香菇鸡肉灌肠的研制

以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料,以大豆蛋白和淀粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明:产品的最佳配比是鸡肉添加量20%、大豆蛋白添加量4%、香菇添加量20%、淀粉添加量10%。     

甜玉米保健灌肠工艺的研究

在灌肠过程中加入甜玉米能够改善灌肠风味,提高肠类的营养价值和保健功能.以猪肉、鸡肉、甜玉米为主要的原辅料,用葡萄糖代替白糖,通过正交试验得到甜玉米灌肠的最佳配方组合,猪肉:鸡肉=5:5;葡萄糖添加量0.4％,玉米淀粉为10％,甜玉米添加量12％.     

香菇鸡肝风味肠的研制

本文以猪肉为主要原料,研究猪肉与香菇、鸡肝的配比,肥瘦比例以及淀粉添加量对猪肉香肠品质风味的影响.利用单因素实验及正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方:猪肉肥瘦比为1:6、香菇添加5 %、鸡肝的添加量2 %、淀粉添加量6 %.此工艺参数可研制出色泽红润、均匀,组织状态良好,香味纯正浓郁,外形完整的香菇鸡肝风味香肠.     

香菇鸡肉低温火腿的研制

香菇是一种优质的食用菌,具有抗肿瘤、抗病毒、抗凝血、消炎等生理活性。试验以香菇和鸡肉为原料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉低温火腿进行了研制。得到的最佳配方为:香菇12%、淀粉12%、混合增稠剂0.6%、香辛料1.0%。     

香菇鸡肉酱加工工艺研究

文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点,以香菇、鸡肉为主要原料,考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化。结果表明:香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7∶3,食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30%和85%,炒制6min。在此配方工艺条件下,香菇鸡肉酱色泽油亮,口感风味最佳。     

豌豆猪肉灌肠的研制

以豌豆和猪肉为主要原料,采用单因素、正交试验的方法,对豌豆灌肠生产工艺及配料进行了研究,从豌豆、肥瘦比、大豆蛋白、淀粉四个影响豌豆灌肠质量的主要因素进行研究、分析,经过配方筛选,得出豌豆灌肠的最佳配比结果为:豌豆10%,肥瘦比3∶7,大豆蛋白4%,淀粉6%。     

红薯复合灌肠的研制

以猪肉、红薯、大豆蛋白、玉米淀粉为原料,经腌制、斩拌、蒸煮等工序制得红薯复合灌肠。通过单因素试验和正交试验,确定最佳配方。试验结果表明:红薯复合灌肠的最佳配方为猪肉肥瘦比为1∶3,红薯添加量为15%、玉米淀粉添加量为8%、大豆蛋白添加量为10%、大豆蛋白与水的比值1∶3、食盐3.0g、亚硝酸盐0.01g、香辛料0.35g。复合灌肠的切片弹性、韧性良好,组织状态紧实,红薯和肉的风味融合最好。     

茭白低温火腿肠的研制

以猪肉为主料,通过单因素试验和正交试验考察茭白、玉米淀粉、大豆分离蛋白对火腿肠品质的影响。结果表明:茭白低温火腿肠的最佳工艺配方为猪肉100%计时,茭白添加量5%,玉米淀粉添加量12%,大豆分离蛋白添加量4%。     

牛蒡香菇保健肉酱的研制

以牛蒡、香菇、猪肉为主要原料,开发一种具有保健功能的调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方:牛蒡∶香菇用量比为4∶1(总量为40%),猪肉用量为10%,豆瓣酱用量为20%,干辣椒用量为4%。此产品风味独特,且最大限度地保留了牛蒡、香菇的有效成分,具有一定的保健功能,是一种集营养美味于一身的调味酱。     

果脯灌肠的制作

在传统配方的基础上,以猪瘦肉、猪肥膘、果脯、淀粉及食盐为主要配方原料,采用正交实验优化果脯灌肠配方。最佳配方为:果脯添加量20%、猪肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食盐添加量5%。     

响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究

为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析（RSA）法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30-50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方（肉40%,淀粉6%）基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。     

新型红枣肉类复合灌肠工艺研究

本文介绍了将红枣粉添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9（3^4）正交试验并结合感观评定得出最优组合：肥瘦比1：4,红枣粉10％,淀粉8％。最后以最佳组合糊成灌肠在常温下一个月存放时间后,进行理化指标和微生物指标检测,测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。总之红枣肉类复合灌肠具有红枣和肉的风味,同时具有提高灌肠的营养价值和改善灌肠风味等作用。     

淀粉类对低温乳化香肠品质的影响

以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠感官评分最高。     

高纤维豆肠加工工艺研究

采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行素豆肠的试验研究。同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中,提高其膳食纤维的含量,对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠进行比较,调整配方使其达到传统香肠的质构。     

玉米脆皮肠的研制开发

本文对脆皮肠中添加一定量的玉米粒对脆皮肠感官评价的影响作了研究，通过单因素和正交试验表明：玉米脆皮肠的最佳配方为：猪肉100％（肥瘦比为2：8），玉米碎粒15％，卡拉胶0．8％、大豆蛋白5％、玉米淀粉10％、复合磷酸盐0．4％、食盐6％、香辛料1％、味素0．3％、白糖1．5％、料酒1．2％、红曲红色素0．05％、水适量。     

玉米淀粉及川明参添加量对川明参香肠品质的影响研究

以猪肉为主要原料,在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,考察分别添加2%、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉以及6%、8%、10%、12%、14%的川明参粉对川明参香肠的化学组成、质构特性和感官评价的影响。结果表明:淀粉及川明参粉添加量对香肠质构特性中的硬度、弹性、凝胶性影响显著(P<0.05),对品质特性中的持水率和蒸煮率影响显著(P<0.05),对蛋白质含量、pH影响不显著(P>0.05)。当玉米淀粉添加量为6%、川明参粉添加量为10%时,香肠的质构和感官品质较好,为香肠的标准化和工业化生产提供了理论参考。     

Heat-Resistance of Escherichia Coli O157:H7 in Meat and Poultry as Affected by Product Composition

The effects of fat level and low fat formulation on survival of Escherichia coli O157:H7 isolate 204P heated in ground beef [7%, 10% and 20% fat], pork sausage [7%, 10%, and 30% fat], chicken (3% and 11% fat), and turkey (3% and 11% fat) were determined by D- and z-values. D-values for E. coli 0157:H7 in lowest fat products were lower than in traditional beef and pork products (P < 0.05). Overall, higher fat levels in all products resulted in higher D-values. D₆₀ values (min) ranged from 0.45–0.47 in beef, 0.37–0.55 in pork sausage, 0.38–0.55 in chicken and 0.55–0.58 in turkey. D₅₅ and D₅₀ values were respectively longer. Z-values ranged from 4.4–4.8°C. Product composition affected lethality of heat to E. coli O157:H7.     

猪肝肠加工工艺的研究

对猪肝肠的加工工艺进行了初步探讨。结果表明：以60％猪肝为主要原料,用15％的肥肉、12％的猪皮、5％的改性淀粉、4％的白糖、2％的食盐、1％的胡椒粉、0．5％大曲酒及0．5％味精等辅料配合,经清洗、绞切、斩拌、灌制、漂洗、煮制、烘干、冷却及包装等工艺加工,即可制得品质风味优良的猪肝肠制品。