脂类对面条品质的影响

利用分离重组的手段,使参试粉中的游离脂含量及脂类组分的比例超出常规范围,用TA-XT2i质构分析仪测定熟面条的流变性质并进行蒸煮特性实验,结果表明：游离脂含量增加时．面条先硬后软,粘结性和回复性有所降低,面条的干物质损失率随之增大,干物质吸水率下降;面粉中含有少量的脂,面条的拉伸强度及延伸性都好;极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要。     

亲水胶体对面条品质影响的研究

研究了海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这4种常用的亲水胶体对面条品质的影响,结果表明:刺槐豆胶可以提高煮后面条的剪切应力、TPA中的硬度和咀嚼性;黄原胶可以降低面条的吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度、咀嚼性;海藻酸钠可以降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼性;瓜尔胶可以降低面条的蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TPA指标中的硬度、咀嚼性.     

面条改良剂对面条品质的影响

选取单甘脂、魔芋粉、复合磷酸盐进行面条品质改良研究,测定了不同添加量时面条的吸水率和蒸煮损失率。结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用,复合磷酸盐对面条蒸煮损失率的改良效果最佳。     

大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白，分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明：在面粉中加入7％-9％的大豆分离蛋白质，可显著提高面粉的蛋白质含量，湿面筋的含量，改善面团的流变学特性，制作的面条韧性和口感较好；无明显豆腥味，既增加了挂面的营养价值，又提高了挂面的加工工艺特性。     

亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响

采用RVA快速黏度法、质构测定等方法研究瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC和黄原胶4种亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响.结果表明,4种亲水胶体对面粉的糊化温度影响不显著;添加瓜尔豆胶、CMC和黄原胶面粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈递增的趋势,添加魔芋胶的面粉的糊化性质变化不明显;添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势;添加CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低;综合考虑各方面因素,4种亲水胶体均可用于面条的加工,适宜添加量为0.5%～1.0%.     

小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油,测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响.实验表明,麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响;与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关;与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关.在一定范围内(0%～6%)面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大,超过此范围则正好相反;在6%添加量时,面条感官综合评分最高.     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

改良剂对面条品质影响的研究进展

综述了6类改良剂及复配改良剂对面团流变学和面条品质的影响,为制备高品质面条提供一定的理论指导.     

全脂大豆蛋白对面条品质影响的探讨

通过在面粉中添加不同比例的全脂大豆蛋白，探讨了其对蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽、断条率、咀嚼感、爽口感及面条蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明，在面粉中加入8％的全脂大豆蛋白可显著提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善了面团的流变学特性及面条的韧性和口感，既增加了面条营养价值，又提高了面条的质量和加工性能。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

青稞粉对速冻面条品质的影响

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。     

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。     

不同粉碎方式的碗豆粉对豌豆挂面品质的影响

用四种粉碎方式(锤磨、针磨、辊磨和石磨)得到的脱皮黄豌豆粉,制作豌豆粉挂面,并对豌豆粉和豌豆挂面的品质进行评价,探讨粉碎方式对豌豆及豌豆挂面品质的影响规律。结果表明:辊磨制备的豌豆粉粒度分布均匀,粒度最小,其次是针磨,锤磨和石磨制得的豌豆粉粒度较大,且分布不均匀;豌豆粉粒径的D[4,3]、D[3,2]、d(0.5)、d(0.9)与损伤淀粉含量均呈极显著的负相关关系(r分别为-0.929、-0.708、-0.757、-0.978);辊磨的豌豆挂面表面光滑、均匀,外观好,感观得分最高,其次是针磨的豌豆挂面,锤磨和石磨的豌豆挂面表面有肉眼可见的小白色颗粒,外观稍差;辊磨的豌豆挂面和针磨玩豆挂面的总分最高,分别为91.4分,和91.8分,适合制作豆类挂面。     

Water status of cooked white salted noodles evaluated by MRI

Transverse relaxation time (T₂)-weighted images and T₂ maps of white salted noodles (WSN) were investigated by magnetic resonance imaging technique. T₂-weighted images and T₂ maps clearly showed the differences in water status between noodles. The migration of moisture from surface regions to central regions of boiled WSN at different migration rates were investigated during storage. The distribution of T₂ values changed differently depending on the cooking and storage times. The small differences in T₂ values between surface region and central region of noodles cooked for 5 and 15 min were attributed to the limited water absorption during short cooking time, which resulted in high firmness. The changes in starch granules morphology observed under scanning electron microscope and the increase of noodle firmness measured by texture analyzer were significantly affected by the water status in noodles. The water status can be controlled by the cooking time.     

面条用品质改良剂综述

面条加工中使用品质改良剂可以对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质起到很大的改良作用。但是不合理的使用品质改良剂或滥用品质改良剂,不但达不到应有的效果,反而会损害面条品质,增加生产成本,更有甚者危害消费者的健康。对面条中常用的品质改良剂以及它们在面条中所起的作用加以综述,以指导实际生产中面条品质改良剂的正确使用。     

不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响

研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p<0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加;140~160目区间小麦粉的粉质质量指数最大,稳定时间最长,弱化值最小;140~200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小,半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加;140~160目区间小麦粉制作的半干面,其硬度最大,咀嚼性最好;160~180目区间小麦粉制作的半干面,其拉伸性能最好;180~200目区间小麦粉制作的半干面,其深层结合水比例最高,回复性、弹性、黏聚性表现最好,感官评分最高,适合制作半干面。     

大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响

在可控条件下制备了水解度(DH)为4％、7％和9％的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3％替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响.结果 表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀嚼性和拉断力略有差异,但其差异性小于不同DH条件下制备的强化面条.     

超微粉碎豆渣在面条中的应用研究

面条是中国传统主食,豆渣富含膳食纤维,含有小麦粉的限制性氨基酸———赖氨酸。为了改善面条的营养成分,提高其营养价值。在面条中添加经超微粉碎的豆渣,研究添加豆渣前后面条的相关品质变化。结果发现,添加7.5%80 Hz超微频率粉碎的豆渣的面条品质最佳;超微粉碎处理改善了豆渣在面条中的应用品质。     

原料粒度对米粉品质的影响

研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响.结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉伸力和咀嚼度指标升高.粒度在120目左右时,米粉综合品质较好.