腐乳生产技术(七)

6　腐乳前期发酵6 .1　发酵机理在酿造腐乳过程中 ,有物理化学和生物化学变化 ,整个过程又分为前期发酵和后期发酵两个阶段。前期发酵 (亦称发花 ) ,主要是将毛霉菌 (或根霉菌 )接种于豆腐坯上 ,让其在蛋白质 (豆腐坯 )培养基上充分繁殖 ,使豆腐坯表面生成一层白色细柔的菌膜 ,同时分泌大量蛋白酶 ,便于后期发酵使蛋白质缓慢水解。在前期菌丝生长阶段 ,豆腐坯的蛋白质已开始被蛋白酶水解为水溶性蛋白质(胚和胨 )。豆腐坯的水溶性蛋白质含量为3.6 1 %、而通过前期发酵后的水溶性蛋白质含量达 55.54%。前期发酵主要是培养毛霉菌过程 ,其目的归…     

食盐对腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的影响

本文研究了6%、10%食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活对腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g.6%食盐含量样品中异黄酮糖甙构型转化较快.食盐对染料木酮甙和黄豆甙酶解的影响不同,对染料木酮甙酶解的抑制作用更强.大豆甙在白坯中的含量仅44.86μg/g干物质,在腌制3d后完全分解.     

豆腐乳前期发酵应注意的几个问题

豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛霉(或根霉),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细致而坚韧的皮膜。前期发酵好,豆腐坯表面菌丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整,并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道鲜美,组织细腻。如霉菌生长不好,轻者因酶的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破碎,重者污染杂菌,使豆腐乳发臭变质。因此,腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序,如何搞好前期发酵,具有十分重要的意义。     

腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响

文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势 ,而且食盐含量低的腐乳比食盐含量高的腐乳趋势明显     

腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了 6 %、 10 %食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明 ,食盐含量和 β -葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵 2 4h后开始快速增长 ,在腌制 2d时达到最高值 10 2 6 0U/g。     

腐乳生产技术问答(二)

1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48～72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起…     

汤料对青方腐乳后期发酵过程中主要成分、质构及臭味的影响

本文研究了某市售青方乳腐汤料对青方腐乳主要成分、质构及臭味的影响。结果表明,在后期发酵过程中,与空白腐乳（未添加该汤料的腐乳）相比,样品腐乳（添加该汤料的腐乳）的蛋白质和粗脂肪的含量较低,而游离氨基酸含量较高,后酵49d时,样品腐乳的游离氨基酸含量达到11.7%（干重）,比空白腐乳氨基酸含量提高了60%左右;质构参数方面,样品腐乳的硬度和弹性较低,而粘聚性较高,后酵第49 d时,样品腐乳坯体的硬度、粘聚性和弹性分别为213.75 g、0.37和0.35,空白腐乳坯体的硬度、粘聚性和弹性分别为258.28 g、0.29和0.43;两种腐乳坯体质构参数（硬度、粘聚性和弹性）与坯体蛋白质含量存在着显著的相关性。接种此汤料可使腐乳产生挥发性硫化物和吲哚,但此汤料经过较高转速离心及微孔滤膜过滤后不能使腐乳产生这些物质。     

豆腐坯干燥法脱水生产固态腌制腐乳的工艺研究

研究了不同豆腐坯干燥时间对辣椒粉培养毛霉固态腌制腐乳发酵的影响。结果表明:干燥后的豆腐坯在发酵时都存在渗水、产酸和发酵迟缓的缺陷。通过控制干燥后豆腐坯水分在56.0%,发酵容器安装假底发酵,可以达到满意的发酵效果。     

腐乳发醇过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了6％、10％食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明，食盐含量和β—葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长，在腌制2d时达到最高值102．60U／g。     

吉林姜汁红腐乳

吉林省吉林市第二食品厂生产的姜汁红腐乳,是在传统红腐乳的基础上发展的一个具有地方独特风味的名产. 姜汁红腐乳是用东北特产大豆做主要原料,以自制米酒、面糕、红曲、姜汁、胡椒等为辅助材料。主要工艺是先将大豆加工成豆腐坯,经前期发酵腌制,再加入各种辅料,装坛,密封,后期发酵成熟后即为成品,合格率达到99.8%以上。经过有关部门检验鉴定,含氨基酸0.55%以上;蛋白质13%以上;还原糖3%以上。其它理化指标和卫生