SPME-GC-MS法分析猪肉味香精中的挥发性成分

论文采用固相微萃取结合GC - MS法分析了制备的猪肉香精中的香气成分,摸索了最佳的萃取条件和GC - MS分析条件,鉴定出了猪肉香精中的主要香气成分.首先用三种萃取头对制备的猪肉味香精中挥发性成分进行萃取,结合GC - MS分析图谱选取一个适合的萃取头;再做直接萃取和顶空萃取两种萃取方式进行对比,选择一个较好的萃取方式.发现选用75μm (Carboxen/PDMS)的萃取头采用顶空萃取的方式对萃取本猪肉味香精香气成分效果最佳.最后通过GC - MS分析萃取的猪肉香精的挥发性成分,得出了较好的GC - MS分析条件,共鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物,其中醛类和呋喃类最多,是形成猪肉风味的主要成分.最后对制备的猪肉味香精用SPME法提取香气成分,进行GC - MS分析制备的猪肉味香精,鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物.     

猪肉贮藏过程中挥发性成分的研究

采用气质联用（GC-MS）技术跟踪考察了不同贮藏温度（25、4、-16℃）下猪肉中挥发性成分变化情况。结果显示:25℃条件下,贮藏0、8、16、24h后主要挥发成分为22、25、21、38种,其中0h主要为己醛,占总含量的45%以上,8、16h后主要为3-羟基-2-丁酮,均为总含量的50%以上,而24h后主要为烷烃类,且出现含硫、氮等成分。4℃条件下,贮藏2、4、6d后主要挥发成分为23、31、33种,2、4d后主要为乙醇,而6d后主要为3-羟基丁醇,均占总含量的40%以上。-16℃条件下,贮藏3、6、9d后主要挥发性成分为26、33、34种,其中3d后主要为乙醇;6d后主要为乙醇和己醛,均占总含量的30%以上;9d后乙醇达总含量的60%以上,且出现含硫、氮成分。根据检测结果分析,正常猪肉的主要挥发性成分有壬醛、3-羟基-2-丁酮、乙醇等成分,腐败时的特异性挥发性成分为甲硫醇、苯酚、二甲基硫等成分,研究结果可为猪肉新鲜度的检测提供理论依据。      

复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性成分的影响

在实验室条件下,通过使用1.5g/100mL茶多酚、0.2g/100mL蒜辣素、2.0g/100mL丁香提取物、2.5g/100mL壳聚糖4种天然保鲜剂处理冷却猪肉,利用固相微萃取-气质联用技术对复合天然保鲜剂处理前后的冷却猪肉挥发性物质进行分析,处理后冷却猪肉中酯类物质、酮类物质、其他物质含量明显增加。处理前的冷却猪肉,烃类物质、醛类物质、酯类物质、酮类物质含量分别为36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。处理后的冷却猪肉烃类物质、醛类物质、酯类物质和酮类物质含量分别为8.11%、8.87%、12.63%、3.79%,并且增加的丁香酚与洋芹醚两种风味性物质含量分别为26.45%和24.28%。经过复合保鲜剂处理冷却猪肉,不仅增加了冷却猪肉中的香味物质种类,而且丰富了冷却猪肉的香气成分类型,使冷却猪肉的风味性物质更加丰富。     

不同包装冷却猪肉腐败特性的主成分分析和聚类分析

将冷却猪肉用托盘、真空、气调的方式包装放置5℃条件下贮藏,通过主成分分析和聚类分析,研究不同包装冷却猪肉贮藏过程中腐败特性。结果表明:通过主成分分析品质指标变化发现,微生物和尸胺、腐胺、电导率、TVBN、pH都可以作为腐败指标反映冷却猪肉的腐败进程,影响其货架期的长短。主成分分析中的旋转因子空间成分图可以直观地确定一部分指标的相关关系,除去不相关的指标,进而进行聚类分析,树图把指标分为4大类,细菌总数与TVBN、热杀索丝菌、假单胞菌的距离分别为0.255、0.320和0.340;假单胞菌、电导率与TVBN的距离分别为0.282和0.305;腐胺与尸胺的距离为0.356,但与其他指标距离较远;pH与其他指标的距离均较远。因此,对于不同包装的冷却猪肉,细菌总数、TVBN、假单胞菌和电导率可以作为判断其腐败品质变化的重要指标,其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。     

冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究

把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。     

食物油炸过程中挥发性成分研究进展

油炸食品的特有风味与食物油炸过程中产生的挥发性成分有关。由于具有较强的挥发性和复杂性,这类物质的鉴定需要有效的气体收集方式和检测分析手段。本文介绍了挥发性成分的常用收集方法、检测技术和安全性分析等,论述了煎炸油直接加热、食物油炸模拟过程和实际食物油炸过程挥发性成分生成情况的研究进展,旨在为食物油炸安全性的提高、煎炸油脂使用期限的评价、油炸食品品质和安全性的改善提供新的研究思路。     

猪肉中挥发性盐基氮的实验室质量考核研究

挥发性盐基氮(TVB-N)是动物性食品由于酶和细菌的作用,蛋白质分解而产生的的氨以及胺类等碱性含氮物质,表明氨基酸被破坏程度。     

肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展

肉品风味物质组成及含量是影响其风味的主要因素。研究肉制品中的挥发性和非挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、提高肉制品价值均具有重要意义。通过将风味成分按挥发性和非挥发性进行分类,区别于一般狭义的"风味即气味"的概念。介绍了2种风味成分的检测方法,包括检测肉品挥发性风味物质的高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻等技术。关于非挥发性风味物质的电化学检测、电子舌等技术,从广义角度对风味检测进行更全面介绍,以期对相关研究提供有价值参考。     

臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析

采用固相微萃取法（SPME）对不同发酵工艺阶段的臭豆腐卤水中的挥发性成分进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析,探索了臭豆腐卤水整个发酵过程中挥发性物质的变化趋势。共鉴定出122种成分,其中,醇类18种,酸类9种,酯类24种,酮类20种,醛类6种,酚类3种,烷类30种,烯类9种,吲哚3种,其他化合物30种。结果表明,核心气味物质3-甲基吲哚贯穿整个发酵过程,是臭豆腐臭香味生成的主要因素。     

接种不同优势腐败菌的冷藏猪肉中挥发性物质的研究

为研究接种不同优势腐败菌的新鲜猪肉在4℃冷藏中的变化,将梭状芽孢杆菌、韩国假单胞菌和热死环丝菌分别接种到新鲜猪肉上,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,研究其在储藏过程中产生的挥发性物质。实验显示,不同样品在48、96、144h贮藏时间下的挥发性成分有较大差异,随着冷藏时间的增加,烷烃类物质种类及含量均明显增加;醇类物质含量增加而醛类物质含量减少;硫氢甲烷、3-甲硫基丙烯等含硫化合物被检测出,但含量较低;酸类物质含量随贮藏时间的延长而逐渐增加;接种梭状芽孢杆菌的样品检测出了高含量的3-羟基-2-丁酮,接种热死环丝菌的样品出现高含量的3-甲基丁醇。结果表明,接菌样品与对照样品的挥发性物质总含量存在显著差异（p<0.05）,即上述3种菌种会对冷藏猪肉的挥发性物质总含量产生显著影响。      

冷却猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

为明确冷却猪肉中优势腐败菌对其腐败的作用程度,本研究监测冷却猪肉冷藏过程中菌落总数和优势腐败菌的变化情况,并接种假单胞菌、气单胞菌、肠杆菌和热杀索丝菌于冷却猪肉中,分组检测尸胺含量在冷却猪肉冷藏过程中的变化。实验表明,优势腐败菌在冷却猪肉冷藏第5d后显著上升(p<0.05),与尸胺含量变化趋势相似,同时接种多种腐败菌与尸胺含量极显著相关(p<0.01),表明优势腐败菌的协同效应对冷却猪肉腐败具有重要作用。     

不同包装条件下冷却肉品质变化及腐败菌相研究

为寻找冷却猪肉合理的包装方式,延长货架期,将猪后腿肉分别进行托盘包装、真空包装、高氧气调包装（20%CO₂+80%O₂）和低氧气调包装（65%CO₂+35%O₂）处理,并以无包装组为对照,测定样品在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）值、色差值a*、丙二醛（MDA）值、微生物菌落（菌落总数、假单胞菌菌落数和热杀索丝菌菌落数）和感官评分。结果表明:无包装和托盘包装冷却猪肉货架期不超过4 d,高氧气调包装（20%CO₂+80%O₂）货架期为6 d,真空包装和低氧气调包装（65%CO₂+35%O₂）货架期长达9 d。真空和气调包装均有利于延长冷藏猪肉货架期,但真空包装使肉呈暗红色。气调包装中O₂和CO₂的含量影响肉的品质,高氧气调包装有利于好氧菌假单胞菌和热杀索丝菌的生长繁殖,同时促进脂质氧化,但可以很好维持肉色,低氧气调包装（65%CO₂+35%O₂）可以抑制细菌的生长和脂肪氧化。综合各项评判结果,得到最佳包装方式为低氧包装（65%CO₂+35%O₂）。      

Volatile compounds associated with the spoilage of normal and high pH vacuum-packed pork

Pork of normal (5.5–5.6) and high (6.3–6.6) pH was stored in vacuum packs at 5°C until spoiled. At spoilage the bacterial flora of the normal pH meat was dominated by lactic acid bacteria, that of the high pH meat by Gram-negative organisms. Volatile compounds in the packs were analysed by a headspace entrainment technique and gas chromatography-mass spectrometry. Major differences between the two types of meat were confined mainly to a series of sulphur-containing compounds which were more numerous, and present in higher concentrations, in the headspaces above high pH meat.     

食源性腐败菌挥发性有机化合物的研究进展

食源性腐败菌是食品腐败的重要原因, 它可通过初级或次级代谢产生具有异味的挥发性有机化合物(volatile organic compounds, VOCs), 加速食品的腐败进程。腐败菌种类及组成会随食品基质和贮藏条件而改变, 导致产生的VOCs也具有多样性和差异性。随挥发性有机物质收集和检测技术的快速发展, 通过分析腐败菌相关的VOCs成分组成可鉴别食源性腐败菌种类和食物腐败进程。本文对常见腐败菌VOCs的产生途径和种类进行归纳, 并重点探讨了VOCs提取分析技术及在食品腐败研究中的具体应用, 为有效进行腐败菌防控, 提升食品质量和安全提供参考。     

牛肉贮藏过程中的挥发性成分分析

分别利用固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0℃和10℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物。在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少。在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量,而醛类相反。通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加,主成分分析法（PCA）可将0℃和10℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开。结果表明,牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降,挥发性成分不断发生变化,并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测。      

清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较

对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36种,这些物质主要是由生肉中的风味前体物质在加热过程中产生的;与清炖猪肉相比,红烧猪肉特有...     

凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化

目的：优化凤凰单丛茶加工工艺。方法：采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）、气相色谱—质谱法（GC-MS）和分光光度计法等对凤凰单丛茶加工过程中不同阶段的茶叶挥发性香气和非挥发性生化成分进行提取、测定及分析。结果：加工过程中,凤凰单丛茶的醇类、醛类、酮类和酯类物质含量呈下降趋势,烷烃类和芳香环类物质含量呈上升趋势;非挥发性生化成分中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少;可溶性糖含量和水浸出物含量则逐渐增加。茶叶香气中,吲哚、α-法尼烯、橙花叔醇等含量大幅增加,是凤凰单丛茶茶叶重要的挥发性香气成分。结论：加工过程中,凤凰单丛茶的苦涩味和青草气逐渐减少,花果香味气体逐渐增加,形成了凤凰单丛茶特有的花果香味和香醇口感。     

基于锌基金属有机框架的传感薄膜用于猪肉腐败变质的快速检测

目的 构建一种快速判定猪肉腐败变质状态的荧光传感器。方法 采用溶剂热法合成锌基金属有机框架(zinc-based metal-organic framework, Zn-MOF),并采用场发射扫描透射电子显微镜对其进行表征。以聚丙烯腈纤维薄膜作为底材,通过真空抽滤将合成的Zn-MOF固定于底材上形成Zn-MOF薄膜。对响应时间和Zn-MOF浓度进行优化。通过Zn-MOF与腐败食品中的氨配位结合作用可实现对氨的实时捕获,构建基于Zn-MOF薄膜的肉类腐败变质荧光快速检测方法。结果 Zn-MOF溶液质量浓度为1.250mg/mL时制备的薄膜效果最佳,荧光传感器响应速度<1 min,氨气在17.63～74.92 mg/m³范围内与Zn-MOF薄膜的荧光强度呈良好的线性关系,相关系数为0.9916,检出限为2.470 mg/m³。在猪肉腐败的检测应用中,随着储存时间的增加,薄膜的荧光增强,且与4℃下相比,储存于25℃下的猪肉的薄膜的荧光强度更强。结论 该传感薄膜可用于猪肉的腐败变质检测,为现场、快速、灵敏的食品质量评价提供了一种低成本的实用策略...     

冷却猪肉中腐败微生物鉴定及其消长规律的研究

目的对冷却猪肉中腐败微生物进行鉴定,研究其在0～4℃条件下贮藏时的消长规律。方法采用选择性培养基对冷却猪肉中的腐败微生物进行分离培养,利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行鉴定。结果共鉴定出11株具有代表性的细菌:肠杆菌4株,假单胞菌1株,热杀索丝菌1株,不动杆菌1株,乳酸菌2株,葡萄球菌2株。冷却猪肉中腐败微生物初始菌相结构为:热杀索丝菌54.9%,肠杆菌科8.7%,假单胞菌属3.6%,乳酸菌属29.5%,葡萄球菌/微球菌0.6%,霉菌/酵母菌2.7%。在0～4℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是冷却猪肉中的优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相结构中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快。结论鉴定出了冷却猪肉中的主要腐败微生物,确定了其初始菌相和优势腐败菌。