双孢菇干制的非硫护色剂研究

为解决双孢菇干制过程中的褐变问题,选用柠檬酸、氯化钙、氯化钠、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸和六偏磷酸钠7种护色剂对双孢菇进行护色处理。单因素实验表明:不同护色剂对双孢菇褐变都有一定的抑制作用,其中氯化钙、抗坏血酸、L-半胱氨酸和六偏磷酸钠护色效果明显。通过响应面优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.053%,L-半胱氨酸0.021%,六偏磷酸钠0.047%,氯化钙0.061%。该复合护色剂重复使用25次仍有很好的护色效果。     

不同护色剂对胡萝卜汁护色效果研究

研究了异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精等护色剂对胡萝卜汁的护色效果。先通过单因素实验得出各种护色剂对胡萝卜汁的单独护色效果,再选取其中护色效果较好的4种护色剂做正交实验,最终确定了这4种护色剂的最佳添加量,即异抗坏血酸钠添加0.03%、植酸添加0.1%、六偏磷酸钠添加0.1%、β-环糊精添加0.2%。使用这种复配护色剂,胡萝卜汁严重褪色时间从第8天推迟至第19天,护色效果明显。     

魔芋片无硫护色剂及其应用技术研究

以汉中产魔芋为实验材料,研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、氯化钙和EDTA对魔芋片护色效果,以期开发魔芋无硫护色剂及应用技术。单一试剂实验结果表明EDTA和氯化钙对魔芋基本上无护色作用,而植酸、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸对魔芋的护色效果显著,其最佳使用浓度为:抗坏血酸0.2%、柠檬酸7.5%、L-半胱氨酸0.2%、植酸4%。采用正交试验确定了最优护色剂组合,结果表明:用于魔芋片干制的护色剂最佳组合为抗坏血酸0.23%、L-半胱氨酸0.09%、亚硫酸钠0.15%,其最佳使用方法为喷雾法。     

护色处理对冻藏香蕉片多酚氧化酶活性的影响

通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。     

紫薯全粉加工中的无硫护色技术研究

为提高紫薯全粉的外观品质,对紫薯全粉加工中的无硫护色技术进行了研究。选取氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸组成复合护色剂,以紫薯全粉加工前后的色差值ΔE作为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究了3种护色剂和护色时间对紫薯护色效果的影响。结果表明:在氯化钠浓度为0.6%,柠檬酸浓度为0.6%,L-半胱氨酸浓度为0.12%的条件下护色20min,紫薯护色效果最佳。     

无花果榨汁过程中护色效果的研究

研究了Vc、柠檬酸、L-半胱氨酸、EDTA-Na_2 4种护色剂在无花果榨汁过程中对无花果汁总色差值和褐变抑制率的影响,进行4因素3水平正交实验确定了复合护色剂的最佳配比。结果表明:总色差值△E越小,褐变抑制率越大,护色效果越好。复合护色剂的最优组合为:Vc 0.1%、柠檬酸0.14%、L-半胱氨酸0.06%、EDTA-Na_2 0.02%,在添加此复合护色剂后无花果汁的总色差值为4.18,褐变抑制率为70.56%,色泽鲜亮,护色效果明显。     

马铃薯生全粉制备过程中复合护色工艺的优化

以新鲜马铃薯为原料加工马铃薯生全粉,对加工工艺中的护色技术进行研究。通过考察柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化钠3种护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响,优选出3种护色剂合适添加范围;通过正交试验,得到柠檬酸-L-半胱氨酸-氯化钠无硫复合护色剂最佳护色配比为:0.5%柠檬酸、0.1%L-半胱氨酸、0.5%氯化钠。该复合护色优于单一护色效果,可使生全粉保持良好色泽,使制得马铃薯生全粉亮度值L^*达91.09,多酚氧化酶的抑制率87.98%。研究为马铃薯生全粉加工中的无硫复合护色工艺提供参考。     

茄子鲜切片护色技术的研究

茄子是具备较高营养价值和药用价值的夏秋两季经常食用的蔬菜。利用茄子生产鲜切片是一种新兴的净菜生产方式。然而,鲜切茄片在贮藏和货架销售过程中发生褐变、萎蔫导致营养物质损失、品质劣变。使用保鲜护色剂是延缓组织衰老、延长货架寿命的有效措施。本文以几种常见天然护色剂复配,通过单因素试验和正交试验对茄子鲜切片的护色技术进行研究,结果表明各因素对茄子鲜切片护色效果的影响顺序为大蒜提取液植酸壳聚糖抗坏血酸,最佳护色工艺条件为A3B2C1D3,即复合护色液的各成分配比为大蒜提取液8%、植酸0.2%、壳聚糖0.15%、抗坏血酸0.1%。方差分析表明大蒜提取液在0.1显著水平上达到了差异显著。     

板栗加工过程中褐变控制技术

为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象,寻找最适合板栗片的护色剂和技术。研究了谷胱甘肽、EDTA-2Na、柠檬酸、植酸和L-半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响。在单因素实验基础上以柠檬酸、L-半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验,得出最佳复合护色剂为:质量浓度分别为0.8%柠檬酸,0.04%L-半胱氨酸,0.05%谷胱甘肽,此时的护色效果最佳。根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为L-半胱氨酸柠檬酸谷胱甘肽。通过真空处理条件的研究,得出在真空度为0.08 MPa的条件下进行护色处理,可大大缩短护色时间,同时护色效果达到最佳。     

响应面法优化玫瑰花酱无硫护色剂配方

为解决传统玫瑰花酱在加工过程中极易发生褐变的问题,选取护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸作为自变量,以玫瑰花酱的褐变度为响应值,进行响应面分析及采用模糊数学感官评价法研究护色剂对玫瑰花酱品质的影响。结果表明,抗坏血酸和L-半胱氨酸对玫瑰花酱没有护色效果,柠檬酸、苹果酸和氯化钠对玫瑰花酱有护色效果,复合护色剂的最优配方为0.16%柠檬酸、0.16%苹果酸和0.31%氯化钠,在此条件下,加工的玫瑰花酱护色效果好,玫瑰花酱感官评得分最高。     

响应曲面法优化花生芽菜护色剂配方

以花生芽菜为原料,选取三种护色剂氯化钠、柠檬酸及抗坏血酸进行护色试验。单因素试验结果表明三种护色剂均对花生芽菜具有良好的护色效果。在单因素试验基础上,采用响应曲面法,以褐变抑制率为评价指标,分析不同护色剂配方对花生芽菜褐变抑制率的影响。结果表明:三种护色剂对花生芽菜褐变抑制率的影响顺序为抗坏血酸>氯化钠>柠檬酸,最佳配方为氯化钠0.31g/100mL、柠檬酸0.93g/100mL、抗坏血酸0.57g/100mL,在此条件下褐变抑制率为73.13%。     

李光杏干制过程护色剂优化及非酶褐变分析

为了改善李光杏传统干制过程中的色泽及探讨非酶褐变有关主要物质变化规律.以新疆李光杏为研究试材,分析研究柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸对李光杏干制品色泽的影响,在单因素试验的基础上,以L*值为指标,通过Box-Benhnken试验,确定最适浸渍浓度,研究了复合护色剂处理的李光杏干制过程中抗坏血酸、总酚、游离氨基酸、还原糖含量...     

低温酱兔肉加工技术研究

本研究以兔肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出低温酱兔肉的最佳配方为食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%、干黄酱1.0%、酱油3.0%、红曲米0.2%;最佳腌制剂配方为焦磷酸钠0.10%、三聚磷酸钠0.10%、六偏磷酸钠0.05%,成品率可达到79.4%;最佳加工工艺参数为85℃下加热35min。     

雪梨多酚氧化酶酶学特性及其果汁褐变控制技术研究

雪梨在加工过程中极易发生酶褐变,为抑制雪梨汁的酶褐变,试验以雪梨为原料制备多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)粗酶提取液,加入邻苯二酚为底物,采用分光光度法对其PPO的酶学特性及不同护色剂对PPO活性的影响进行了研究;并选择L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸3种添加剂对雪梨汁进行护色,通过响应面优化试验确定雪梨汁最优护色组合。结果表明:雪梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为30 ℃;雪梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高,抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少;雪梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,最大反应速率Vmax=217.39 U/min,米氏常数Km=0.152 mol/L。雪梨汁加工的最优护色剂组合为:6.56 mmol/L的L-半胱氨酸、4.58 mmol/L的D-异抗坏血酸钠和6.18 mmol/L的抗坏血酸,在此条件下对雪梨汁褐变的抑制率可达90.82%。     

柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用

研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用。在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标。在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2%柠檬酸,0.03%DSC,0.02%植酸,0.03%VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变;DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03%DSC,0.02%植酸,0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC>植酸>氯化钙。DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂。     

火龙果果汁饮料护色工艺

选用D-异抗坏血酸钠、茶多酚、VE、无水亚硫酸钠和植酸5种抗氧化剂为护色剂进行试验,通过火龙果汁色泽的保持率,评判其护色效果,同时对3种灭菌方式进行对比研究。实验结果表明:煮沸灭菌结合添加D-异抗坏血酸钠的护色效果最佳,当D-异抗坏血酸钠的添加量为0.013%时,保持率为最大达到77.42%。     

低糖芒果果脯的研制

以芒果为原料，通过对护色剂、硬化剂、糖、亲水性物质等的筛选试验，得到最佳工艺参数为：护色硬化剂配比是0．2％NaHSO3＋0．2％Vc＋0．2％CaCl2，浸糖液配比为20％蔗糖和10％海藻糖添加0．2％丙二醇＋0．2％乳酸钠＋0．2％柠檬酸。实验表明，利用此工艺制得色、香、味俱佳，口感好，芒果风味浓厚的低糖芒果脯新产品。此产品水分活度Aw为0．56，保质期可达6个月以上。     

常用色素的护色剂选择研究

在分别研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜紊等单一护色作用的基础上，选择护色效果较好的护色剂．通过正交设计，优选复配护色剂的配方。结果表明，这些护色剂的护色作用明显，但EDTA-2Na对日落黄、异抗坏血酸钠对大部分色素有负作用；各色素较好的复配护色剂组成，胭脂红为植酸2／万、三聚磷酸钠2／万、EDTA-2Na1／万、六偏磷酸钠1／万，苋菜红为EDTA-2Na2／万、焦磷酸钠1／万、三聚磷酸钠2／万及植酸2／万，诱惑红为三聚磷酸钠2／万、六偏磷酸酸2／万、EDTA-2Na2／万及焦磷酸钠2／万，日落黄为植酸1／万、焦磷酸钠2／万、柠檬酸钠2／万及六偏磷酸酸1／万，β-胡萝卜素为异抗坏血酸钠1／万、EDTA-2Na2，万、植酸1／万及焦磷酸钠1／万。     

富含黄酮的芦苇提取物的抑菌性和抗氧化性研究

以分光光度法和平板培养法对芦苇提取物的抑菌性进行研究,结果表明芦苇提取物对细菌、霉菌均有一定的抑制性,且对细菌的抑制率大于霉菌。用碘量法研究了芦苇提取物对花生油的抗氧化作用,结果表明,花生油中添加一定量的芦苇提取物后,其POV 值均比空白的POV 值小,即其氧化程度均比空白油样要小的多,明芦苇提取物具有较明显的抗氧化作用,且抗氧化性随着芦苇提取物添加浓度的提高而提高。     

甘薯全粉生产过程中护色工艺研究

主要研究甘薯全粉生产工艺环节中护色剂、护色时间、及高温处理对甘薯护色效果,利用回归正交得到最佳复合护色剂,即0.58%柠檬酸和0.5%亚硫酸钠。通过单因素试验,得出复合护色剂最佳浸泡时间为45min;经护色处理后甘薯多酚氧化酶(PPO)活性为0.083,其抑制率达87.52%。