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为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素,采用BoxBehnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。 相似文献
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在测定带鱼副产物基本营养成分的基础上,采用超声辅助盐提法制备带鱼副产物糖蛋白,考察不同因素(Na-Cl浓度、提取时间、提取温度、料液比、超声功率、超声时间)对糖蛋白得率的影响,利用响应面设计进一步对提取条件进行优化,获得带鱼副产物糖蛋白的最佳提取工艺条件。研究结果表明,带鱼副产物糖蛋白的最佳制备条件:NaCl浓度0.4 mol/L,提取时间1.5 h,提取温度78℃,料液比1:10(g/mL),超声功率525 W,超声时间21 min,在此条件下带鱼副产物糖蛋白得率为(9.20±0.20)mg/g。 相似文献
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采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/kg、肉味香精0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg,其感官评定值优于商业化的\ 相似文献
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采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/ks、肉味香0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg,其感官评定值优于商业化的"Schinkin"蒸煮火腿风味添加剂. 相似文献
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腌制工艺对风味罗非鱼制品品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
以罗非鱼为研究对象,以氨基酸态氮、盐卤中的蛋白质和氯化钠含量为指标,在单因素实验基础上,腌制时间、温度、浓度为自变量,感官评定为响应值,利用Box.Behnken中心组合设计原理和响应面分析方法,研究不同腌制条件(时间、温度、浓度)对罗非鱼鱼肉及盐卤中成分的影响,并建立感官评定结果与指标间的数学模型,以此优化干腌工艺条件。研究结果表明:腌制时间对鱼肉中氯化钠含量、鱼肉中氨基肽氮含量和盐卤中蛋白质含量有影响显著(p〈0.05,鱼肉中的氯化钠含量与腌制盐度呈正相关,盐卤中的蛋白质含随着腌制盐度增加而增加。采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面方程拟合性好。盐水浓度对感官评定结果影响极显著(p〈0.0001),腌制时间对其影响较显著(p=0.0421),腌制温度对其影响不显著(p=0.4621)。通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件为腌制时间为4.28h,腌制温度9.64℃,腌制盐度为1.64%,按照最佳工艺加工所得罗非鱼的感官评分最优,且感官评分值与模型预测值基本相符。 相似文献
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以带鱼鱼糜为原料,研究带鱼蛋白多肽和亚铁离子的螯合工艺条件。分别以螯合反应p H、螯合温度、时间、Fe Cl2溶液与酶解液体积比、抗坏血酸添加量为主要研究对象,在单因素实验进行螯合率测定的基础上,通过Box-Behnken设计响应面优化实验。结果显示,螯合反应的最佳工艺参数为p H6.9,温度29℃,螯合时间30 min,Fe Cl2溶液与酶解液体积比为1∶50,抗坏血酸添加量为酶解液质量的0.1%,该条件下得到的螯合率为80.46%。红外图谱研究表明,螯合前后结构发生改变,证明带鱼蛋白多肽和亚铁离子确实形成新的螯合物。 相似文献
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以带鱼鱼糜为原料,研究带鱼蛋白多肽和亚铁离子的螯合工艺条件。分别以螯合反应p H、螯合温度、时间、Fe Cl2溶液与酶解液体积比、抗坏血酸添加量为主要研究对象,在单因素实验进行螯合率测定的基础上,通过Box-Behnken设计响应面优化实验。结果显示,螯合反应的最佳工艺参数为p H6.9,温度29℃,螯合时间30 min,Fe Cl_2溶液与酶解液体积比为1∶50,抗坏血酸添加量为酶解液质量的0.1%,该条件下得到的螯合率为80.46%。红外图谱研究表明,螯合前后结构发生改变,证明带鱼蛋白多肽和亚铁离子确实形成新的螯合物。 相似文献
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以三甲胺(trimethylamine,TMA)/氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)物质的量比值为带鱼粉 的品质变化和货架期的指示指标,根据感官评定结果,确定TMA/TMAO物质的量比值0.406 4为货架期终点。建立带 鱼粉的TMA/TMAO物质的量比值与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO物质的量比值变化速率常 数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测某一贮藏温度下带鱼粉的货架期理论值。结果表明:Arrhenius 方程中TMA/TMAO物质的量比值变化反应的活化能Ea为3.77 kJ/mol,指前因子k0为10.11,带鱼粉的TMA/TMAO 物质的量比值的货架期预测模型为 相似文献
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本文以生姜为主要原料,并以柠檬酸、红糖、枣干和胶原蛋白为辅料制备生姜胶原蛋白饮品。在研究生姜胶原蛋白饮品口味的单因素基础上,采用Box-Behnken设计方法进行响应面实验设计,对主要影响饮品口味的因素进行优化。结果表明在生姜添加量为10.67%,枣干添加量为9.25%,柠檬酸添加量为0.29%,红糖质量分数4.49%,胶原蛋白添加量为25%下,熬煮15 min制备生姜胶原蛋白饮品口味感官评分最高为70.14分,口感最佳,饮品澄清、均一、稳定。 相似文献
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Chartchai Wilailux Sujinda Sriwattana Napapan Chokumnoyporn Witoon Prinyawiwatkul 《International Journal of Food Science & Technology》2020,55(5):2232-2241
The three-components mixture design was applied to optimise a ratio of NaCl (0%–65%), KCl (35%–100%) and glycine (0%–20%) in reduced-sodium frankfurters. Fourteen frankfurters were analysed for texture and colour, and consumer (n = 100) acceptability. Results indicated that NaCl levels affected consumer acceptability of reduced-sodium frankfurters. Increasing NaCl generally increased texture hardness. Optimisation of a salt mixture was performed by superimposing contour plots of predicted acceptability scores (≥5.5 on a 9-points hedonic scale) of all sensory attributes and revealed the optimal salt mixture: 40.03%–63.66% NaCl, 35.00%–55.90% KCl and 0.00%–20.00% glycine. The optimal salt mixture contained 220–340 mg Na/100g frankfurter compared with 540 mg Na/100 g of the control formulation (100% NaCl). The mean overall liking score (5.9 vs. 5.9) of the optimal reduced-sodium frankfurter was not different from the control (100% NaCl). This optimal formulation had >25% sodium reduction and could be claimed as ‘reduced-sodium’ according to US Food and Drugs Administration regulation. 相似文献
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研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。 相似文献
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采用国标法测定新鲜带鱼基本营养成分和氨基酸组成,并进行营养评价分析。新鲜带鱼中,粗蛋白含量占干重的88.19%,各氨基酸评分(AAS)较高,必需氨基酸指数(EAAI)为1.64,具有较高的营养价值。在模拟体系中测定脂肪氧化指标2-硫代巴比妥酸(TBARS)值及蛋白氧化指标蛋白羰基、巯基含量等,并通过凝胶电泳分析阐明脂肪氧化和蛋白氧化对蛋白质溶解性及消化性影响。随着氧化时间的延长,TBARS值及蛋白羰基含量显著增加(p0.05),巯基含量先增加后减少,氧化1 h时达到最大值。电泳图谱显示,氧化后带鱼肌球蛋白重链发生交联聚集。随着氧化程度增加,其蛋白盐溶性显著降低(p0.05),但带鱼蛋白体外消化率在氧化1 h后达到最大值92.09%,随后逐渐降低。羟基自由基氧化体系促进带鱼脂肪和蛋白质发生氧化,蛋白盐溶性降低,但适度氧化可提高蛋白质的体外消化率。 相似文献