有机酸对黑花生衣色素辅色效果的研究

为改善黑花生衣色素的色泽,拓宽黑花生衣色素的应用范围,研究了几种不同有机酸对黑花生衣色素的辅色作用效果.结果表明,丙二酸、顺丁烯二酸和草酸能显著增加黑花生衣色素的吸光度.三者复合使用,对吸光度增加的影响更大.通过三元二次正交旋转组合设计和多项式回归分析得到三种有机酸对黑花生衣色素吸光度影响的回归方程式为:Y=0.759527508+3.410167410X1+1.4647540984X2-35.70003476X1X1     

酚酸对刺葡萄花色苷辅色稳定效果的研究

为了探究酸对刺葡萄皮花色苷辅色稳定效果,选取了7种有机酸和3种酚酸对花色苷进行辅色试验。结果表明,添加一定量的咖啡酸、肉桂酸和阿魏酸后,刺葡萄皮花色苷的最大吸光度明显增加,最大吸收波长红移,对光照、加热处理的稳定性增强。同时使用这3种酚酸,会使最大吸光值显著增加,通过三元二次旋转组合试验设计和统计分析,得到3种酚酸对刺葡萄皮花色苷吸光度影响的回归方程Y=2.1978+0.03768X1-0.0211X2+0.06849X3+0.00334X1X1-0.00108X2X2-0.0055X3X3-0.02X1X3+0.005X2X3,并优化出3种酚酸最佳辅色浓度组合为咖啡酸0.1%,肉桂酸为0.02%,阿魏酸为0.08%。     

草莓汁护色效果研究

主要研究草莓汁的护色效果.比较研究两种有机酸、两种辅色素的护色效果,并采用色差计测定草莓汁的色度值,以色泽指标评价其护色效果.结果表明:有机酸A对草莓汁的护色作用优于有机酸B;辅色素I和辅色素II对草莓汁都具有增色和护色效果,且辅色素I作用更强一些;0.1%辅色素I与0.01%辅色素II复合后的复配辅色素的护色效果最佳.     

有机酸对紫玉米芯色素的辅色作用

通过检测在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等几种有机酸后色素变化的动力学参数及其稳定性,探讨甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理。结果表明：在pH5左右时甘氨酸辅色作用最明显,经过均匀实验条件优化,在色素质量浓度为0.96μg/mL、甘氨酸浓度为160mmol/L、Fe2+浓度为256mmol/L、温度75℃、pH值为5的条件下,10d后体系色素保存率为对照的1.49倍。甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理主要是甘氨酸与花色苷发生了分子间相互作用,色素与甘氨酸以酯键结合后,活化能增加,从而提高了色素的稳定性。     

金属离子及辅色剂对刺葡萄皮色素稳定性的影响

研究金属离子、糖、食盐、有机酸对刺葡萄皮色素(VSP)稳定性的影响及其辅色效果.结果表明:Mg2+、Mn2+,K+对色素液的辅色效果微弱;Ca2+、Zn2+对刺葡萄皮色素具有一定的辅色作用,且随着离子浓度增加,辅色效果得到加强;Al2+、Cu2+对刺葡萄皮色素的颜色有明显加强作用;Fe2+使色素液光谱性质改变,使其失去花色苷的特点;蔗糖20%浓度增色最明显,葡萄糖增色效果在0.1%浓度后变化不大;食盐浓度达到5%,对刺葡萄皮色素增色效果显著;多种有机酸明显提高刺葡萄皮色素的稳定性,其增色效果与浓度相关.     

超声-微波协同提取超级黑糯玉米芯色素的工艺研究

为确定超级黑糯玉米芯色素提取的最佳工艺,以超级黑糯玉米芯为主要原料,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法,建立超声-微波协同提取超级黑糯玉米芯色素的二次回归方程,并以色素提取液吸光度为响应值绘制响应面图和等高线图。考察了提取时间、微波功率及料液比对色素提取率的影响。结果表明:提取时间、微波功率及料液比对色素提取率影响极显著;最佳工艺条件为提取时间176 s,微波功率356 W,料液比1∶27(g/mL),在此条件下色素提取率达93.61%,产率达16.37%。     

辅色剂提高紫甘薯红色素的稳定性研究

利用辅色作用提高紫甘薯红色素的稳定性通过预选实验筛选3种辅色效果较好的辅色剂,然后采用正交实验对辅色剂组合和用量进行了优化,并研究了加入辅色剂后色素对热、光照和食品添加剂的稳定性.结果表明,辅色效果较好的3种辅色剂依次为盐酸-L-半胱氨酸、单宁酸和柠檬酸,正交实验优化的色素辅色剂最佳配方为盐酸-L-半胱氨酸0.6g/L、单宁酸0.2g/L、柠檬酸3g/L.加入最佳配方辅色剂后,显著地提高了色素对热和光照的耐受性,增强了Fe3+和Al3+的对色素的增色效果,减弱了Fe2+和Cu2+对色素的不良影响,对防腐剂苯甲酸钠、氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3 的耐受性均稍有增加.使用辅色剂对紫甘薯红色素的稳定性有了较大地改进和提高,大大提高了其应用价值.     

辅色剂提高红米红色素稳定性研究

以红米红色素为原料,研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p<0.05);丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L*、a*、b*、△E以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸为0.06mol/L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,且主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成。     

不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析

在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性。结果表明:分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸,紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低,说明有机酸对花色苷有辅色效应,且辅色效应随有机酸浓度增加而增强,其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强;在70、80和90℃下有机酸辅色花色苷符合一级降解动力学模型,活化能Ea均有提高,酒石酸组Ea提高67.70%,t_(1/2)分别为42.52、36.87和13.15 h,显著高于对照的9.47、8.25和6.48 h,花色苷热稳定性显著提高(p0.05),吉布斯自由能ΔG及焓变ΔH为正、熵ΔS为负,即辅色是自由度下降的吸热非自发过程;花色苷辅色后L*随温度升高和时间延长呈上升趋势,a*下降,酒石酸组显著高于对照(p0.05);有机酸辅色前后花色苷组分未变化,推测该过程为非共价结合。由此说明有机酸对紫甘蓝花色苷有辅色效应,可考虑作辅色剂提高花色苷在食品加工中的稳定性。     

金属离子对黑胡萝卜色素稳定性的影响

以吸光度为指标,研究了不同金属离子对黑胡萝卜色素稳定性的影响。结果表明,无论是加了金属离子还是没有加金属离子的色素溶液组,随着放置时间延长,色素溶液都受到一定程度的破坏和降解,吸光度都呈现降低趋势(Fe2+除外),但最终趋于平缓。Na+、K+、Mg2+、Mn2+和Zn2+对黑胡萝卜色素稳定性影响较小,其中K+、Mg2+、Mn2+控制合适的浓度时有微弱辅色效果;Cu2+对黑胡萝卜色素短期内有一定的增色作用,随着Ca2+浓度的增加,色素的稳定性逐渐降低;Fe2+具有还原性,Al3+能与黑胡萝卜色素提取液形成沉淀,两者对黑胡萝卜色素稳定性产生不良影响,应尽量避免。     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

超声波辅助提取黑糯玉米芯色素稳定性的研究

运用超声波辅助技术提取黑糯玉米芯色素，研究了pH、光照、温度、氧化剂、还原刺、金属离子、共存物质对黑糯玉米芯色素稳定性的影响，并与相同条件下常规提取的黑糯王米芯色素进行比较。结果表明：光照、温度对两种方法提取出的色素无显著性影响；过氧化氢、亚硫酸钠、维生素C溶液对黑糯玉米芯色素影响较大；金属离子中的Fe^2＋、Fe^2＋、Sn^2＋对黑糯玉米芯色素稳定性影响较大，食品中常用的葡萄糖、蔗糖对色素有一定的降解作用；防腐剂苯甲酸钠对色素有一定的降解作用，且浓度越大，影响越大。柠檬酸、苹果酸、可溶性淀粉对色素溶液有增色作用；超声波辅助提取的色素和常规法提取的色素的稳定性基本一致。     

黑糯玉米(Zea mays L.ceretina kulesh)穂芯中黑色素的提取工艺研究

鲜食的黑糯玉米的下脚料穂芯,其黑色素含量丰富,原料丰富易得,以黑色素含量作为指标,利用紫外分光光度法,通过单因素试验和正交试验对黑糯玉米芯中色素的提取工艺进行优化筛选。结果表明,该色素为水溶性色素,特征吸收峰大约在511nm处,易溶于稀酸介质中并呈紫黑色;影响提取黑糯玉米芯色素的主次因素为:浸提固液比>浸提温度>浸提时间;优选最佳提取工艺为:粒径120目,浸提液为0.5mol/L盐酸,固液比为1∶20,浸提时间为4h,浸提温度为80℃。在此最佳条件下,黑糯玉米芯色素提取率可达70.2%,二次平行试验证明最佳工艺黑色素含量和浸出率基本稳定,工艺可行。     

黑糯玉米芯色素在食品环境中的稳定性研究

研究了黑糯玉米芯色素在食品环境中的稳定性、色素的微生物学效应和酶效应及色素在微波、超声波环境中的稳定性。结果表明:在食品环境中,色素在酸奶、碳酸饮料和果冻中比较稳定,在冰淇淋和午餐肉中不稳定;保加利亚乳杆菌对色素有增色作用;果胶酶对色素的稳定性影响不大,酸性蛋白酶和α-淀粉酶能降低色素的稳定性;微波和超声波均能降低色素的稳定性。     

黑糯玉米芯可溶性膳食纤维的提取、结构表征及抗氧化活性研究

本实验以黑糯玉米芯为实验对象,分别采用α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶对原料进行前处理,以纤维素酶制备玉米芯可溶性膳食纤维。通过正交实验优化了黑糯玉米芯中可溶性膳食纤维的提取工艺条件,同时测定了玉米芯可溶性膳食纤维中的还原糖、总酚、花色素含量、热稳定性、红外结构和超微结构等理化性质,并对其抗氧化活性进行了研究。结果表明:当料液比在1:25 g/mL,纤维素酶加酶量为2.5%,酶解温度在45 ℃,酶解时间为70 min时,可溶性膳食纤维提取得率最高,为4.36%。与华玉15号玉米芯相比,黑糯玉米芯可溶性膳食纤维的酚含量和还原糖含量更高;热稳定性较弱;结构具有更大的表面积,具有更强的生物活性。除总还原能力稍弱外,黑糯玉米芯可溶性膳食纤维对DPPH自由基的清除能力、羟自由基清除能力均高于华玉15号玉米芯,显示了良好的抗氧化活性。     

发芽对黑糯玉米营养成分、热能变化和蛋白质消化率的影响

以黑糯玉米为原料,研究了不同发芽时段黑糯玉米的营养成分、热能、蛋白质消化率的变化情况.结果表明:黑糯玉米发芽前后脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维及矿物质都有明显的变化,并且随着发芽时间的不断延长,粗蛋白、还原糖、γ-氨基丁酸及矿物质Fe、Mn、Cu、Zn、Se都呈显著上升,淀粉、脂肪、粗纤维、植酸含量明显下降,维生素B1、B2、VE含量显著增加.16种氨基酸中有14种在发芽后含量增加,发芽后热能降低,蛋白质消化率明显提高.     

超级黑糯玉米色素提取及稳定性研究

本研究探讨了超级黑糯玉米色素的最佳提取条件和色素的稳定性。结果表明,以95%乙醇与0.1mol/L HCl作混合提取剂,料液比1:10,在60℃下浸提120min,浸提3 次效果最佳。超级黑糯玉米色素光、热稳定性好;蔗糖和葡萄糖对色素的影响不大,但氧化剂和还原剂皆不利于色素稳定性的保持;金属离子Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+ 对色素影响很小,Fe3+ 对色素有显著影响。     

大孔树脂对黑糯玉米芯色素吸附性能的研究

在测定黑糯玉米芯色素吸收光谱的前提下,对纯化前后的色价进行了测定,并绘制了黑糯玉米芯色素的工作曲线。在静态吸附试验中,通过比较6种大孔树脂对黑糯玉米芯色素的吸附率和解吸率,筛选出适合分离黑糯玉米芯色素的树脂,并对大孔树脂的解析率进行了测定。同时,对影响吸附和解吸的因素如pH和温度对吸附的影响及乙醇体积分数对解析的影响进行分析,并且对树脂的静态吸附动力学特征进行了研究。在动态吸附试验中,对上样液流速和浓度对吸附的影响及乙醇流速对解吸的影响进行分析,并对树脂的饱和吸附量及树脂的重复使用性能进行了测定。研究发现:X-5树脂对黑糯玉米芯色素不仅吸附量大而且解吸率高,适合用于黑糯玉米芯色素的分离和富集。X-5树脂分离黑糯玉米芯的工艺参数为:上样液质量浓度1.0 g/L,pH 3.0,流速1 mL/m in,用95%乙醇以1 mL/m in的流速进行洗脱。吸附10 h可以完成吸附,纯化前的色价为16.5,纯化后的色价为40.1;X-5树脂的饱和吸附量达到16.9651 mg/g;回收率可达到89.16%,X-5树脂重复使用性能良好。     

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明：两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。