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实验用不同浓度的鲜 源保鲜剂溶液浸泡肉制品,真空包装,常温杀菌方法进行杀菌,于0-5℃条件下冷藏,通过温室培养7-30d,对产品细菌总数进行检测。评定鲜 源的防腐、保鲜效果,在4组实验中,温室培育7d,细菌总数为10;温室培育15d,细菌总数为100;温室培育30d,细菌总数<1000。通过试验和大批量生产,证实鲜 源不同浓度溶液对肉制品微生物生长繁殖的抑制作用都有不同效果,且在防腐保鲜方面效果最为明显。 相似文献
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《中国调味品》2021,(4)
目的:以传统卤煮鸡肉制品——扒鸡为研究对象,筛选具有保鲜作用的香草类植物和药食同源中草药,以延长产品的保质期,实现化学防腐剂减量化,提升食品安全性。方法:比较金银花、辛夷、薄荷、连翘、鱼腥草、白芷、当归等常见的中草药水煎液以及香菜、芹菜、茴香、韭菜、紫皮洋葱、黄皮洋葱等蔬菜提取液对扒鸡中腐败微生物的抑制效果,筛选具有抑菌作用的植物提取物用于扒鸡保鲜。考察处理后样品贮藏期内的感官得分、总菌落数、pH值、挥发性盐基氮含量等参数,确定天然植物提取物的保鲜效果。结果:在实验浓度下,具有抑菌效果的为韭菜提取液、白芷水煎液和连翘水煎液,三者的抑菌圈平均直径分别为(10.3±0.1),(7.0±0.1),(2.0±0.1)mm。白芷水煎液具有最佳抑菌效果,其最低抑菌浓度为0.25g/mL,最小杀菌浓度为0.75g/mL。将最小杀菌浓度的白芷水煎液和韭菜提取液应用于扒鸡保鲜中,可减缓其腐败速度,延长贮存期限。 相似文献
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袋装鸡肉熟肉制品杀菌工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
鸡肉是高度易腐的食品,本实验探讨将熟鸡肉进行真空包装,然后采用低温巴氏杀菌和高温高压杀菌,每种杀菌方式采用不同的工艺参数,杀菌后进行感官评定。然后于常温和低温两种条件下分别储藏2、4、6、8、10天,然后测定其中的菌落总数找出其变化规律,确定最佳杀菌参数。实验结果表明在90℃下处理30分钟于4℃冰箱中储藏和在120℃下处理30分钟于常温条件下储藏为最佳工艺。 相似文献
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《四川旅游学院学报》2014,(4)
文章是在传统工艺的基础上对香菇烧鸡加工成微波食品的工艺进行研究。通过单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸡肉焯水加热5min,味汁熬煮8min,高温杀菌10min。在此条件下加工所得产品在食用前再微波加热5min,此时最终产品各方面品质最高。 相似文献
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以灵香草为研究对象,采用水蒸气蒸馏法提取其精油,通过正交试验设计优化灵香草精油的提取条件,研究灵香草精油对龙眼的防腐保鲜效果。结果表明,灵香草精油的最佳提取工艺条件为:氯化钠浓度4%,蒸馏时间6h,料液比1:10(g/mL),该条件下精油的提取率为0.167 2%。精油对龙眼的防腐保鲜试验结果表明:随着处理时间的延长,4个处理的抑菌效果、VC含量和可溶性固形物含量逐渐降低,龙眼失重率和腐败率逐渐增加,其抑菌效果和保鲜防腐能力为:0.5%精油山梨酸钾—精油0.05%山梨酸钾75%乙醇。灵香草精油对龙眼具有较好的防腐保鲜效果。 相似文献
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本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p>0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。 相似文献
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酱腌菜是受大众喜欢的传统食品,近年来随着新工艺、新品种的出现,人们也加强了对其防腐技术的研究以期延长产品的货架期。本文对目前酱腌菜防腐技术研究进展情况进行了综述,包括热杀菌技术如巴氏杀菌、微波杀菌,非热杀菌技术如超高压杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌、高密度二氧化碳杀菌,真空包装或充气包装技术,添加化学防腐剂或添加来源于微生物、植物或动物的天然防腐剂等。生产企业可根据产品特点选择一种或多种防腐技术满足防腐要求。新型非热杀菌技术以及天然防腐剂虽然能够提高产品品质并具有更好的安全性,但目前应用并不广泛,建议酱腌菜生产企业进一步加强对新型杀菌技术以及天然防腐剂的应用研究,不断满足人们对产品健康、安全的需求。 相似文献
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将乳酸钠溶液配成保鲜液喷涂在包装纸上制成抑菌纸,包装道口烧鸡并于4℃条件下贮藏,研究了乳酸钠喷涂浓度对烧鸡感官品质、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVBN)等指标的变化规律。结果表明,用乳酸钠溶液浸泡草纸,并在40℃下烘干后再次浸泡并烘干,制得的抑菌纸的韧性和抗变形能力均较好,适合道口烧鸡的包装。与对照组相比,采用不同浓度乳酸钠溶液制成的抑菌纸均具有一定抑制微生物繁殖和控制TBA值和TVBN上升的作用,能够延缓感官质量的下降,不同程度地延长烧鸡的保鲜期。其中,用5%乳酸钠溶液制成的抑菌纸对道口烧鸡的保鲜效果最好,相对于对照组保存11d,处理组的烧鸡可保存至16d。 相似文献
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本文通过对不同含水量的软烤虾制品分别进行水分活度、色差、质构等指标测定,并结合感官评定与商业无菌,探究制品含水量对其品质的影响。结果表明,软烤虾制品的含水量与其水分活度线性关系良好。软烤虾含水量增加时,水分活度、L*值和弹性值均上升,而a*值、b*值、硬度、胶粘性、咀嚼性、最大剪切力与粘附性呈现下降趋势,但含水量对样品的内聚性影响不大。同时,软烤虾制品的含水量对其咀嚼性、粘附性、最大剪切力、硬度与胶粘性影响显著(p<0.05)。当样品含水量≤45%时,软烤虾处于商业无菌状态,而≥45%时产品的感官性状最佳。因此,生产中应将软烤虾制品的含水量控制在45%时为宜。 相似文献