初探炖煮煨熬的异同（一）

在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。《烹调知识》创刊20多年来，已刊登了一些介绍炖、煮、煨、熬方法的文章，使读过《烹调知识》的厨师们，对以上四种烹调方法有了进一步的了解。但对以上四种烹调方法之间的异同问题，探索性的文章未曾发表过。为此，笔者愿对以上四种烹调方法之异同问题，谈一点粗浅看法，以求教于同行里手。     

“四软”技法谈之二：软熘技法谈

软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或氽制方法预熟后，再用熘制方法成菜，运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。     

不同破壁方法处理后花粉水溶性维生素含量的测定

使用机械法、复合酶法、复合酶加超声渡法对茶花粉进行破壁处理，采用反向高效液相色谱法检测花粉浸提液中水溶性Vc和VB6含量，以评价不同破壁方法对营养成分的释放程度，判断不同方法间营养成分的损失状况，为进一步探索经济、高效的花粉破壁方法提供理论依据。结果表明，在各种破壁方法中，复合酶破壁法较为温和，对营养成分破坏小，优于其他方法，其花粉提取液中水溶性维生素含量最高。     

植物油酸值、过氧化值的测定方法研究

为解决国标法测定植物油酸值、过氧化值溶剂安全性问题，以核桃油为实验材料，建立以更安全且容易获取的石油醚、二氯甲烷分别代替GB 5009.229—2016和GB 5009.227—2016中乙醚、三氯甲烷，测定植物油的酸值和过氧化值的方法，考察方法的精密度,采用国标法和所建立方法测定4种植物油的酸值、过氧化值，并对结果进行t检验，考察方法的准确度。结果表明：所建立方法平行测定了6次核桃油的酸值、过氧化值，其相对标准偏差（RSD）分别为2.055%、1.318%；国标法和本实验方法同时测定4种植物油的酸值、过氧化值p值均大于0.05，两种方法不存在显著性差异。所建立的方法精密度和准确度均较好，并且提高了检测安全性，可用于植物油的酸值和过氧化值测定。     

一种快速、经济的分析啤酒中异α-酸含量的方法

建立了一种分析麦汁和啤酒的快速HPLC方法。此方法基于二氢、四氢、六氢异α-酸等还原异α-酸的分离，方法采用了新型柱技术，并采用直接进样方法，与现有方法相比，新方法更快速、更经济，能够节省86％的时间及60％的花费。此方法经过五个实验室验证．表明方法的重复性及重现性均良好。     

基于微滴数字PCR技术的婴幼儿配方乳粉中双歧杆菌定量检测及应用

应用微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技术，建立婴幼儿配方乳粉中双歧杆菌定量检测方法。以双歧杆菌的单拷贝特异性基因rpsL为目标基因设计引物探针，对ddPCR条件进行优化，考察方法的特异性、灵敏度和重复性，并与平板计数方法进行对照验证。结果表明，建立的方法具有良好的特异性、灵敏性和重复性。细菌纯培养液的检出限为296 CFU/mL，模拟样品检出限为7 300 CFU/g，不与10 种近缘乳酸菌发生交叉反应，且重复性较好，采用已建立的ddPCR方法和平板计数方法对市售婴幼儿配方乳粉样品进行检测，2 种方法测定值结果偏差小于10%，结果一致性较好。本研究建立的ddPCR方法对婴幼儿配方乳粉中的双歧杆菌定量检测能够更快速、灵敏、准确，具有一定的应用前景。     

国内要闻

卫生部组织科研攻关研究鉴别“地沟油”检验方法近日卫生部表示，按照国务院食品安全委员会办公室的统一部署，卫生部正全力组织科研攻关研究鉴别“地沟油”检验方法。按照国务院食安办的统一部署，卫生部组织科技部、工商总局、质检总局、食品药品监等有关方面共同研究制食品安全、卫生检验、组，对相关技术机构研难度，国内外尚未建立进行中。定了“地沟油”检验方法论化学分析等领域权威专家和发的检验方法进行科学论证科学可行的“地沟油”检验管局、粮食局，以及中国疾控中心证方案，并组建了包括油脂加工、相关机构在内的检验方法论证专家，“地沟油”检验具有很高的技术方法，检验方法论证工作仍在紧张     

服装结构构成方法比较及新方法的生成

从不同服装结构构成方法的原理、特点、应用结果等方面分析比较，探讨了不同服装结构构成方法的科学性，提出在实践中应将不同服装结构构成方法优势互补，灵活运用，进而提出以建立服装结构设计经验数据库为桥梁，将不同服装结构构成方法有机连接起来的服装结构设计新方法，突破我国服装教育瓶颈，创建民族服装品牌。     

关于提高农业土地生产力的生态学研究方法

目前，我国土地退化的形势十分严峻，尤其是农业用地的土地退化问题已受到政府高度重视，众多专家学者积极开展调查研究，以寻求尽快解决此类问题的方法。为了提高土地生产力，专家们做了很多的尝试，研究方法层出不穷，手段也越来越新颖。从生态学角度，专家们提出了室内生态学分析方法、野外生态学调查法、生态学田间试验设计、生态经济学研究方法和生态学统计方法，试图运用生态学原理，以综合和协调的理念为指导，梳理出捉业土地退化防治的生态学研究方法，从而更好地用于实践。     

铬鞣环境影响的最小化：一种高吸收铬鞣新工艺

在制革过程中，所有工序都会产生废弃物，将其排放到周围环境中，将会产生废水、废液、固体废弃物，以及废气和臭气等。在大生产规模上，本文研究了一种新的鞣制方法来替代传统的鞣制方法。该新方法采用无浴鞣制，并在鞣制后期将温度升得很高。鞣革性能的测试结果表明，对于传统和新方法鞣制的革，它们具有相似的物理、化学和感观性能。但是，从环境角度来看，两种方法的差异还是很大的，例如，新鞣制方法不需使用清洁水，与传统方法相比，其残留浴液减少75％，铬排放量减少91％，氯化物的排放量减少94％。另外，成本估算结果表明，与传统方法相比，新方法的生产成本降低32％。     

水热合成法制备高纯度氧化镁

用水热合成法制备了高纯度氧化镁，实验发现，这种方法是一种分离镁和钙的非常有效的方法，与气相氧化法、液相滴下法、Ｓulman法、Ａman法相比，本方法简单、产品质量稳定，氧化镁含量可达９９．９５％－９９．９８％，。适应于工业化生产。     

网印铜板景泰蓝生产工艺的新尝试(二)

印完后的丝网版、灰刀、胶刮、盛印料的料盘等用香蕉水清洗干净，包好丝网版，下次复用。 印完干透后的铜板，检查画面，补上砂眼，刮痕，印得料薄的地方，用印料补上，烘干后用透明胶带封边，准备进入下一道工序、腐蚀。 另一种方法是传统的工艺方法，由四种方法组成即：１．聚乙烯酸法，２．动物胶法（骨胶法），３．冷釉法，４．蛋白法。 这四种方法各有不同，但感光材料都是重铬酸铵，即以重铬酸铵为主要显影材料的工艺方法。重铬酸铵和胶体混合后，经晒版、显影、温水定影后生成不溶于水的重铬酸盐类，这是以上四种晒版工艺的化学反应…     

食品工业中常用无菌机理的探索

众所周知，要使生产环境达到无菌，必须对其环境进行除菌或灭菌。灭菌是指用化学或物理的方法杀灭或清除传播媒介上所有微生物，使之达到无菌水平，灭菌是一个绝对的概念。杀灭或清除微生物的方法主要有物理方法、化学方法和生物方法等三类。一般只用到物理方法和化学方法。如今，在生产无菌系统中常用的依然是热力消毒法、无菌空气消毒法、CIP消毒法等几项技术。     

GB/T 5009-2003《食品卫生检验方法》理化部分简介

为帮助食品卫生标准使用深刻理解食品卫生理化标准，详细介绍了GB／T5009—2003《食品卫生检验方法》理化部分的修订背景、指导思想及存在的问题。2003版食品卫生理化检验方法技术含量高，大量采用现代分析技术；积极采用CAC和AOAC检验方法，遵循CAC国际组织有关制修订食品检验方法的程序，提高了食品检验方法的规范化、科学性和准确性程度；涉及的分析项目多。内容广，包含食物成分、维生素、微量元素、保健食品功效成分、金属污染物、农药残留、兽药残留、食品添加剂、食品包装材料、天然毒素及其它有机污染物等分析方法，基本上包含了现行的食品卫生标准所要求的检验方法；健全了测定方法体系，包含现有食品卫生标准的所有类别，能够满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要。但也存在一些问题：检验方法与食品安全的要求仍有差距；有些分析方法缺乏必要的技术参数，一些方法虽有技术参数，但没有严格按照国际上通行的方法；食品检验方法相对滞后于食品标准；内容格式不尽完善；感官测定方法不够完善，给结果判定带来困难。该标准体系是我国现有食品标准中涉及面广、影响大的标准，并将随着科技水平的发展和管理水平的提高而逐渐完善。     

基于知识工程的产品自顶向下快速设计研究

针对机械产品种类繁多、结构复杂、设计修改频繁等问题，结合知识工程和自顶向下的设计方法和关键技术，提出了基于知识工程的自顶向下设计理念与方法，通过创建基于知识的骨架模型的方法，完成了手套箱的快速设计，提出了一种产品的通用快速设计方法。     

纺织品中甲醛含量快速检测方法的研究

为了快速检测纺织品甲醛含量，采用GALLERY全自动分析仪代替人工操作的方法进行对比试验，比较了仪器分析法、模拟仪器条件法与标准方法的差异，分析了用不同方法所做的甲醛标准工作曲线、阳性样品检测结果以及各方法测试所需时间等。试验结果表明，采用仪器分析法和模拟仪器条件法的测试结果与采用标准方法的测试结果之间无显著差异，且仪器分析法的速度快，效率高，时间短；该试验表明，该方法可行。     

用SO_2活化的班脱土澄清和稳定葡萄酒

用班脱土处理葡萄酒是澄清、稳定葡萄酒的常见方法之一，但是该法的效果并不理想。为了提高班脱土的吸附能力，应该设法将班脱土活化。现在研究了许多化学和物理化学方法来改变含粘土矿物的性质，并使其表面变性。例如，化学的酸、碱、碳酸钠法以及物理的热学方法、超声波方法等等。但是由於吸附作用的选择性，形成沉淀的范围大和其他原因，效果仍不理想，或在食品生产中不允许使用这些物质（如硫酸、草酸、磷酸等），所以这些方法没有被葡萄酒酿造者广泛使用。此外，大多数方法都需要增加成本和生产工序。     

甘蔗制糖文摘(五)

快速测定造纸废水生物毒性的方法──发光细菌法的应用──赵毅红，轻工环保，1994（2），16～19为了客观地反应出工业废水对环境的综合影响和对生物的危害，则需要对水体的毒性进行生物监测。常规的毒性测定方法有鱼类、蛋类、藻类急性毒性试验法，但这些方法所需时间长，且费用昂贵。本文提出了一种微生物监测环境毒性的新方法，该方法是以发光细菌为指示物测定生物毒性的。文中，介绍了该方法的原理、测试的材料和方法，列出了测试结果并对其进行了讨论。与常规的毒性测定方法比较，该方法具有操作简便、快速、经济、重现性好等特点。利…     

浅谈钳工刮研方法

在机械加工和修理过程中，常因机床精度、刀具和加工工艺装夹方法等问题，不能满足装配和使用的技术性能要求，需要采用手工刮研方法来满足导轨和平板的平面性、表面光洁度、耐磨、含油等性能要求。但常用的刮研方法，即经显点，用刮刀去高补低，慢慢地一刀一个高点地找，将整个平面刮研到一定要求。这种方法速度低、劳动强度大、费力、费时，又不易掌握。通过与有多年工作经验的老师傅讨论、实践，总结出了一种快速平面刮磨法，可以使速度加快、劳动强度减轻，而且也很容易掌握。具体做法如下。     

虾类产品鲜度评价方法研究进展

综述了用于虾类产品鲜度评价的几种方法，包括感官评定、化学、微生物方法以及一些新的评价技术和方法，对不同方法的特点进行了比较，分析了虾类产品鲜度评价方法的未采目标和发展趋势。