鲐鱼贮藏过程中的品质变化及腐败微生物多样性分析

以感官评价、pH、TVB-V、组胺和微生物作为评价指标,检测鲐鱼在气调、真空包装贮藏条件下的品质及其腐败微生物多样性的变化。结果表明,在4℃条件下,气调包装和真空包装的鲐鱼货架期终点分别为16 d和12 d。利用Miseq平台Illumina第二代高通量测序鲐鱼样品中细菌16S rRNA基因V4区域,发现真空包装鲐鱼样品的货架终期主要的腐败菌是发光杆菌、希瓦氏菌和弧菌,气调包装鲐鱼样品的货架终期主要的腐败菌是远洋杆菌、盐单胞菌和嗜冷杆菌。本研究确定了不同贮藏条件下的优势腐败菌群,为鲐鱼贮藏过程中的抑菌提供了理论参考,并为气调包装中鲐鱼保鲜的应用提供了依据。     

荧光PCR定量检测鲐鱼贮藏过程中微生物及品质变化

以感官评定和微生物作为检测指标,研究鲐鱼在4,15℃和25℃贮藏过程中的微生物及品质变化。通过荧光定量PCR检测hdc、tora、tlh基因和inla基因在贮藏过程中的拷贝数变化,进而得到产组胺菌、希瓦氏菌、弧菌和李斯特菌菌落总数的变化。结果表明,在4,15℃和25℃贮藏过程中鲐鱼保持较好品质的时期分别为144,24 h和12 h,货架期终点分别为192,48 h和20 h。各温度条件下,鲐鱼贮藏过程中以感官为标准的较好品质期和货架期终点所含有的hdc基因拷贝数的对数平均值分别为3.88±0.55,6.05±0.21,tora基因分别为3.56±0.75,5.78±0.53,tlh基因分别为2.73±0.52,3.59±0.14,inla基因分别为2.57±0.14,2.97±0.46。试验结果表明,在鲐鱼贮藏过程中以产组胺菌、希瓦氏菌为鲜度指标,与感官评价具有一致性。     

面包虾中副溶血性弧菌温度预测模型的建立

为探讨面包虾生产过程中副溶血性弧菌的生长规律,测定了不同温度(10、14、18、22、26、30、37℃)下副溶血性弧菌的生长曲线,运用Origin8.0软件和DMFit软件,分别采用修正Gompertz模型、修正Logistic模型、Baranyi模型对生长曲线进行拟合,建立初级模型。应用平方根模型对由最适生长模型得出的最大比生长速率进行拟合,建立二级生长预测模型。研究结果表明,通过模型检验比较,修正Gompertz模型模型对7种温度培养条件下的拟合度较好(决定系数=0.9917),进一步拟合所得二级模型拟合度较好(决定系数=0.9687),得到了最适生长方程,可用于10~37℃温度条件下的面包虾中副溶血性弧菌生长预测。     

不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值与菌落总数（total viable count,TVC）,并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。     

不同温度下椰汁中金黄色葡萄球菌的生长动力学模型比较

探讨不同温度下椰汁中金黄色葡萄球菌的生长预测模型。将菌悬液接种到椰汁中,测定不同温度(20、25、30、36℃)下的生长数据。使用Matlab软件拟合得到修正Gompertz(MGompertz)、修正Logistic(MLloistic)和Baranyi模型,比较残差和拟合度选择最优一级模型,并拟合出生长参数。用平方根和二次多项式方程建立二级模型,通过相关系数、偏差因子和准确因子对二级模型进行检验。在20~36℃下,Baranyi模型拟合出的各个拟合度最优,Baranyi模型适宜作为模拟金黄色葡萄球菌在椰汁中生长的一级预测模型。二次多项式相较于平方根模型可以更好地表达温度与最大比生长速率及延滞期的关系。因此选择Baranyi模型和二次多项式模型描述不同温度下椰汁中金黄色葡萄球菌的生长。     

半干鲐鱼片冷风干燥工艺优化及货架期预测

实验以鲐鱼为原料,分析了冷风干燥工艺参数对半干鲐鱼片品质和风味的影响,通过U*₉(94)均匀设计实验,以不同的干燥工艺因素(温度、相对湿度、风速)为自变量,测定半干鲐鱼片的挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数(TVC)与硫代巴比妥酸值(TBA值),进行感官评价,并建立干燥条件下的回归模型,对其结果进行综合分析,确定冷风干燥工艺的最优参数组合,并结合一级动力学模型与Arrhenius方程,研究其货架期预测模型。结果表明:温度、风速对TVB-N值有显著影响(p<0.05),温度对TBA有显著作用(p<0.05)。半干鲐鱼片冷风干燥工艺的最优条件为温度15℃,风速2.4 m/s,相对湿度25%。在此条件下验证得到实测值与预测值的一致性较好,TVB-N、TBA值误差分别为0.71%、1.16%。半干鲐鱼片干燥时间为21 h,TVB-N值为25.33 mg/100 g,TVC为5.93×103 CFU/g,TBA值为1.11 mg/kg,感官评分为94.38分,鲜度好,风味佳。在-5~10℃范围内,建立的TVB-N值、TVC、TBA值与贮藏时间的动力学模型有较高拟合度,选用TVB-N、TBA值作为评判指标,可以准确预测半干鲐鱼片的货架期,本研究结果可为半干鲐鱼片的工业化生产提供理论依据。     

鲐鱼热风干燥动力学及品质变化研究

为探究鲐鱼热风干燥特性,研究不同热风干燥温度(70,80,90℃)下的干燥动力学,以质构特性、色泽、TBA值和水分分布状态为指标,研究不同干燥温度对鱼肉干品质的影响。结果表明,鲐鱼热风干燥主要经历降速干燥阶段,有效水分扩散系数范围为(4.856 7～9.411 1)×10^-10 m²/s,扩散活化能为33.587 7 kJ/mol;通过比较4种干燥模型的拟合结果,得到Page和Logarithmic模型适用于描述鲐鱼热风干燥过程;随着干燥温度的升高,鲐鱼肉干的硬度和咀嚼性显著增大,TBA值、a*和b*值显著升高;不易流动水是鲐鱼肉干中含量最多的水分,当干燥温度从70℃升至90℃时,其含量由93.06%降至90.25%。研究结果可为热风干燥生产鲐鱼肉干提供理论参考。     

冷鲜猪腩肉假单胞菌生长动力学模型的分析研究

以托盘包装冷鲜猪腩肉为研究对象,研究假单胞菌的生长变化与模型的构建和验证。结果表明:Gompertz方程拟合获得假单胞菌生长预测一级模型,相关系数R2值均大于0.99,总的平均偏差因子和准确因子均在1左右;利用平方根模型研究温度对一级模型动力学参数的影响,得到温度与最大比生长速率和延滞期方程分别为姨U=0.063×[T-(-12.79)]和姨1/LPD=0.086×[T-(-12.67)],其中T∈[0,20],R2分别为0.972和0.851,F统计量检验表明方程具有显著性。结论:建立的生长预测一级和二级模型能够很好的描述0℃~20℃下假单胞菌在冷鲜猪腩肉基质上的生长。     

对虾中副溶血性弧菌生长模型的建立

为评估对虾中副溶血性弧菌的危害,建立对虾和2.5%氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤(TSB)中副溶血性弧菌的生长模型。采用修正Gompertz、修正Logistic、Richards和Baranyi模型拟合在15~40℃下副溶血性弧菌的生长曲线,选出最适生长模型。以平方根模型和Davey模型为二级模型,分别对最适模型的生长速率和延滞期进行拟合,并采用偏差因子和准确因子来验证模型的可靠性。结果表明,修正Compertz模型的拟合度较好,二级模型对生长速率和延滞期的拟合度较好,偏差因子和准确因子均在可接受范围内,能有效预测15~40℃温度条件下对虾中副溶血性弧菌的生长。     

鲐鱼蛋白肽的制备及其特性

为研究鲐鱼蛋白肽的制备及其特性,以鲐鱼为原料,以DPPH自由基清除率为评价指标,优化蛋白肽酶解工艺,并对其相对分子质量分布、氨基酸组成、抗氧化活性和稳定性进行分析。结果表明,鲐鱼蛋白肽酶解最佳条件为：酸性蛋白酶添加量0.211 6%、底物质量分数10.65%、温度53.09℃和酶解时间5.14 h,此条件所得鲐鱼蛋白肽DPPH自由基清除率为62.23%。鲐鱼蛋白肽相对分子质量小于1 kDa的组分占总量的92.15%,该蛋白肽中具有给质子能力氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为40.06%和35.33%,其清除·OH、ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的IC₅₀值分别为3.77、14.14和8.91 mg/mL。通过稳定性研究发现,所得蛋白肽具有较高的酸、热稳定性;不同的金属离子对其活性影响不同,Zn²⁺影响最为显著;食用糖和食品防腐剂对其活性无显著影响;随着NaCl浓度上升,其活性显著下降;鲐鱼蛋白肽经胃肠模拟消化后仍能保持30.93%的活性。该研究可为鲐鱼高值化开发提供一定的理论依据。     

不同贮藏温度下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长预测模型的建立

为了建立不同温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌O157:H7的生长预测模型。将于超市购买的进口生鲜牛肉和大肠杆菌O157:H7作为研究对象,监测其在4、16、25、30、37 ℃贮藏温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长数据,绘制生长曲线,采用修正Gompertz、Logistic、Richards、MMF四种模型进行拟合,建立进口生鲜牛肉中大肠杆菌一级模型,将一级模型拟合的数据代入Ratkowsky方程建立二级模型,通过准确因子、偏差因子以及均方根误差,对模型的准确性进行检验。结果表明,四种模型拟合后得到的相关系数均为0.98以上,修正Gompertz模型数据表明该模型拟合程度最好,最适合预测大肠杆菌在进口生鲜牛肉上的生长动态,模型的准确因子均为0.99,偏差因子为1.14和1.03,决定系数R2为0.97和0.99,说明所建立的模型可靠性较高。本研究建立的生长预测模型能够有效预测4~37 ℃不同温度条件下大肠杆菌O157:H7在进口生鲜牛肉上的生长情况。     

铜绿假单胞菌在牛乳中生长的预测

以食源致病性铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究其在牛乳中的生长模型参数与温度之间的关系,为其在牛乳中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于新鲜灭菌的牛乳中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50 ℃共10 个温度下生长,采用Matlab软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz模型;基于Gompertz模型拟合的参数,结合修正Ratkowsky模型与Hyperbola模型,分别建立了ATCC27853的最大比生长速率（μmax）与温度、延滞时间（λ）与温度之间的二级模型;采用决定系数、均方根误差、准确因子和偏差因子对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。对一级Gompertz模型和二级修正Ratkowsky模型、Hyperbola模型进行验证,结果表明：一级Gompertz模型显著,能较好地预测不同温度下ATCC27853在牛乳中的生长;二级修正Ratkowsky模型和Hyperbola模型均显著,且拟合度较好;在6、10、48 ℃时,初始生理状态参数（h0）明显高于16～45 ℃时。ATCC27853的生长温度对μmax、λ和h0的影响可用于其在牛乳的加工、运输、贮藏和销售等过程中的安全预测,为ATCC27853在牛乳中的安全控制提供理论依据。     

冷冻鱼糜制品中大肠杆菌生长动力学模型的构建

以冷冻鱼糜制品为原料将大肠杆菌接种到鱼糜制品中,托盘包装后分别在5、10、15、20、25和85℃贮藏。并应用Curve Expert1.3软件拟合不同温度下大肠杆菌的生长情况。结果表明,修正的Gompertz方程能较好地描述不同温度下大肠杆菌在鱼糜制品中的生长动态,温度对大肠杆菌生长参数μmax(最大比生长速率)和λ(延滞时间)的影响,采用平方根模(Belehradek)描述呈良好线性关系。85℃用失活模型Linear的拟合较好。通过13℃和18℃下大肠杆菌的生长对构建的Gompertz模型进行了验证,并经数学检验参数偏差值和准确值计算,偏差度分别为0.938、0.956,准确度为1.034、1.083,表明所建立模型是有效的。     

低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长预测模型的比较和货架期预测

为比较不同生长预测模型对低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长情况的拟合效果,使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃贮藏期间菌落总数的变化情况,使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落总数生长参数与贮藏温度之间的关系,通过计算各模型拟合所得的参数值及回归相关系数R2、均方误差平方根、赤池信息准则和贝叶斯信息准则等指标评价模型的拟合优度,以最优组合建立产品的货架期预测模型。结果表明：在一级模型中,修正的Logistic模型拟合所得的生长参数值最接近实测值,模型的评价指标最优;在二级模型中,Arrhenius模型的拟合优度最高,其R2均在0.97以上;对修正的Logistic模型的偏差因子、准确因子和Arrhenius模型的残差值进行分析,表明建立的一级、二级模型可被接受;以此为基础建立低温杀菌黄焖鸡的货架期预测模型,经过验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在±10%以内,表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测低温杀菌黄焖鸡在4～25 ℃范围内的货架期。     

气调包装冷却牛肉特定腐败菌生长模型的建立

以气调包装冷却牛肉为研究对象,研究储藏在0、5、10℃温度条件下气调包装冷却牛肉中特定腐败菌(假单胞菌)的生长变化规律。通过Matlab7.0 软件拟合不同温度条件下假单胞菌的生长情况,得到假单胞菌生长的Gompertz 模型参数;利用响应面方程建立假单胞菌生长的二级模型;由平方根方程建立了温度对假单胞菌生长动力学影响的数学模型。进而验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。结果表明：建立的Gompertz 方程拟合相关系数均在0.99 以上,二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05 之间,说明建立的一级和二级模型能够真实有效地预测0～10℃条件下气调包装冷却牛肉中假单胞菌的生长情况。     

不同贮藏条件下东海鲐鱼鱼肉质构变化研究

以鲜活鲐鱼为研究对象,在鱼体TVBN含量变化基础上,应用质构仪质地多面分析(TPA)试验法,采集不同贮藏温度下样品的质构特性。结果表明:鲐鱼TVBN值在贮藏期间不断升高,5℃和0℃贮藏组分别贮藏5 d和7 d后,肌肉TVBN含量超过国家标准限量(30 mg/100g);鲐鱼各质构参数(硬度、弹性、粘聚性及咀嚼度)随贮藏时间延长总体呈下降趋势;-55℃和-20℃冻藏样品质构特性变化相对缓慢,且-55℃保鲜效果优于-20℃贮藏。     

单增李斯特菌在生食鱼片中生长模型的建立

为研究生食鱼片中单增李斯特菌的生长规律,将单增李斯特菌接种到经冷杀菌后的3 种生食鱼片（三文鱼片、金枪鱼片、鲷鱼片）中,分别置于4、8、15、25、35 ℃环境下培养,间隔适当时间取出计数。用5 种常用的一级模型（Gompertz模型、Baranyi模型、Logistic模型、Richards模型和MMF模型）对实验数据进行拟合,通过比较相关系数R2和均方误差（mean square error,MSE）,确定最适一级模型为Gompertz模型。建立单增李斯特菌生长动力学参数（最大比生长速率μm和迟滞期λ）关于温度、pH值和水分活度的二级平方根扩展模型,并应用相关系数R2、偏差值Bf和准确值Af进行验证。结果表明,构建的二级模型能够很好地描述生食鱼片中单增李斯特菌的生长情况。     

贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立

冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染,通过建立微生物数学模型,可以预测冷却牛肉的污染情况。实验以自然污染下的冷却牛肉为介质,对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数,利用SAS软件拟合Modified Compertz方程,并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型,最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示,Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况,恒定温度下的模型拟合度都在0.95以上,对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较,偏差度为0.90,准确度为1.12,表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。     

基于电子鼻与统计学方法的海鲈鱼新鲜度品质预测

通过电子鼻系统采集贮藏在0 ℃下海鲈鱼的气体指纹信息,并测定挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和假单胞菌。分析不同贮藏期海鲈鱼电子鼻传感器响应值的变化,采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)进行数据分析,采用偏最小二乘法(PLS)建立TVB-N、菌落总数和假单胞菌的预测模型。结果表明:随着海鲈鱼贮藏时间的延长,电子鼻的响应值数值在海鲈鱼贮藏过程中增加。采用PCA、LDA方法可较好区分不同贮藏时间海鲈鱼的腐败程度。通过偏最小二乘法(PLS)建立TVB-N、菌落总数和假单胞菌的快速预测模型,其决定系数(R2)分别为0.9737、0.8778、0.5943,而假单胞菌预测模型的R2较低,模型拟合度不高,故不适合用PLS建立假单胞菌预测模型。利用电子鼻结合化学计量学方法对海鲈鱼新鲜度品质进行快速检测是可行的。