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以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。 相似文献
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响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。 相似文献
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以枸杞、蜂蜜、鲜牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出风味独特,酸甜适中的枸杞蜂蜜酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶的最佳工艺条件为:枸杞汁添加量10%,蜂蜜添加量6%,蔗糖添加量4%,接入3%的发酵剂,罐装后在42℃发酵5 h。在此工艺条件下制得的枸杞蜂蜜酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。 相似文献
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紫薯酸奶发酵工艺优化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶.通过菌种驯化,原料配比和发酵条件优化等试验,确定最佳工艺条件:紫薯浆比例1:4,紫薯奶配比4:6,蔗糖添加量7%,接种量6%,发酵温度44 ℃,发酵时间5.5 h.产品具有紫薯特有的风味. 相似文献
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《食品工业科技》2017,(3)
本研究利用紫薯水溶性提取物和干奶粉为原料研制发酵型紫薯酸奶。实验分别以发酵过程中p H、酸度、黏度及发酵终点的含菌量为指标,研究了紫薯提取物添加量对发酵乳性能的影响,结果表明提取物的添加导致发酵乳初始和发酵终点p H均降低、黏度减小,而酸度均升高、含菌量增加;同时结合紫薯酸奶的特点通过感官评价体系对紫薯酸奶的制作工艺条件进行了优化得出最佳工艺方案如下:紫薯提取物的添加量16 mg/m L,白糖的添加量8%,发酵时间4.75 h;并以未添加紫薯提取物的普通酸奶为对照,通过GC/MS检测分析比较了紫薯酸奶中主要的挥发性风味物质及与普通酸奶之间的特性与差异:萜烯类、烃类物质、呋喃类物质和含硫化合物这四类风味物质均只在紫薯酸奶中检测得到。实验研究的相关结论以期为新型紫薯酸奶的制作提供理论依据。 相似文献
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该研究以黑枸杞、牛奶为主要原料制备黑枸杞风味酸奶,以感官评分和乳酸菌总数为考察指标,采用单因素试验和响应面法对黑枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化,并考察低聚果糖和水苏糖对黑枸杞风味酸奶品质的影响。结果表明,黑枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量8.9%,黑枸杞汁添加量4.1%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,接种量2.2%。在此优化条件下,黑枸杞风味酸奶的感官评分为89.48分,乳酸菌总数为1.3×109 CFU/mL。当低聚果糖和水苏糖添加量分别为1.8%和0.8%时,黑枸杞风味酸奶乳酸菌总数分别提高7.08倍和5.6倍,酸度分别降低23.4%和20.2%,蛋白质含量分别升高65.2%和61.3%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率分别提高22.7%和26.5%,表明低聚果糖和水苏糖可使黑枸杞风味酸奶抗氧化性增强。 相似文献
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目的研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性。方法采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方。结果普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20min;牛奶中茶汤添加量5%,白砂糖添加量8%,菌种接种量2%,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳。结论鲜牛奶中添加5%茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚。 相似文献
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采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80(V/V),白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。 相似文献
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本实验在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,通过响应面实验设计对紫马铃薯酸奶的工艺及配方进行了优化,得到其最佳工艺配方为:乳酸菌添加量0.46%、发酵时间6.09 h、蔗糖添加量7.66%、紫马铃薯粉添加量5.90%、牛奶补足至100%。方差分析显示各因素对紫马铃薯酸奶感官评分的影响:蔗糖添加量 > 乳酸菌添加量 > 发酵时间 > 紫马铃薯粉添加量。通过对紫马铃薯酸奶的质构指标进行主成分分析分析,提取出两个主成分,构建出了紫马铃薯酸奶的综合质构品质评价模型,应用此模型对紫马铃薯酸奶的品质进行评判具有可行性。 相似文献
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紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7%,接种量0.06%。在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力。 相似文献
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本文采用顶空固相微萃取法提取紫薯酸奶和普通酸奶中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱仪进行测定,结合NISTLibrary数据库自动检索技术对有机风味化合物进行鉴定。在相同的检测条件下,分别检出紫薯酸奶和普通酸奶中有75和46种挥发性成分。乙酸、乙醛、双乙酰、丁位壬内酯等特征性风味物质在两种酸奶中均检测出来。普通酸奶含芳香杂环化合物和萜烯类各3种和1种,分别占1.42%和0.77%。而紫薯酸奶中含芳香杂环化合物和萜烯类达6种和5种,各占2.33%和5.96%。橙花醇、愈创木酚、香草醛等只在紫薯酸奶发现,尤其是橙花醇占4.77%。这些特色风味成分的生成可能是发酵过程中紫薯本身成分参与了酸奶的发酵过程,生成了多种风味物质,导致紫薯酸奶中的挥发性成分较多,而且有效的风味物质也增加,赋予了紫薯酸奶柠檬样的果香。 相似文献
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模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。 相似文献
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以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺,并对其各项品质指标进行检测。结果表明,最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为:纯牛奶76%,黑枸杞汁11%,红枣汁6%,菌种接种量0.002 4%,发酵时间5 h,白砂糖为6%,增稠剂0.3%。此优化条件下,黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色,口感舒畅,组织状态稳定,风味纯正,感官评分为8.72分,蛋白质含量为3.16 g/100 g,且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。 相似文献