双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析

在原料乳中添加质量分数为10%豆乳进行切达干酪加工,研究成熟过程中豆蛋白和筛选发酵剂对干酪质构及感官影响。结果表明,豆乳和发酵剂对干酪的基础理化指标有显著影响,从干酪质构分析结果可以看出,干酪在成熟期间,豆乳的添加对干酪的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性都有显著影响,干酪硬度和咀嚼度下降。应用发酵剂L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.LactisXZ3303生产双蛋白切达干酪可以提高干酪的质构特征和感官品质。     

发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响

在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产,并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明,豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响,而应用筛选发酵剂L. lactis subsp. cremoris QH27-1和L. lactis subsp. lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用,可将其应用于双蛋白干酪生产中。     

分离自传统发酵乳制品中具有优良发酵特性的保加利亚乳杆菌的筛选

以分离自传统发酵乳制品中的11株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)为研究对象,通过全脂乳单菌发酵,对其发酵乳的发酵时间、pH值、滴定酸度、乙醛和双乙酰含量等指标进行分析,最终筛选出1株具有优良发酵特性的菌株IMAU20775。该菌株发酵时间较短,后酸化能力弱,产乙醛能力较好,产双乙酰能力较稳定,适于进一步作为发酵剂菌种的筛选和应用研究。     

乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据。对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量。结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性。     

乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用

本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合发酵豆乳时的特性。结果表明:植物乳杆菌45和植物乳杆菌571单独发酵豆乳8 h后pH分别达到4.43和4.42,活菌数分别达到3.11×108和2.78×108 CFU/mL,并且总糖含量降低较快;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌能够在豆乳中发酵分别产生胞外多糖180.82和174.45 μg/mL;乳酸菌和增香酵母PL09联合用于发酵豆乳时,增香酵母PL09能够促进乳酸菌在豆乳中的产酸能力,并且提高活菌数及产品的黏度,为开发乳酸菌和酵母菌的联合发酵豆乳提供指导。     

发酵乳中羰基化合物和有机酸含量变化的研究

为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同发酵过程中的乙醛、双乙酰和有机酸含量变化,以此评估乳酸菌单菌种发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。     

适于大豆干酪加工的乳酸菌发酵剂研究

以豆浆为发酵底物,对8株乳酸菌的凝乳性能进行了研究,检测了凝乳的黏度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH值为4.6可溶性氮含量,采用混合权重法对结果进行统计分析,得出凝乳性能的排序结果为Lb2→La→St1→Lb1→Sl→St2→Sc→Lc。此外,对8株乳酸菌的α-低聚半乳糖代谢能力进行了研究,乳杆菌代谢能力显著高于乳球菌。最后,优选出适于大豆干酪加工的乳酸菌发酵剂为St1和La。     

光谱法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量的变化

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性。使用酚试荆分光光度法测定发酵乳中乙醛含量，使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量，并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度。研究了L．b-3，Sf-9和L.dia在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化，以此评估发酵乳中有机酸和羰基化舍物的情况。     

光谱方法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,本实验使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化,以此评估发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。     

酸豆乳发酵工艺条件的优化

以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了发酵工艺对酸豆乳酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响。结果显示,以传统酸奶发酵剂乳酸菌为菌种,大豆浆液为主要原料,经发酵获得酸豆乳工艺可行。在单因素实验的基础上,经正交实验确定酸豆乳发酵的最佳工艺条件为:豆浆和牛奶体积比为5∶5,发酵9 h,按0.5 g/L发酵液添加驯化后乳酸菌液作为发酵剂,经发酵得到的产品酸度达到70°T以上,黏度2025 mPa.s,凝乳性较好,美兰褪色时间为50 min,乳酸菌活力提高,无豆腥味。     

凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明：在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4 ℃贮存0～24 d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM（添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶）、JDM（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶）具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶）,奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4 ℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10 倍和100 倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4 ℃贮存期间活菌数的维持有较好作用。同时,实验结果表明：益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。     

The use of soybean milk in soft cheese making

A method for making Domiati cheese (soft cheese) from a mixture of soybean milk and whole milk has been reconstructed. The results obtained showed some important differences in cheese characteristics as the result of using soybean milk, particularly in the higher moisture, soluble nitrogen and acidity contents. The main organoleptic property affected by the soymilk was the flavour. This improved on ripening.
A number of changes were observed during ripening. The presence of soymilk resulted in (1) less loss of cheese moisture and consequently cheese weight, (2) increase in the development of titratable acidity and (3) increase in protein breakdown.
It is suggested that the soybean milk activates the lactic acid, producing bacteria and the proteolytic enzymes present in cheese.     

酸豆乳发酵菌种的驯化研究

驯化菌种有助于乳酸菌更好适应豆乳的环境,增强乳酸菌活力,从而提高酸豆乳产品质量。采用逐步提高豆浆在牛乳比例、传代驯化以及添加大豆肽酶解液驯化的方法对酸豆乳发酵菌种乳酸菌进行驯化,并以酸度值、驯化乳pH、美兰还原褪色时间以及发酵乳粘度为指标,研究经驯化后乳酸菌在酸豆乳中的活力及生长状态。结果表明,三种驯化方法对乳酸菌在酸豆乳中的生长均有促进作用,且添加大豆肽酶解液的驯化方法效果最佳,驯化后酸度可以达到70°T,美兰褪色时间也由驯化前的不少于200min缩短到40min。     

添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响

将不同添加量（0、20%、40%、60%）豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性（硬度、稠度、黏聚性与黏性指数）、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明,在贮藏期内（1～14 d）,随着豆浆添加量在0～60%范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数＞107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异（P＞0.05）。因此,在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用。     

Fermentation and Properties of Calcium-fortified Soy Milk Yogurt

Calcium-fortified soy milk yogurt containing 190 mg calcium/100g was produced and evaluated for textural and microstructural properties. The soy milk base contained 10% full fat soy flour, 2.25% soy protein isolate, 2.75% high fructose corn syrup, 1.55% calcium lactogluconate, and 1.25% potassium citrate. The mixture was heated 5 min at 80°C, cooled to 42°C, and inoculated with yogurt cultures. Calcium-fortified soy milk required a higher rate of inoculation (5%) than non-fortified soy milk (2.5%) and had higher titratable acidity and more syneresis. Calciumfortified soy milk yogurts showed comparable gel strength with that of commercial regular yogurt. Gels from nonfortified soy milk yogurts were hard and brittle. Addition of calcium did not significantly affect microstructure of the yogurts.     

Viili直投式发酵剂复配及发酵性能研究

以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12 h,此时pH值为4.69,酸度为91.85 °T,持水力为51.78%,表观黏度为4 457 mPa·s,双乙酰含量为15.67 mg/L,乙醛含量为10.63 mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳酸乳球菌乳脂亚属（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）、白地霉（Galactomyces candidum）与克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyver）的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1,凝乳时间为19 h,酸度为74.72 °T,持水力为38.10%,表观黏度为7 780 mPa·s,双乙酰含量为7.87 mg/L,乙醛含量为15.4 mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12 h的理化性质整体接近,具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。