苹果浓缩汁非酶褐变动力学及影响因素

通过检测苹果汁的色值(T440nm)、褐变指数(A420nnm)、氨基态氮、5- 羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度(5、20℃和37℃)下苹果浓缩汁(70.5°Brix)的非酶褐变速率。3 个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式,而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长,氨基态氮含量明显下降而5- 羟甲基糠醛含量上升,尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5- 羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系,可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反应,而且氨基态氮含量与果汁褐变效应的线性关系也验证了这一结论。在果汁的初始加工过程中,破碎、压榨、酶解、超滤、前巴氏杀菌等单元操作中美拉德反应并不明显;吸附操作可以去除果汁中的氨基态氮以及其他色素物质;而其他操作过程如浓缩和后巴氏杀菌则促进了美拉德反应,导致果汁氨基态氮含量明显下降。     

包装材料对贮藏期荔枝汁品质及非酶褐变的影响

研究了聚酯(PET)瓶、聚乳酸(PLA)瓶和聚酯/铝箔/聚乙烯(PET/Al/PE)复合袋装荔枝汁在25℃避光贮藏时的品质变化和非酶褐变情况,采用偏最小二乘法回归(PLSR)分析包装材料对荔枝汁非酶褐变的影响。结果表明:贮藏过程,PLA瓶装荔枝汁的L-抗坏血酸(L-AA)发生快速降解,PET瓶和复合袋中的L-AA降解缓慢;贮藏初期,溶解氧浓度(DOC)均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均平缓下降并趋于稳定。包装材料阻隔性能对L-AA含量和DOC有显著(p<0.05)影响。蔗糖不断水解,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期快速地增加,然后缓慢下降。氨基酸总量和总酚含量不断下降。可溶性固形物(TSS)含量缓慢上升,pH缓慢下降。5-HMF含量和褐变指数不断上升。包装材料阻隔性能使得荔枝汁中的溶解氧浓度差异,溶解氧能引起L-AA的降解和酚类物质氧化聚合,导致荔枝汁发生非酶褐变。     

贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(ΔE)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素。     

利用模拟体系研究大枣浓缩汁的非酶褐变机制

以大枣浓缩汁中葡萄糖、酚类化合物和抗坏血酸为变量建立模拟体系,通过研究模拟体系的褐变指数（A420）和5-HMF含量（A284）的变化,并对模拟体系和5-HMF标准品全波长扫描的谱图进行比较分析,确定酚类物质、抗坏血酸、葡萄糖对大枣浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明:随着加热时间延长,模拟体系的褐变指数（A420）和A284逐渐增大,且与模拟体系中抗坏血酸和酚类化合物的含量呈显著正相关（p<0.05）,但葡萄糖发生美拉德反应的活性较小;大枣浓缩汁非酶褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化分解有关。      

利用模拟体系研究大枣浓缩汁的非酶褐变机制

以大枣浓缩汁中葡萄糖、酚类化合物和抗坏血酸为变量建立模拟体系,通过研究模拟体系的褐变指数(A420)和5-HMF含量(A284)的变化,并对模拟体系和5-HMF标准品全波长扫描的谱图进行比较分析,确定酚类物质、抗坏血酸、葡萄糖对大枣浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明:随着加热时间延长,模拟体系的褐变指数(A420)和A284逐渐增大,且与模拟体系中抗坏血酸和酚类化合物的含量呈显著正相关(p0.05),但葡萄糖发生美拉德反应的活性较小;大枣浓缩汁非酶褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化分解有关。     

大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究

在4,26,37℃条件下对大枣浓缩汁进行7个月的贮藏,并分别用零级、一级动力学模型对产品中与非酶褐变相关的指标还原糖、抗坏血酸(Vc)、羟甲基糠醛(HMF)随贮藏时间的变化进行拟合分析。结果表明:还原糖含量的动态变化零级模型拟合度优于一级的,Vc含量的动态变化一级模型拟合度优于零级的。4,26,37℃贮藏条件下,大枣浓缩汁中的HMF和A420变化呈线性关系,同时颜色参数(A420、L*、Chroma值)是HMF的函数,具有相关性,可用一级动力学方程表示。26,37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数及还原糖、Vc含量变化显著(P0.05),明显高于4℃贮藏,低温有利于大枣浓缩汁的贮藏。     

利用分光光度计分析大枣浓缩汁贮藏期间的非酶褐变

通过对4、26、45℃条件下贮存4个月的70 °Brix大枣浓缩汁、葡萄糖+赖氨酸、葡萄糖+赖氨酸+Vc、葡萄糖+赖氨酸+酚类3种模拟体系与HMF标准品全波长扫描图谱的比较得出:大枣浓缩汁贮藏过程的非酶褐变类型包括美拉德反应和抗坏血酸褐变,初步推断出大枣浓缩汁非酶褐变产物的最大吸收波长在260~290 nm之间,与HMF标准品的相似,在实际生产中可通过快速测定A284值表征食品体系的褐变程度。并且文中对以上结果进行验证,表明该方法有一定的可操作性,结果可重复,可采用分光光度计法快速测定非酶褐变反应程度。     

水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究

为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型,分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏.结果表明:包装袋透氧率越高,藕带的褐变程度越深;结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法,阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系,第一主...     

响应面法优化“黄元帅”苹果浓缩汁防褐变工艺研究

针对"黄元帅"苹果浓缩汁贮藏期间易褐变的难题,以可溶性固形物含量为70.25%的浓缩苹果汁为实验原料,利用响应面分析法优化苹果浓缩汁制备及贮藏过程中的防褐变工艺,在单因素实验的基础上,以柠檬酸添加量、L-抗坏血酸添加量、L-半胱氨酸添加量和不同热烫温度为影响因子,苹果浓缩汁的褐变抑制率为响应值,通过BoxBenhnken中心组合设计原理,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳防褐变工艺为:柠檬酸添加量0.12%、L-半胱氨酸添加量0.15%,热烫90℃,10min处理对苹果汁的褐变抑制率达到93.22%,与预测值相符。因此,采用RSA法优化得到的护色条件参数准确、可靠,具有实用价值,为苹果浓缩汁褐变调控提供理论依据。     

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA－Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度，最优化组合为0．03mol/L CaCl2 0.003mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．100）；而对于富士苹果其最优化组合为0．06mol/L CaCl2 0.006mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．075）；在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度，其最优化组合为0．001mol/LNaHSO3 380mg/mlCys 0.006mol/L VC(A420值为0．231）。     

影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法

通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。     

浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨

通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。     

树脂法生产无色浓缩苹果汁的初步研究

采用吸附树脂除去苹果汁中的色素,脱去果汁的颜色,同时用离子交换树脂除去苹果汁中的氨基酸,从而基本控制了果汁的褐变,保持了果汁高的色值。     

浓缩苹果汁生产中控制褐变的研究

对控制苹果浓缩汁生产过程中的褐变进行了研究,结果表明:维生素C和柠檬酸混合使用对PPO褐变抑制作用增强,当果浆的流速控制在8t/h￣9t/h,温度控制在85℃￣90℃时,果汁吸光度降低0.065;采用吸附柱法对果汁进行脱色的最佳工艺条件为真空度1.33×104 Pa;树脂高度36cm,经脱色后果汁的体积(V)与该体积流出液的吸光度(A)之间的关系为:A=0.158+0.255X-0.066X2,X∈[0,1.8L]。     

影响浓缩苹果汁中富马酸因素的研究

采用高效液相色谱法测定不同质量的苹果原料中富马酸含量，获得了不同加工工艺条件下富马酸变化趋势，提出了控制富马酸超标的方法。     

混浊苹果汁加工过程中的的酶促褐变及其防止的研究

将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用.半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂.在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为0.1%的抗坏血酸＞0.1%的偏重亚硫酸钠＞0.1%的曲酸＞0.1%的氯化钙＞0.005%半胱氨酸＞0.1%氯化钠.它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸.柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果.0.044%NaCl+0.0125%Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色.果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变.     

苹果浓缩汁后混浊的形成机理及控制

概述了引起苹果浓缩汁后混浊的因素(酚类、蛋白质、高价阳离子、阿拉伯聚糖、果胶、淀粉、微生物、明胶残留)、形成机理以及综合调控的方法。     

Non-enzymatic browning in clarified cashew apple juice during thermal treatment: Kinetics and process control

The effect of thermal treatment on clarified cashew apple juice was studied at temperatures from 88 to 121 °C. Changes in colour measured with colorimetric parameters (reflectance spectra, colour difference and CIELAB), and the variation in ascorbic acid, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) and sugar content were used to evaluate non-enzymatic browning. Kinetic models were applied to the changes in reflectance spectra, ascorbic acid and 5-HMF. The effect of temperature on kinetic constants was described by an Arrhenius type equation. The sugar content remained constant during thermal treatment and did not affect non-enzymatic browning, which was mainly affected by degradation of ascorbic acid. The kinetic models were used to optimise and control the thermal treatment for clarified cashew apple juice.     

苹果浓缩汁后混浊的研究进展

综述了苹果浓缩汁后混浊的反应机理、影响因素及抑制方法。