红茶超微粉末豆腐脑的研制

以黄豆及英德红茶为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑。通过正交试验及感观评定方法,研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量3个主要因素对红茶超微粉豆腐脑产品感官品质的影响。研究结果表明,在确定了豆腐脑加工工艺流程及工艺要点的基础上,当磨浆时加水量为3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3 g/L,红茶超微粉末添加量为6 g/L时,红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳。     

模糊数学评价方法在优化海带巧克力型酸奶饮料中的应用

海带巧克力型酸奶是一种新型的奶制品，产品中既含有营养丰富的海带水解产物，又有独特的巧克力香味，具有很大的市场前景。探索利用海带、巧克力粉等为原料生产这一产品的工艺条件，并通过模糊数学的评价方法进行评价，确定最佳工艺条件。最佳工艺为：保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌添加量为2g，kg时，在43℃发酵5h，果葡糖浆添加量为10％，巧克力粉添加量为2％时，酸奶的口感和风味最佳。     

糯玉米浆制备的新工艺研究

以新鲜的速冻糯玉米为主要原料,研究出糯玉米浆生产的新工艺过程.该生产工艺过程无过滤和糊化工序,原料利用率达100%.通过测定糯玉米浆的粒径、沉淀率,悬浮稳定性和感官评定,确定了糯玉米浆最佳的生产工艺参数:磨浆次数为2次;均质压力为30MPa,均质温度为40℃,均质次数为2次;灭菌时间为121℃下25min,使产品的保质...     

豆清发酵液点浆工艺研究

利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐。通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,豆清发酵液点浆的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.3g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76℃,在该条件下得到的豆腐感官评分为(76.20±0.36)分,豆腐弹性为0.95±0.01。     

酸法苇浆生产书写纸的实践

我公司试验用全苇浆生产书写纸，其质量得到用户的认可，现将情况简介如下。1生产工艺1．1工艺流程l．2工艺技术条件漂白侧压浆池高浓苇浆浓缩机脱水机松香增白剂矾土高浓磨浆机浆池配浆箱成装池滑石粉阳离子淀粉→高位箱→冲浆池→旋翼筛→纸机1．2．1漂白浆生要参数：白度73％～75％，残氯＜0．015％，尘埃度＜450mm2／500g绝干浆。1．2．2配浆工艺条件：打浆浓度＞25％，打浆度41～44°SR；药品加入量：松香l％，矾土6％，增白剂0．2％，碱性品蓝0．003％，碱性品红0．0015％，滑石粉12％，阳离子淀粉2％。1．2.3抄纸工艺条件：网前箱浓…     

凝固条件对全豆豆腐干质构特性的影响

针对全豆豆腐干加工过程中存在着破脑后压制成型性不好、全豆豆腐干口感差的问题,研究了凝固工艺中谷氨酰胺转氨酶添加量、硫酸钙添加量、蹲脑温度和蹲脑时间对全豆豆腐干质构特性的影响。通过单因素和正交实验,以制得的全豆豆腐干全质构测定得到的咀嚼性和感官评分为评价指标,得到生产全豆豆腐干最佳的凝固工艺参数为:谷氨酰胺转氨酶添加量6 U/g蛋白,硫酸钙添加量0.3%,蹲脑温度50℃,蹲脑时间40 min,制得的全豆豆腐干咀嚼性好,感官评分高,品质良好。     

雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究

本试验以麦芽糖浆为主料,麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料,研制出雪花酥专用软牛轧糖.采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响.结果表明:雪花酥专用软牛轧糖的生产工艺为熬糖温度108℃、充气时间7 min、蛋白液添加量0.5 kg、麦芽...     

莜麦芽酸乳生产工艺的研制

研究了莜麦芽酸乳生产工艺.通过对照试验确定了用发芽0.9cm～1.0cm的莜麦芽制作的酸乳感官品质最佳.再通过对照试验和L9(34)正交试验确定了最佳工艺路线和参数为莜麦芽4g→开水20mL冲调→加入新鲜牛奶80mL和白糖8g→UHT灭菌→接入5%的发酵剂→42℃恒温发酵4.5h→后发酵(0℃～5℃)24h.产品质地均匀、口感细腻、具有莜麦的香味和奶香味,在0℃～5℃时的货架期为20d左右.     

超高压方便玉米粥生产工艺的优化

对利用超高压技术生产方便粥的生产工艺进行了优化,以玉米为超高压方便粥的原料,选择铝箔蒸煮袋作为包装材料,研究了浸泡条件及压力对玉米粥生产的影响,以感官评价法确定生产工艺为:原料8g→淘洗→沥干→固液比1:6·5→铝箔袋包装→50℃浸泡30min→200MPa处理5min→120℃蒸煮30min。对成品方便粥进行了质量检测,蛋白质含量为3·045%,微生物检验全部符合罐头食品商业无菌标准。     

羊栖菜面包的研制

介绍了羊栖菜深加工生产海藻型营养面包的生产工艺 ,着重讨论了脱腥、脱色羊栖菜浆的不同添加量对面包品质的影响。结果表明 :羊栖菜浆体的加入 ,提高了面包的持水能力 ,根据 Silanla的感官评定标准 ,添加量不超过 40 %时 ,制得面包具有良好的接受性。     

基于模糊数学法和响应面法优化藜麦发酵浓浆发酵工艺

目的研究五台山藜麦发酵浓浆达到最佳感官品质时的发酵工艺。方法以藜麦酶解液为发酵基质,选用植物乳杆菌、干酪乳杆菌按一定比例混合进行混菌发酵,在单因素试验基础上,采用响应面分析方法,考察接种量、发酵时间、菌种比例3因素对感官品质的影响,以感官评分为响应值确定最优发酵工艺参数。为避免感官评价方法的主观性和片面性,采用模糊数学法得到各样品感官评分。结果经Design-Expert V8.0.6软件对结果进行分析,确定藜麦发酵浓浆生产的最优工艺参数为:接种量2.83%,发酵时间10.04 h,菌种比例2.08:1。在此优化条件下得到的藜麦发酵浓浆最终感官得分为92.5分,与模型预测值基本相符。结论响应面试验设计可用于藜麦发酵浓浆发酵工艺优化。藜麦发酵浓浆组织状态良好,酸味爽口且口感细腻爽滑,满足人们对其感官品质的需求。     

色彩色差值结合感官评定优化茶饼干配方

本文介绍了色彩色差计的测定原理,并用该仪器对绿茶全茶粉以及茶饼干焙烤后的颜色进行测定。通过茶饼干的色彩色差规律结合感官评定结果来优化茶饼干的配方。实验结果表明,添加4g/100g绿茶全茶粉时,茶饼干的亮度较好,颜色翠绿,适度偏黄,该颜色范围较受欢迎,而且其在感官评定结果中颜色、茶香味、口感都得较高评分。     

薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究

在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺,并检测其理化及微生物指标。结果表明,每500 g黄豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提液制作豆腐,最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25 ℃。在此优化条件下,臭豆腐感官评分为93分。臭豆腐呈黄褐色,口感酥脆,有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感,品质指标符合国家相关标准。     

PRODUCTION AND EVALUATION OF CHOCOLATE BARS FROM ROASTED AND UNROASTED AFRICAN BREADFRUIT, AND BAMBARA GROUNDNUT FLOURS

Bambara groundnut (Voandezia subterranea) and African breadfruit (ABF) (Treculia africana) were procured, and then processed into flours by roasting or without roasting. The flours and cocoa powder were analyzed for functional properties. The flours of 25, 20 or 15 g were mixed with 15, 20 and 25 g of cocoa powder plus 40‐g sugar, 30‐g milk and 10‐g margarine, respectively, and heated for 20 or 10 min, then molded into bars. The chocolate bars produced were evaluated for nutrient composition and sensory properties. Results showed higher bulk density (67 g/mL) and water absorption capacity (2.1 mL/g) in cocoa powder than the substitute flours while the roasted ABF flour had the highest oil absorption capacity of 1.6 (mL/g). There was a considerable increase in protein, ash, fat, soluble carbohydrate, minerals and vitamin, except for the total lost of vitamin C in the bars. Protein varied significantly P < 0.05 per samples, where sample UG3 had the highest protein content at 8.25%, while sample RA1 the least at 3.80%. Chocolate bar from unroasted ABF (UA2) at 20:20 g combination had the best taste, and most samples were accepted by the taste panelist, indicating that these legumes could be used in the food industries to substitute for cocoa powder in chocolate bar production at levels of 50:50%.     

响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方

以紫薯粉、魔芋粉为主要辅料,研制紫薯魔芋硬糖。以感官评分为评价指标,研究木糖醇、葡萄糖浆、紫薯粉和魔芋粉添加量对紫薯魔芋硬糖感官品质的影响,并采用响应面法优化硬糖的最优配方。结果表明,最优配方为:木糖醇3 g,葡萄糖浆15 g,紫薯粉1.2 g,魔芋粉0.2 g,水20 g。糖体呈紫色,色泽分布均匀,外形完整,甜味纯正,坚硬而脆,不粘牙,具有紫薯风味。     

Dried Soy Tofu Powder Effects on Frankfurters and Pork Sausage Patties

Regular frankfurters treated with tofu powder had decreased fat with no significant differences in color, texture, or overall acceptability compared to a control by sensory analysis. Lean frankfurters with tofu powder had lower moisture and color, better texture, and overall acceptability with no flavor differences from controls. Except for fracturability, there were no differences in texture-related parameters by Texture Profile Analysis (TPA) between regular and control frankfurters but treated lean frankfurters had improved texture. Lean pork sausages treated with tofu powder were lower in fat, higher in protein, and moisture with no differences in sensory attributes compared to controls.     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

富含肌原纤维蛋白风味酸乳的研制

介绍了肌原纤维蛋白风味酸乳生产所需的原料、设备、生产工艺及产品主要指标的检测验证方法,通过感官检验确定了产品生产所需肌原纤维蛋白的种类、最佳工艺路线、增稠剂的种类,通过正交试验和极差分析得出富含肌原纤维蛋白风味酸乳的较优配方的质量分数分别为:无抗全脂乳粉11%、白砂糖9%、肌原纤维蛋白0.8%、复合稳定剂0.30%。肌原纤维蛋白酸乳的研制与开发,对于满足消费者对物质需求日趋多样化,对乳制品产品差异化及市场细分的需求,带动畜牧养殖业的健康发展都有着积极的意义。     

模糊评价结合响应面实验优化黑蒜软糖配方

本研究以黑蒜为主要原料,在单因素实验的基础上,对黑蒜软糖配方进行4因素3水平的响应面实验设计,并结合模糊数学综合评判对软糖进行感官评价,以确定软糖的最佳配方。实验结果表明:模糊数学综合评判可以客观而准确地对黑蒜软糖感官质量进行综合评判。经优化后的黑蒜软糖的最佳配方为:糖溶液添加量、黑蒜匀浆添加量、卡拉胶添加量、柠檬酸添加量的配比为55.37∶18.36∶1.92∶0.57(质量比)在此条件下制得的软糖色泽光亮、口感独特、具有黑蒜特有的风味。