴露水平及健康风险。方法 采用液相色谱-三重四极杆质谱测定样品中的AFT,点评估方法计算AFT的暴露量。结果 检测的120份干辣椒和辣椒粉中AFTB₁的检出率最高,检出率为21.7%（26/120）,其中超过国家标准限量的占8.3%（10/120）,合格率为91.7%（110/120）;AFTB₂的检出率次之,检出率为19.2%（23/120）;AFTG₁的检出率较低,为5.0%（6/120）;AFTG₂检出率较最低,为0.8%（1/120）。辣椒面的检出率高于干辣椒,差异有统计意义（P<0.05）。AFTB₁的日膳食暴露量占AFTB₁、AFTB₂、AFTG₁、AFTG₂日膳食暴露总量的74.1%,AFTB₁膳食暴露导致肝癌发病率为0.001 09/10万人。结论 相关监管部门应加强对辣椒制品仓储环节AFT污染的监测,尤其是根据每个地域温度、湿度不同而制定针对性的措施,最大力度控制AFT污染,为人民健康保驾护航。     

盐煽鸭腿的加工工艺

重点探讨了盐煽鸭腿的加工工艺,通过腌制、浸泡中加入盐煽风味料,再经过卤、烘制,从而使鸭腿的色香味俱佳,对于产品色泽的问题,也有效得到解决,从而提高了该产品的整体感官效应。     

辣椒粉中检出阪崎肠杆菌

目的—验证辣椒粉中阪崎肠杆菌存在状况.方法—采用国家标准GB 4789.40-2010,应用VITEK 32全自动微生物鉴定及药敏系统进行检验.结果—从辣椒粉中检出阪崎肠杆菌.结论—阪崎肠杆菌存在于辣椒粉调味品中,存在较大的安全隐患.     

加工条件及关键组分对烘焙食品品质的影响

烘焙食品市场规模巨大且保持着高速增长的趋势。原料组成、加工条件等因素的变化都会对烘焙制品品质产生影响,了解影响烘焙食品质量的因素,对高品质烘焙食品的加工和生产具有重要意义。本文综述了发酵条件、加工工艺、原料组成对烘焙食品品质的影响,其中涉及了对特殊营养成分添加或者低糖、无糖等功能型烘焙食品的研究,这些新型烘焙食品更符合当下人们对营养健康饮食理念的追求,以期为高品质烘焙食品的设计和生产提供参考,促进烘焙食品行业的发展和升级。     

鸡骨辣椒酱的加工工艺

为充分利用整鸡分割后的鸡骨架,介绍了鸡骨辣椒酱的加工工艺。将鸡骨冷冻粉碎后磨成骨泥,加入各种辅料,煮沸,冷却到40℃灌装成品,并说明了在生产过程中应注意的事项。成品中鸡骨辣椒酱氨基酸态氮≥4．5g／kg,NaCl〉80g／kg。     

猪皮花生辣酱配方及加工工艺研究

目的:以花生和肉类企业副产品猪皮为主要原料生产猪皮花生辣酱。方法:通过单因素及正交试验的方法对猪皮花生辣酱的配方及生产工艺进行研究。结果:研究表明该产品的最佳配方为底酱20g、猪皮30g、花生20g、干辣椒5g、绵糖5g、葱姜蒜适量。结论:生产出的猪皮花生辣酱具有良好的风味和质量,具有广阔的市场发展前景。