洁蛋生产消费现状及发展趋势

综述了洁蛋生产消费重要性的研究进展，分析了我国洁蛋生产现状以及与国外先进国家的差距，并对克服鲜蛋出口的绿色壁垒，扩大我国鲜蛋的出口进行了讨论。     

蛋香杂果优酪冰

1.将蛋黄、白砂糖和牛奶混合,倒入小汤锅中,搅拌均匀,置于火上,小火慢慢搅拌直至略显黏稠为止,离火,过滤晾凉。     

鲜壳蛋蛋壳灭菌处理与鲜壳蛋保鲜效果对比研究

采用过氧乙酸熏蒸、过氧乙酸浸泡、甲醛熏蒸、高锰酸钾浸泡及开水浸烫等消毒方法处理鲜壳蛋蛋壳表面,通过增菌培养、细菌计数发现,各处理组的消毒效果十分明显,尤其是开水浸烫法,能完全杀灭蛋壳表面的细菌,其它消毒方法中,熏蒸法效果较明显,浸泡法效果稍差,并将处理后的鸡蛋在温度25℃,相对湿度60%-80%贮存20d,通过检测各处理组鸡蛋品质指标的变化,发现开水浸烫组鸡蛋仍保持较高的品质,其余各组鸡蛋品质较差。本研究的结果表明,常规消毒方法（除开水浸烫）能明显抑制蛋壳表面微生物的生长繁殖,但对抑制鸡蛋品质下降效果不佳。      

鲜壳蛋蛋壳灭菌处理与鲜壳蛋保鲜效果对比研究

采用过氧乙酸熏蒸、过氧乙酸浸泡、甲醛熏蒸、高锰酸钾浸泡及开水浸烫等消毒方法处理鲜壳蛋蛋壳表面,通过增菌培养、细菌计数发现,各处理组的消毒效果十分明显,尤其是开水浸烫法,能完全杀灭蛋壳表面的细菌,其它消毒方法中,熏蒸法效果较明显,浸泡法效果稍差,并将处理后的鸡蛋在温度25℃,相对湿度60%-80%贮存20d,通过检测各处理组鸡蛋品质指标的变化,发现开水浸烫组鸡蛋仍保持较高的品质,其余各组鸡蛋品质较差。本研究的结果表明,常规消毒方法(除开水浸烫)能明显抑制蛋壳表面微生物的生长繁殖,但对抑制鸡蛋品质下降效果不佳。     

营养美味蛋肴六款

金钱蛋 原料：卤鸡蛋（或酱油蛋、茶叶蛋）5个，鲜蛋1个，湿淀粉25g，面粉15g，精盐、味精、熟花椒盐及甜面酱各适量，植物油500g（实耗100g）。     

直接蒸发冰盘管蓄冷特性研究

设计了直径为16 mm,壁厚1 mm,管间距100 mm×100 mm的直接蒸发冰盘管蓄冷实验装置,进行了蓄冷槽内载冷剂在自然对流和强制对流下的静态和动态蓄冷实验.实验结果显示,动态蓄冷较静态蓄冷,槽内水温分布、盘管外冰层分布更均匀,蓄冰速率和COP明显提高.     

催乳保健蛋研究

本文根据我国乳母日常食用蛋的习惯，在保留鲜蛋的外型结构下，了显著提高蛋中乳母易缺乏的铁、锌含量，并强化催乳成分而生产催化保健蛋的方法。     

直接蒸发冰盘管蓄冷特性研究

设计了直径为16 mm,壁厚1 mm,管间距100 mm×100 mm的直接蒸发冰盘管蓄冷实验装置,进行了蓄冷槽内载冷剂在自然对流和强制对流下的静态和动态蓄冷实验.实验结果显示,动态蓄冷较静态蓄冷,槽内水温分布、盘管外冰层分布更均匀,蓄冰速率和COP明显提高.     

冰红葡萄酒新品种“北冰红”的选育研究

“北冰红”是从[（山-欧）F2×山（山-欧）F2]F5代中选育出的新品种。果穗平均重159．5g，果柱重1.30g，正常成熟时果实可溶性固形物17．6％～25．8％，总酸1．322％～1．481％，出汁率65.4％～70.2％。生育期138～140d。12月上旬采收的冰冻果实的可溶性固形物35．2％～37．0％，总酸1．341％～1．592％，出汁率16.3％--23.1％。北冰红抗寒性和抗病力强，产量高，6年生树平均产量1388.4～1895．7kg／667m^2，用其所酿的冰红葡萄酒酒质好。     

白壳蛋与褐壳蛋一些理化特性的研究

白壳蛋与褐壳蛋一些理化特性的研究田，卢一凡（吉林农业大学食品科学系，长春１３０１１８）随着人民生活的改善，对蛋品质的要求也不断提高。主要表现在要求具有较低的胆固醇水平￣［１］，高含量蛋白质和丰富的含铁量￣［２］。尽管人们在很早就注意到蛋的品质，但仅仅...     

鲜蛋涂膜保鲜剂材料的研究现状

涂膜法保鲜保证禽蛋在贮藏期间品质的重要方法之一。本文主要对目前国内外广泛应用的鲜蛋涂膜保鲜材料进行分类与综合效果比较。重点讲述了以壳聚糖作为抑菌剂、多种保鲜材料并用的复合涂膜保鲜剂的研究进展。并对鲜蛋保鲜涂膜材料未来应用研究趋势提出了展望。      

多聚磷酸盐在冷冻水产制品中的应用与法规情况的研究

研究了三种多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)在冷冻水产制品中的应用情况和国内外相关允许添加的法规情况。介绍了多聚磷酸盐在冷冻水产品中应用时持水性能的作用机理、使用方法及建议。目前,我国尚未批准其在冷冻水产制品中应用;在国际法规中,美国认定多聚磷酸盐为公认安全物质(GRAS),允许在冷冻水产制品中按照GMP要求添加;JECFA于1982年批准三聚磷酸钠,但水产品中应用处于征求意见中;在国际食品法典(CODEX)允许磷酸盐在冷冻水产制品(鱼片、虾等)和终产品中最大浓度为1%,而欧盟法规允许最大用量为5g/kg,巴西和加拿大等国食品局规定在不同最终产品中最大浓度为0.1%或0.5%。     

冻藏猪肉新鲜度测定及方法改良

挥发性盐基氮(TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标,GB/T5009.44—2003TVB-N的测定方法为半微量定氮法。依据GB2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标[TVB-N值(mg/100g)≤15],对猪肉在家庭冻藏条件(-18℃)下进行挥发性盐基氮含量的测定。     

HACCP在速冻骨肉相连串生产中的应用

为了保证速冻骨肉相连串的产品安全,对速冻骨肉相连串生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析,根据HACCP的原理确定相应的关键控制点（CCP）和关键限值（CL）,并制定了相应的预防措施,建立了监控方法,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而最大限度的提高产品的食用安全性。     

冻藏猪肉新鲜度测定及方法改良

挥发性盐基氮(TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标。GB/T5009、44—2003TVB—N的测定方法为半微量定氮法。实验依据GB2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标(TVB—N值(mg/100g)≤15),对猪肉在家庭冻藏条件(-18℃)下进行挥发性盐基氮含量的测定。     

影响冷冻面团质量的因素

主要探讨了冷冻面团加工过程中工艺流程的选择、冻结前的处理、冻结条件,冻藏条件和解冻方法对冷冻面团质量的影响以及冷冻面团加工中基本原料的选择和添加剂的种类对面团质量的影响。     

无损检测技术在禽蛋破损自动检测中的应用

分析了目前国内外利用无损检测技术进行禽蛋破损检测研究的现状及存在的问题，提出了今后研究的方向与发展途径。     

不同品种禽蛋中胆碱含量测定与分析研究

目的建立酶比色法测定禽蛋中胆碱含量的分析方法。方法在GB 5413.20-2013《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中胆碱的测定》方法的基础上对检验条件(称样量、水解时间)迚行优化。幵比较分析不同品种禽蛋全蛋和蛋黄中胆碱含量水平和差异。结果称样量和水解时间优化结果为:全蛋和蛋黄称样量分别为1.0～2.0 g、0.5～1.0 g,水解时间为4 h。胆碱氢氧化物在50～250μg/mL浓度范围内线性良好(r=1),样品精密度相对标准偏差2.17%;样品加标回收率为94.0%～101.2%,相对标准偏差为1.86%～5.13%。蛋黄与全蛋中胆碱含量呈显著正相关(r=0.499, P0.01)。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中胆碱含量(蛋黄)有显著差异(P0.05),鹅蛋、鹌鹑蛋中含量高,其次为鸭蛋、鸡蛋,其蛋黄中胆碱含量均值分别为1222.5、1277.9、1345.1、1340.8 mg/100 g。土鸡蛋、乌鸡蛋中胆碱含量(蛋黄、全蛋)显著高于普通鸡蛋(P0.05)。乌鸡蛋与土鸡蛋蛋黄、全蛋胆碱含量均无显著差异(P0.05)。咸鸭蛋中胆碱含量明显高于生鸭蛋,蛋黄中含量均值分别为1181.8、1406.0mg/100g,且差异具有统计学意义(P0.001)。结论本研究建立了禽蛋类胆碱提取测定方法-酶比色法,幵探讨了不同品种禽蛋营养价值,为消费者合理选择不同品种禽蛋提供参考。     

HACCP原理在速冻炸猪扒生产中的应用

目的针对速冻炸猪扒,建立一套科学合理的HACCP计划,更好地保障生产过程中食品安全。方法通过文献查阅和工厂实地调研,收集建立HACCP体系的预备信息并建立科学合理的HACCP计划。结果对速冻炸猪扒所涉及的14种原辅料、内外包装材料以及终成品进行描述,并绘制了总流程图与分解流程图,对21个工艺步骤进行描述,并基于物料、生产过程、公共设施(服务)以及过敏原进行危害分析。通过科学的危害评估方法,最终确定3个关键控制点(CCP),分别为挂糊、X光机和金属探测工艺,制定了HACCP计划,并对其有效性进行验证。结论采用HACCP体系对速冻炸猪排的生产过程进行控制,更好地保障了食品安全,且为企业降低了管理成本。