共查询到20条相似文献,搜索用时 62 毫秒
2.
3.
将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌4种乳酸菌经三三组合后作为复合发酵剂对发芽糙米乳进行发酵,通过分析酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性质等实验结果,对各乳酸菌组合的发酵特性进行评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。结果表明:植物乳杆菌-嗜酸乳杆菌-干酪乳杆菌组合所得到的发酵发芽糙米乳具有较高的品质。该发酵糙米乳在4℃条件下贮藏21 d后酸化程度较弱,下降了0.71个单位;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.7(lg(CFU/m L)),游离氨基酸平均含量达0.86 mmol/L,流变学性质显示其剪切稀化作用较弱。故该乳酸菌组合较为适合发酵发芽糙米乳。 相似文献
4.
以发芽糙米为基质,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)4种乳酸菌经两两组合后,对发芽糙米乳进行发酵。通过对酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白分解力、流变学性质等指标的测定来进行发酵特性评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。实验结果表明:各组合在发芽糙米乳中的发酵特性不尽相同,其中嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌对各自组合贮藏过程中酸度的变化起主导作用,每组产品的活菌数均达8 lg cfu/m L以上,发酵特性的组间差异较为明显。综合考虑鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌以1∶1的体积比组合所得产品品质较好,该发酵乳在4℃贮藏21 d后酸化程度较弱,p H下降了0.65个单位;乳清析出较少,7 d以后低于20%;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.5 lg cfu/m L,游离氨基酸增加0.08 mmol/L,流变学性质显示其黏稠度较高,相对易于储运。 相似文献
5.
6.
发芽糙米糊化特性研究 总被引:6,自引:1,他引:6
利用热差扫描仪(DSC)对发芽糙米,糙米和白米的糊化特性进行研究,结果表明糙米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)最高;碾减率为16.7%白米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)最低;发芽糙米糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)高于碾减率为16.7%白米,低于碾减率为8.3%白米。 相似文献
7.
日本开发糙米及糙米发芽营养食品 总被引:9,自引:0,他引:9
<正>1解氨霉营养饮料 日本开发以糙米、米曲等为原料,在45~60℃经发酵后除去固形物制取解氨毒营养饮料。该饮料能将蛋白质最终代谢为氨基酸产生的氨转为尿素排出体外,有解氨毒之作用;并有防止肝功能亢进、脂肪肝、肝炎、肝癌、肝硬化功能。其功能物质是与尿素循环相关的极重要氨基酸一乌氨酸含量高,而一般蛋白质中不含这种氨基酸。2富含维生素糙米饮料 将糙米将高压灭菌、降压、得米色焦黄、米味喷香糙米,再用粉碎机粉碎成6~16目,加水抽提,可制得含维生素丰富、浸出物含量高(836mg/100ml)、色泽悦人糙米健身饮料,也可配合其它营养强化物、风味剂制成各种风味糙米饮料。 相似文献
8.
采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。 相似文献
9.
10.
11.
12.
不同条件对糙米发芽过程中微生物数量的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
为了确定安全食用的发芽糙米生产方法,在不同温度和不同的发芽方法下,对不清洗和定时清洗的糙米进行微生物检测。结果表明,采用浸泡发芽法和密闭气相发芽法时,温度越高,发芽时间越长,细菌总数越多,定时清洗只能适当减少微生物的数量。如密闭气相发芽法,25℃、48h,不定时清洗的样品细菌总数达到2.43×108cfu/g,定时清洗的样品细菌总数为1.31×108cfu/g。而流动水相发芽法的样品细菌总数仅为6.5×103cfu/g,远低于其他两种发芽方法。因此,相对于传统发芽法,流动水相法是较为安全的发芽方法。 相似文献
13.
14.
对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质(RVA)等进行了研究。结果表明:与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米。扫描电镜结果显示:发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小。 相似文献
15.
16.
糙米发芽过程中优势细菌分离鉴定 总被引:2,自引:4,他引:2
研究糙米在发芽过程中细菌总数变化,分离、纯化、鉴定发芽糙米中优势细菌;以营养琼脂为培养基,采用十倍稀释法分离、纯化发芽糙米中优势细菌,并采用16S rDNA测序与基因比对方法鉴定发芽糙米优势细菌。发芽过程中,细菌总数先减少再增加,在发芽完成时,细菌总数达7.08×108 cfu/g;分离到1株优势细菌,该细菌菌株与蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)16S rDNA序列相似性为99.5%;所以,发芽糙米存在食品安全隐患,必须控制糙米发芽过程中微生物。 相似文献
17.
18.
19.
发芽糙米制备工艺的研究进展及前景展望——最有发展前景的食品配料 总被引:1,自引:0,他引:1
概述了发芽糙米和糙米的特殊营养保健功能。阐述了发芽糙米在国内外的研究进展以及发芽糙米制备工艺流程的主要步骤和技术关键,并指出了发芽糙米在发展中存在的问题,以及未来的发展趋势。 相似文献
20.
富锌发芽糙米的研制及其锌的HCl提取率的变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨了利用不同浓度硫酸锌对糙米进行浸泡对发芽糙米锌含量的影响及发芽过程中糙米锌的HCl提取率、植酸含量的变化情况。结果表明,0.05%、0.1%、0.2%、0.4%Zn2 浓度浸泡后发芽24h,发芽糙米最后锌含量分别达到了132.5μg/g、272.5μg/g、482.027μg/g和671.116μg/g,为原料的5.2倍、11.5倍、18.9倍和27.6倍。0.1%浓度Zn2 液浸泡16h,再在20℃、25℃、30℃、35℃条件下发芽8~48h可以得到富锌的发芽糙米,同时也使糙米锌的HCl提取率增加了9.5%~30.7%,因此在一定程度上提高了发芽糙米锌的生物利用率。 相似文献