电磁加热对植物油品质的影响

系统研究了电磁加热对油脂品质的影响。结果表明：随加热温度的升高和时间的延长，油脂的酸值和过氧化值都在升高；含不饱和脂肪酸越多的油脂对热越不稳定；电磁加热与常规加热相比，电磁加热条件下油脂的酸值和过氧化值均高于常规加热；三种方式相比，油脂的酸值和过氧化值的大小顺序为连续加热〉间歇加热〉连续加新油加热。     

电磁加热对植物油品质的影响

系统研究了电磁加热对油脂品质的影响。结果表明:随加热温度的升高和时间的延长,油脂的酸值和过氧化值都在升高;含不饱和脂肪酸越多的油脂对热越不稳定;电磁加热与常规加热相比,电磁加热条件下油脂的酸值和过氧化值均高于常规加热;三种方式相比,油脂的酸值和过氧化值的大小顺序为连续加热>间歇加热>连续加新油加热。     

不同方式提取松籽油理化性质及微波加热对其品质影响的研究

油脂氧化是导致食品质量下降的主要原因。油脂在微波加热过程品质会发生变化,本研究旨在确定微波加热过程对不同方式提取的松籽油的影响。本文对水酶法和溶剂法提取的松籽油的理化性质及脂肪酸组成进行了分析,两种方法提取的松籽油品质有一定的不同,水酶法松籽油酸值及磷脂含量均低于溶剂法松籽油,而过氧化值高于溶剂法松籽油,提取方法对松籽油脂肪酸组成的影响不显著。同时,研究了在一定功率(700W)下,不同加热时间(1、3、5和7min)对两种方法提取松籽油品质的影响,微波加热3min以上,会导致所有样品品质恶化及组成变化。     

微波加热对几种油脂品质的影响

本文研究了在微波加热条件下,加热温度、加热时间以及加热功率对大豆油（一级）、花生油（一级）和玉米油（一级）的酸值（AV）、过氧化值（POV）和丙二醛值（MAD）的影响。结果表明,在相同的加热时间下,随着微波加热功率的增加,油样的温度是升高的。而且酸值、过氧化值随加热温度、时间和功率的增加而增加,丙二醛含量随加热温度、功率的增加而增加,随时间的延长开始增加,达到最大值后又下降;在相同的功率下随着时间的延长油样的温度升高;这可能是因为加热功率不同辐射的能量不同所致。     

加热温度和时间对色拉油质量的影响

就加热温度(120～200℃)、加热时间(0～8h)对色拉油质量的影响进行了研究。结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降。在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有极显著的相关性;在不同加热温度条件下,除了色拉油在160～200℃加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具有显著相关性、在120℃处理条件下色拉油的羰基值和酸值增加值与加热时间具有显著相关性以外,在其余加热温度条件下,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值均与加热时间呈极显著的相关性。     

加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究

就加热温度(120-200℃)和加热时间(0-8h)对菜籽油质量的影响进行了研究。结果表明：菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高。在相同加热时间内，菜籽油玻值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性，在加热2h过氧化值增加较快，然后增加趋于平缓，而加热2h的酸值增加较慢，但是在加热2-4h酸值增加却较快，酸值高峰滞后于过氧化值高峰2h；在相同加热温度下，除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在120℃下加热的菜籽油的拨基值与加热时间具有显著相关性以外，菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间至极显著的相关性。     

微波干燥对芝麻品质特性的影响

研究微波干燥温度和干燥时间对芝麻的水分含量、发芽率及其油脂的酸价和过氧化值的影响,并利用固相微萃取-气质联用仪对处理后芝麻的挥发性成分进行了研究。结果表明:在低于90℃温度下干燥的前20 min内,芝麻含水量下降迅速,超过20 min后随着时间的延长,芝麻的水分散失速度逐渐变慢;微波干燥对芝麻的发芽率有破坏作用。干燥的前20 min内,温度低于80℃时,干燥温度升高对芝麻油酸值和过氧化值的影响不显著(p0.05),而温度高于80℃时,其对芝麻油酸值和过氧化值有显著影响(p0.05);随着干燥温度升高,干燥芝麻的主要挥发性成分烷烃类、萘类、酚类成分含量降低,醛类含量升高。     

高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响

为了提高可食用动物油脂的经济价值，以灰鹅液油为原料，在110、130、150、170、190℃对其连续加热10 h,测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量，分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响。结果表明：与室温放置10 h的灰鹅液油(对照)相比，高温处理后灰鹅液油过氧化值、酸值、丙二醛含量增加，且在温度升高至130℃时过氧化值和丙二醛含量均超过国标限值；通过电子鼻分析发现，110℃加热对灰鹅液油的风味影响不大；灰鹅液油中共检出74种挥发性物质，主要为醛类、醇类物质，随温度升高，挥发性物质种类增加，总含量先升高后降低，并在150℃时最高。综合油脂氧化和风味变化，建议灰鹅液油加热温度应低于130℃。     

油茶籽油的热稳定性研究

采用微波和电磁炉两种不同的加热方式处理茶油,测定加热过程中不同加热功率和时间下,油茶籽油的过氧化值、碘价、酸值、皂化值以及色值的变化规律,探讨微波与电磁炉加热对茶油品质的影响,并就不同加热方式和不同加热功率对茶油品质的影响给出综合评价,得出较好的烹饪加热方式。     

微波对菜籽油及色拉油品质的影响

本文对菜籽油及色拉油在微波加热下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛的变化进行了研究，结果指出：菜籽油及色拉油的AV、POV、CV、MDA随微波加热时间延长而升高，其质量趋于下降。     

三种加热方式对油脂品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理，测定其酸价和过氧化值，以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明，电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热对油脂品质的影响次之，常规加热的影响最小；花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加；间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

Oxidative changes in hazelnut,olive, soybean,and sunflower oils during microwave heating

The effects of microwave heating for 3, 6, and 9 min at a frequency of 2450 MHz on fatty acid composition, tocopherols, iodine value, free fatty acids (%), peroxide value, conjugated dienes and trienes, and hexanal contents of refined hazelnut, soybean, sunflower, and virgin olive oils were investigated. A significant (p < 0.05) decrease was observed in linoleic and linolenic acids contents of soybean oil during exposure to microwave heating. Tocopherol contents of oil samples significantly decreased (p < 0.05) during microwave heating. Free fatty acids of the samples slightly increased and iodine value showed reduction throughout the process. Conjugated dienes contents of samples showed an increasing trend up to the 6 min, followed by a reduction at 9 min. Conjugated triene fatty acids of all the samples significantly increased (p < 0.05) throughout the application. While peroxide value showed increasing trend up to the 3 min and sharply decreased at 9 min, hexanal contents of refined hazelnut, virgin olive, soybean, and sunflower oils increased 63, 28, 55, and 389 fold, respectively, after 9 min exposure to microwave heating. Kinetic analysis of data showed that the reaction orders for peroxide and hexanal formation were zero and first order, respectively, and in the tested oils the reaction rate followed the order: soybean oil ? sunflower oil ? hazelnut oil ? virgin olive oil for peroxide, and sunflower oil ? soybean oil ? hazelnut oil ? virgin olive oil for hexanal formation. It was concluded that hexanal could be considered as a parameter for evaluation of the quality of oils exposed to microwave heating.     

微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。     

高温加热对植物油脂品质的影响

本文对几种常见植物油（大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）进行微波加热和常规加热处理，然后测其酸价和过氧化物值，与未加热的样品进行比较；结合气相色谱法测定植物油的脂肪酸组成，考察了高温加热对植物油脂品质的影响。并研究了生育酚（ＶＥ）对油脂加热过程中品质的影响。实验结果表明：两种加热方法都会使植物油的酸价和过氧化物值升高，而微波加热条件下两指标的升高是常规加热条件下的两倍左右；ＶＥ对延缓植物油脂品质下降有一定的作用。     

微波处理对冷榨花生油的影响

在花生冷榨制油之前,对原料进行微波处理,提高出油率,降低油中磷脂含量。同时测定了花生油色度、过氧化值、酸值的变化。当微波加热的输出功率为800 W、处理时间120 s时,出油率为75.02%,比未加热处理的花生出油率提高了20.77%;当微波加热时间在240 s以内时,压榨的花生油中磷脂质量分数由1.160%降低到了0.500%、花生油的酸值从0.5 mg/g上升到0.9 mg/g、过氧化值从3.082 6 mmol/kg上升到6.020 1 mmol/kg、色度黄值从7.90上升到14.93,这些指标的数值增长范围在花生油质量标准要求之内。     

微波环境中植物油品质变化的研究

通过实验探讨了不同微波辐射功率和时间下植物油的过氧化物（ＰＶ）和硫代巴比妥酸值（ＴＢＡ）等理化指标的变化情况。研究结果发现，微波的辐射功率和时间均将使所实验的植物油ＰＶ值和ＴＢＡ值升高，因此，当利用微波处理植物油时，应该合理地控制微波施加的功率和时间，以确保其品质。     

Comparative studies of different heat treatments on quality of fried shallots and their frying oils

The objectives of this study were to compare the quality of shallot-flavoured frying oil from microwave heat treatment with that from gas heat treatment. Frying of shallot pieces by the microwave treatment required shorter heating time to obtain the same colour quality as through gas treatment. The amount of total volatile compounds of shallot-flavoured frying oil obtained from microwave treatment was greater than that from gas treatment. Oil-frying of shallots by microwave heating showed better oil quality, with lower acid and peroxide values than after frying by gas heating. In storage tests these two differently treated oils at 25°C, the acid value (AV) showed no significant increase during storage for 80 days. However, the peroxide value (PV) of these two oils increased in parallel as storage time increased. The effect of moisture content, of the shallots, on the quality of resultant shallot-flavoured frying oil was studied. Slight moisture reduction of shallot pieces from 72 to 63%, by a toasting pretreatment gave the highest amount of total volatile compounds of the shallot-flavoured frying oil. However, this total volatile compounds decreased if the moisture content of shallot pieces was less than 63%.     

真空低温煎炸对油稳定性影响的研究

主要探讨了真空低温煎炸胡萝卜片后3种煎炸油的稳定性,研究了3种煎炸油的酸值、过氧化值、羰基值随煎炸时间的变化规律,并分析了它们之间的相关性.结果显示,与大豆色拉油相比,棕榈油和猪油有更高的煎炸稳定性;3种油的酸值、过氧化值、羰基值与煎炸时间存在着显著的相关性.     

马铃薯煎炸过程中食用油稳定性的研究

采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性.结果 表明:经过5h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3...     

加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价

以调和油和甘油二酯油为材料,对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油二酯油和调和油在60℃和180℃持续加热过程中,酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果表明,甘油二酯油在60℃持续加热36 h过程中,酸价、过氧化值略有升高,但变化趋势不显著。在180℃加热3 h条件下,随着加热时间的延长,甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油,酸价变化不显著,过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3 h后,过氧化值分别达到14.08和6.97 meq/kg,羰基值分别达到37.83和37.75 meq/kg。甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。