东坡肉之源流──宋代名菜考

东坡肉，是食坛的一道名菜，它是以北宋大文豪苏武（1037－1101年）之号命名的。谁都知道，苏武不仅是闻名古今的文学家，而且还是名扬四海的美食家。当年他在各处为地方官时，就十分喜爱品尝当地的风味菜肴，有时还兴致勃勃地进行仿制和创新，流传至今的东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡羹、东坡腿、炙东坡鱼、皱皮东坡等有近十种之多。东坡肉之名始于何地、何时？目前说法尚不一致，但主要有始于黄州和始于杭州两说。认为东坡肉始于黄州者说：这是苏武因乌台诗案牵连而吸官黄州（今湖北黄冈）时期（1080—1084年）所创制的。苏武在黄州四、…     

东坡肉软罐头的杀菌工艺优化

用二次回归通用旋转组合设计进行试验,以杀菌效果及产品感官质量的综合评分为评价指标,建立东坡肉软罐头二次杀菌的工艺。结果表明东坡肉软罐头的二次杀菌最佳工艺参数：100℃×40s＋118℃×60s。     

趣谈东坡肉

东坡肉是中国具有广泛影响的传统名菜,因其有酥而不烂、肥而不腻的成菜特点,一直以来都深受广大人民群众的喜爱,其菜因由苏东坡亲手创制而得名。 然而谈到东坡肉的由来,在中国烹饪界中又有着不同的说法。目前全国著名的东坡肉有黄州东坡肉、杭州东坡肉、江西永修东坡肉等等。它们的由来都很有趣。     

速冻东坡肉工艺研究

为解决速冻东坡肉工业生产问题,研究了原料配方和工艺对东坡肉品质的影响。针对速冻菜肴香气易散失的问题,研究调味酱汁生产工艺。试验结果表明:煮制时间及蒸制时间对感官评分影响显著,速冻东坡肉最优工艺是:焯水6min,油煸4min,煮制60min,蒸制60min;糖色对感官评分影响极显著,生抽、葱对感官评分影响显著,最优配方:五花肉1000g,花雕酒50g,姜30g,老抽2g,糖色100g,生抽90g,料酒400g,葱50g;调味酱汁均匀试验经二次多项式逐步回归分析,得到调味酱汁最优配方:肉50g,水300g,油14.5g,糖色6.6g,生抽5.1g,料酒23.0g,老抽0.1g,葱2.4g,姜1.4g,花雕酒3.2g;在速冻东坡肉中加入6%酱汁,可显著改善产品风味。     

东坡肉的方便化

东坡肉的方便化张佩华张虹郭殿文（杭州商学院食品系，杭州市３１００３５）相传苏东坡出任杭州地方官时，曾发动民工疏浚西湖，筑堤灌田。节日吩咐家人烧好肉，连酒一起送给民工表示慰问。家人误以为酒肉一起烧，结果却歪打正着，烧出的肉特别香醇，“东坡肉”由此得名，...     

新杭菜传奇

杭州菜是什么？难道就只是东坡肉、西湖醋鱼和龙井虾仁吗？由于杭州菜本身吸收了江浙一带的丰富营养，加上在南宋历史文化的渲染下，实际上已能在浙菜中自成一系。既有以苏东坡和秦桧等著名历史人物创作的东坡肉与葱包桧外，也有带着繁华气象的蟹酿橙以及充满故事情节的宋嫂鱼羹。可随着时间的推移，杭州菜亦逐渐与一些外来的食材以及崭新的创意融合，而在原本的味道中有着更新的演绎。     

东坡肉生产过程的HACCP系统研究

以东坡肉软罐头生产为例,通过对熟肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,指出了熟肉制品生产过程的关键控制点。并提出了东坡肉软罐头生产中实施HACCP计划的细则。     

中国苏轼（年谱）大宴（连载）

东坡烧 肉宋元丰三年（公元1080年）,苏轼45岁任黄州团练副使作。此后尚有东坡之名。     

苏东坡的胃口

大多数中国人可能未必背得出苏东坡的诗词，但没有领教过或者索性不知道“东坡肉”或“东坡肘子”的，恐怕为数甚少。在中国洋洋大观的菜系食谱中，珍馐以一个诗人的名字来冠名，这个荣耀只能由苏东坡独享。东坡肉的发源地，应是1080年苏东坡的谪居地湖北黄州。因当地猪多肉贱，他才想出这种吃肉的方法。宋人周紫芝在其《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在典冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘黄州好猪肉，价贱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”1089年，苏轼调往杭州…     

青竹小议

苏东坡有一首很有名的咏竹诗:宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。要想不俗与不瘦,除非每日笋焖肉。这位苏老先生原是一